Guía para comer en las calles de Valparaíso (y no morir en el intento)

Combinación de culturas y nacionalidades gastronómicas. Cómo se transformó la comida callejera en la ciudad porteña de Chile con el paso del tiempo y las migraciones.

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26 Marzo 2019, 3:30pm

Artículo publicado por VICE Argentina

Es difícil referirse a Valparaíso sin ser parcial. Muchas veces aquello que fascina al turista es lo mismo que le disgusta al residente. A muchos visitantes esas calles bulliciosas y atiborradas de gente los enamoran, les parece que han llegado a una ciudad donde la sangre corre por la venas, no como en el aburrido Santiago. Los porteños, por el contrario, se quejan de este comercio caótico que vierte toneladas de basura sobre las calles cada día; de las jaurías de perros que se alimentan de estos desperdicios y de la proliferación de robos sorpresa, “lanzazos” que surgen en el descuido y anonimato de la masa. Por esta razón, ciertos aspectos en la identidad de Valparaíso no pueden ser tratados como folclore sin destacar al mismo tiempo su problemática precariedad. Aquí entra la variada oferta culinaria callejera que se despliega en puestos de todo tipo, desde los más sencillos hasta los que han incorporado avanzadas tecnologías y estrictas normas higiénicas montadas sobre establecimientos rodantes.


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Conscientes de que Valparaíso es una de las ciudades chilenas con mayores índices de desempleo, y que en gran parte es la economía informal la que a duras penas mantiene estos índices por debajo de las dos cifras, hemos asumido sin culpa una visión foránea que nos permitirá gozar de la gastronomía que se puede encontrar en las calles del “plan”, que es como se denomina al sector plano cercano al puerto desde el que se divisan los cerros.

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Felipe Ibarra

Para llevar a cabo esta misión hemos pedido ayuda a un experto en sabores portuarios, Felipe Ibarra, quién será nuestro informante clave. Felipe es parte de una editorial independiente, trabaja hasta largas horas de la noche entre montañas de papales haciendo pruebas de impresión, compaginando, diseñando portadas y todo lo que demanda este sacrificado rubro. Absorto en el deber, a menudo le dan las 12 sin probar bocado. Probablemente seguiría leyendo manuscritos o buscando erratas si no fuera porque en cierto momento sus tripas comienzan a sonar exigiendo alimento. Es ahí cuando Felipe se levanta, da por terminada la jornada laboral y decide irse a casa; no sin antes pasar por algún carrito y saciar el hambre con alguna delicatesen exprés.

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El porteño

Salir a recorrer las calles del plan junto a Felipe es irse a la segura; él ya conoce los puntos donde se concentra la oferta, tiene una idea de la comida disponible, sabe qué calles tomar y cuáles es mejor evitar por razones de seguridad. La ruta que trazaremos dista mucho de ser exhaustiva, cada sector de Valparaíso cuenta con su propia gama de carritos al paso. Con todo, es en el plan donde se agrupa la mayor cantidad y diversidad. Decidimos partir por Bellavista, paseo peatonal en el que uno puede degustar todo tipo de “bajones”. Salvo las hamburguesas veganas o el falafel no encontramos nada muy liviano, no hay piedad para las arterias.

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La revuelta

Acá conviven los típicos platos chilenos con otros que han llegado recientemente desde otras latitudes producto de la inmigración. Es así como el transeúnte puede elegir entre un anticucho (pincho de carne, salchichas y vegetales a la parrilla), empanadas de queso, sopaipillas (masa de harina de trigo mezclada con zapallo, frita en aceite o manteca) o arepas venezolanas rellenas con pollo desmenuzado, porotos negros, palta, tocino o huevo frito.

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Arepas venezolanas

El sincretismo gastronómico también se da de manera inversa. Así, distintos carritos que ofrecen los populares sándwiches chilenos son administrados por inmigrantes que agregan nuevas salsas e ingredientes; algo así como remixes de antiguos hits. En esta categoría entra el “chacarero”, un pan con churrasco de carne, ají y chauchas; también el “Barros Luco” , un imbatible que combina carne a la plancha y queso derretido. Mención aparte se merece el popular “completo”, la versión local y resignificada del hot dog, que además del pan alargado y la vienesa lleva tomate picado en cuadritos y/o chucrut. Existen múltiples versiones del completo dentro de las cuales la más popular es el “italiano”, que nada tiene que ver con el país europeo; solo se trata de aquel que incluye tomate, palta y mayonesa; ingredientes que juntos recuerdan a los colores de la bandera de Italia. También está el “papapleto”, que reemplaza la vienesa por papas fritas para los que son vegetarianos, y el “as” que sustituye salchicha por carne picada al cuchillo.

