El ingrediente secreto en este cóctel es el chicharrón

Hace tiempo, la gente le temía a la grasa. Era el demonio y todos queríamos librarnos de ella. La sacamos de nuestra leche y galletas; nos retorcíamos de solo pensar en ella. Por fortuna, la oleada por las dietas sin grasa ha terminado y los bartenders nos ofrecen grasas para acompañar nuestros cocteles desde entonces.

En Mace de Nueva York, el menú del bar está lleno de toques grasosos. El Lavender (Lavanda) tiene calvados (aguardiente francés) infusionado con mantequilla oscura y vainilla, mora azul y hierbas de lavanda, verjus y champán. El Ginger (Jengibre) es una combinación agitada de un Bourbon con malvaviscos, zanahoria ácida, jarabe de jengibre y cidra.

"La idea original era traer los sabores de la cocina al mundo de la coctelería, ya que viajo mucho y amo la comida", dijo el copropietario de Mace y mente maestra de la bebida Nico de Soto. El francés mantiene un registro de la combinación de sabores que encuentra en sus viajes y así genera sus creaciones cocteleras.

Muchos de los cócteles resultantes son increíblemente intrincados, como Turmeric (Cúrcuma), una amalgama clarificada de tequila blanco infusionado con jalapeños, mezcal, chicharrón, jugo de manzana espeso, leche de maíz, especias, agua de coco y jugo de lima.

"Turmeric es el más tardado, porque tienes que infusionar el tequila con los jalapeños y eso tarda 24 horas. Cuando está listo, lo combinas con mezcal y haces un fat-wash con grasa de chicharrón, lo cual requiere otras 24 horas", el jefe de bartenders Christian Domínguez explicó.

Mientras el fat-wash (consiste en adherir grasa animal o vegetal, dejar enfriar y retirarla para que solo quede su sabroso sabor) está en proceso, el equipo hace un jarabe de coco usando una mezcla de vainilla, cilantro, cardamomo, pimienta negra, jengibre e hinojo. Lo cual, evidentemente, tarda un día en infusionar. Se necesita otro día y medio para mezclar y filtrar la leche de maíz casera.

"Luego juntas todo y tardas otros dos días en filtrar", dijo Domínguez. "Eso es un cóctel. Los demás cócteles tienen procesos similares".

El equipo de Mace tiene bien planeada la preparación, algo necesario si tomamos en cuenta todos los componentes de cada bebida. Preparar con anticipación los cócteles se ha convertido en parte integral del proceso.

La comunidad internacional de bares ha notado de los esfuerzos de este bar. Este año, Mace ganó el lugar 28 en la lista de los 50 Mejores Bares del Mundo.

"Poco a poco se vuelve en una habilidad adquirida descubrir cómo preparar y almacenar todos los ingredientes", comentó Domínguez. "Tenemos un bar pequeño, pero aún así lo hacemos funcionar. Si ofreces cocteles de diez ingredientes, no es fácil lograr un buen servicio con una multitud esperando".

Gracias al sistema planeado de previa preparación, cuando las multitudes llegan, no tienen que esperar mucho para obtener su trago. Pero hay desventajas también. Cuando llego a Mace, el bar ya no tiene Turmeric, gracias a una noche inesperadamente ocupada. Considerando el tardado proceso, los bartenders no pueden simplemente hacer más cócteles al pedido.

Valdrá la pena regresar para probar el Turmeric cuando haya más. Hecho con chicharrón casero de Zaragoza, un mercado mexicano a unas cuadras del bar, el cóctel tuvo origen en la idea de Soto por crear un tequila ahumado y un ponche de mezcal con leche.

"Le da un sabor grasoso y a cerdo que hace un buen maridaje con los espíritus mexicanos como el tequila y el mezcal, así como con el jalapeño", dijo Domínguez acerca del chicharrón.

El cóctel termina con notas brillantes y especiadas cítricas además de un umami sutil gracias al puerco. Ese tipo de balance entra en juego para muchas de las bebidas en Mace.

"Creo que es un tema que aparece constantemente en nuestra coctelería; todos tienen un acabado muy completo", opinó Domínguez. "Consigues ese elemento que balancea tu bebida. La leche de los malvaviscos logra eso. Sirve para lo mismo, cierra los sabores del trago. Es mucho más suave que cuando tomas un cóctel bourbon regular. No sientes ese picor al final".