A comer tamales a Milpa Alta

"La vida es para comer", me dice Piedad mientras como unos tamales de anís que cocinó para la ofrenda de muertos. Estoy en el pueblo de Santa Ana de Tlacotenco, donde las calles, iluminadas con fogatas de ocote y encino, huelen a copal, el aroma que anuncia la víspera de Día de Muertos.

Santa Ana es considerado uno de los lugares más hermosos de la capital mexicana, aunque no recibe turistas como los pueblos mágicos de Mixquic, Pátzcuaro o Janitzio en estas fechas. La gente va de aquí para allá cargando flores, maíz, pan y calabazas; los niños corren con las caritas pintadas de calavera, o disfrazados de charros o lloronas; hay globos de cantoya de colores y distintas figuras. Se percibe que algo grande va a pasar. Este espectáculo visual guía a los espíritus de los ancestros, los cuales regresan a sus hogares por una noche a disfrutar de los manjares que sus familiares vivos han preparado para ellos, como símbolo de que no los han olvidado.

La comunidad de Santa Ana está dedicada al cultivo de maíz, nopal y hortalizas. Es uno de los pocos lugares en la enorme Ciudad de México que aún conserva tradiciones antiquísimas, la lengua madre (náhuatl) y muchos secretos culinarios prehispánicos. Yo vine en búsqueda de algunos de ellos.

Camino preguntando por la Casa de Arte, un lugar dedicado a conservar las tradiciones de Tlacotenco, y donde sé que se están cocinando las viandas para comer en Día de Muertos. A cargo de la casa está Piedad López, una mujer tlacualera; se le llama así (de tlacualli, comida en náhuatl) a las señoras encargadas de cocinar y dar de comer a los trabajadores del campo.

También están a cargo de enseñar las tradiciones, la lengua y las técnicas de cocina a las nuevas generaciones, organizan distintos eventos para resguardar las danzas tradicionales y la gastronomía de su región. Se distinguen por usar vestimentas especiales: blusa de chaquira, faja tejida a mano en telar de cintura, falda negra llamada "chincuate" y cintas de lana para el cabello.

Al entrar a la casa, algo rústica, un olor picante me recibe y me guía hasta la cocina, donde está Piedad rodeada de ollas de distintos tamaños, envuelta en una nube de vapor y aroma a maíz.

Piedad me recibe sin dejar de mover el contenido de una de las ollas. Es 31 de octubre, día de vigilia (la víspera de la llegada de los muertos), cuando se preparan todos los platillos para la celebración, en la cual participa todo el pueblo.

Primero se prepara la comida para los niños difuntos, pues según la creencia en Milpa Alta, llegan desde las 3 de la tarde del último día de octubre. Después viene la preparación de viandas de los adultos, que llegan el 1 de noviembre.

Según me explica Piedad, cada día se cocina y se come un platillo distinto. Para el día de vigilia se cocina revoltijo, un guisado de mole con romeritos (un tipo de quelite mexicano), papas capeadas y tamales blancos de anís para los niños y los jóvenes difuntos.

El primer día de noviembre se cocinan tamales de carne, chiles rellenos y mole con pollo criollo para los adultos difuntos. Los pollos criollos —los que ellos engordan en su rancho— se sacrifican un día antes, pues necesitan reposar toda la noche para que la carne se suavice, después se cuecen con semillas de papaya, que ablandan aún más la carne.

Piedad aprendió a cocinar desde los 5 años, cuando sus abuelos la mandaban a recoger el maíz de los molinos. Usa las mismas recetas que su familia ha guardado durante muchas generaciones, no ha cambiado nada de nada. De hecho, sigue respetando algunos elementos de la ofrenda prehispánica, como que toda la comida debe servirse en recipientes de barro. Ella incluso utiliza aún el tecuil, un horno compuesto de tres piedras, ocote y encino, para cocinar todo.

"A los niños de aquí les encanta el revoltijo, aunque es un poco picante", me cuenta mientras lo revuelve en la cazuela de barro. La receta antiquísima que ella utiliza tiene 15 especias. El mole "amargo" tiene pimienta gorda, anís, comino, tomillo, semillas de cilantro, ajo, cebolla y otras especias que Piedad se guardó para sí. Al mole "dulce" además se le agrega chocolate, canela, almendra, ajonjolí, avellana, galletas y otros ingredientes que quedarán en la mente de la tlacualera. Jamás compra el mole ya hecho, no le gusta. Siente que si no lo hace desde cero, no sabe igual.

El tamal blanco se hace con la receta básica de tamales: harina de maíz nixtamalizado, manteca de cerdo y sal, pero además se le agrega anís para darle un sabor especial. Tardan aproximadamente una hora en cocerse, y el truco para saber cuándo están listos es tirar una moneda en la olla y esperar a que ésta deje de moverse.

Cuando esto sucede, los tamales están en su punto. Los trucos de estos tamales son, según Piedad, "tener cuidado con la humedad del maíz para que no se pique, para eso se pone un ocote que ayuda a mantener la temperatura del vapor", además de usar maíz criollo, recién traído del campo. A veces el maíz viene con un gusanito llamado xinocuile o chinocuile, que se tuesta al comal y se come con sal. "Es sabroso, porque se alimenta de maíz", dice Piedad.

De la misma forma se hacen los tamales de carne que se ofrecen a los adultos difuntos, pero a éstos se le agrega salsa de chile guajillo, chile ancho y especias. A veces, y si hay tiempo, se preparan también tamales de alberjón, haba y ayocote, que sirven de acompañamiento para el mole. Estos son especiales para los abuelos.

Por tradición la comida se acompaña con pulque, que no falta en las ofrendas, aunque en últimos tiempos se ha ido sustituyendo por cerveza, ya que las pencas de maguey son cada vez más escasas en la región. Junto con el pulque o cerveza se ofrenda atole de pinole, champurrado (atole de maíz con chocolate), y atole de maíz rojo y canela.

Para el postre del menú de los difuntos se cocina la tradicional calabaza en tacha, hecha de calabaza de Castilla cocida en una olla de barro con comino, clavo, pimienta caña, tejocote y piloncillo. El secreto de esta receta está en la olla, que está diseñada especialmente para este propósito. Piedad la llama "Chistosita", pues tiene una forma graciosa y redondeada que permite que los ingredientes estén todo el tiempo en contacto con la calabaza.

Otro postre que se acostumbra es el "maja blanco", una de las recetas más antiguas en el recetario milpaltense. Para hacerlo, se deja remojar el arroz toda la noche en agua, al día siguiente se le agrega leche, se muele, se cuela y se deja reposar en una olla de cobre con canela y hojas de naranja. "Es la gelatina favorita de los abuelos", me cuenta Piedad.

Nuestra plática es interrumpida por el silencio de la olla tamalera. "Los tamales ya están listos para comerse", dice Piedad mientras me muestra cómo la masa se despega con facilidad de la hoja de maíz. "Éste es su punto perfecto", dice, y lo sirve en un plato con revoltijo. Agrega un tenedor y me lo da con una sonrisa. ¡Afortunados los difuntos!, pienso. Por algo dicen que los tamales de Milpa Alta son los más ricos en toda la Ciudad de México. También pruebo la papa capeada, deliciosa y perfectamente frita. ¡Qué rico comen los muertos!

Entre altares monumentales, talleres de calaveras de chilacayote, concursos de pan de muerto, fogatas, conferencias sobre el Día de Muertos, globos de cantoya, y un banquete exquisito de cocina tradicional, Milpa Alta me recordó por qué es tan memorable esta fecha en México. Aquí no sólo se honra a Miquiztli (muerte en náhuatl), también se homenajean las tradiciones más sabrosas, y no tuve que salir de la Ciudad de México para disfrutarlas.

" Xictlame ihuan xitlacua", me dice Piedad entre risas mientras devoro la comida que me sirvió. "Significa "que te lo acabes y te lo comas", dice. "¿Te doy otro? Aprovecha, la vida es para comer. cuando uno ya no pueda comer, ¿qué queda?".

La muerte, pienso.