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Hoy en día los carros rodantes donde se preparan estas grasosas delicias son más modernos que en el pasado; se nota en la carrocería, en la ergonomía de los espacios interiores, en la iluminación e incluso en el diseño de marcas propias. Felipe nos hace notar que con la llegada de los inmigrantes el rubro de la comida callejera tuvo que transformarse para bien.

Los venezolanos le ponen mucha onda a sus puestos, tienen marcas y slogans originales, se visten con uniformes que inspiran higiene y profesionalismo; eso sin contar la música que suena en sus parlantes o dispositivos bluetooth, que hacen de la experiencia doblemente sabrosa, o alegre si se quiere.

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Compañero Yuri

En el horizonte de esta atmósfera de nubes aromáticas que emanan desde freidoras, parrillas y planchas, surge un clásico: la Picá del Compañero Yuri, en la esquina de Avenida Brasil con Pudeto. En Chile se denomina “picá” a todo local donde se pueda comer algo bueno y barato, y la picá del Compañero Yuri es una de las más llamativas en Valparaíso en lo que a food tracks se refiere. Es un carrito de completos, as y papapletos sin mayores sofisticaciones. Su identidad inconfundible emerge a partir de las pinturas que decoran la carrocería, alusivas a símbolos y personalidades del comunismo latinoamericanista y antiimperialista. Así mismo, no es raro que a la hora de ir a pedir un papapleto se escuche de fondo algún discurso de Salvador Allende, el cual se repite por horas en un bucle utópico aderezado con kétchup y mostaza. Cabe señalar que mucho antes de que aterrizara la cadena Starbucks en Chile, el Compañero Yuri ya había incorporado en su local la atención personalizada, esa en la que a cada pedido le corresponde el nombre de su cliente, característica que lo diferenció por años de la competencia en el plan y lo catapultó a la fama en todo Valparaíso. Esto nos hace preguntarnos si el Compañero Yuri no será un precursor de la estrategia política llamada radical chic, donde las mercancías de la economía capitalista son incluidas en una estrategia de propaganda socialista que no condena el placer que se extrae, por ejemplo, al masticar un embutido de dudosa procedencia y tragárselo con un vaso bien helado de Coca Cola.

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Hand Rolls

A propósito de los líquidos que ayudan a bajar la comida, a Felipe y nosotros ya nos ha dado sed y partimos a comprar unas latas de cerveza cerca de la Subida Ecuador, otro punto en el que convergen las grasas trans. Para llegar a nuestro destino doblamos a la derecha por Avenida Condell y ahí nos encontramos con otro ejemplo de la mixtura que caracteriza a la mesa chilena contemporánea: el hand roll a “luca”, o mil pesos chilenos (1,50 USD). Resulta a que fines de los 90 la economía del país se abrió con cierto esnobismo a una miríada de mercancías importadas, dentro de las cuales el sushi fue uno de los más exitosos y duraderos; gusto que por cierto tiempo fue marca de estatus para la clase trabajadora del área de servicios que después de la oficina partía en busca del happy hour y algo para comer. Pero esta distinción de clase duró poco, los precios bajaron y hoy en día todo joven desempleado puede hacer plata rápida elaborando y vendiendo sus propios hand rolls a la salida de los metros o en las avenidas más concurridas, aprovechando que el pescado es abundante y siempre se consigue fresco en esta larga y angosta franja de tierra.


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Después de haber probado tanto frito y subproducto nos vendría bien un poco de Omega 3 para destapar las cañerías. Sin embargo decidimos abortar la opción sushi y seguir adelante con la toxicidad. De hecho logramos hallar la meca de lo tóxico, un puesto que vende papas rústicas con “salsa de falopa”, aderezo cuya receta no nos quieren revelar. De cualquier manera es un tanto salada y picante, lo que nos obliga a comprar más cerveza antes de dar por terminado el tour.

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Ceviche

Al otro día por la mañana nos despertamos con una leve resaca y nos despedimos de Felipe. No obstante, está todo fríamente calculado, queremos comprobar empíricamente un mito relacionado con otro plato que se consigue solo en las calles aledañas al Mercado Cardonal. Nos referimos al ceviche, que cuando está bien preparado se dice que es afrodisiaco y así mismo un levantamuertos, especial para los que pasaron de largo la noche anterior. También se recomienda consumirlo temprano ya que eso garantiza que el pescado con el que fue elaborado sigue fresco. Con una base regular de reineta marinada en limón, cilantro y cebolla cortada en pluma, el ceviche que encontramos en Valparaíso viene en tres variantes para elegir: con camarón, mejillones y almejas o piure. Nos decidimos por esta última, ya que somos fans de este marisco rojizo de sabor metálico y yodado que parece venido del espacio exterior. Y efectivamente, el mito era cierto, no ha quedado ningún rastro de la resaca; incluso creemos ver más nítido ¡Finalmente el juguito del ceviche resultó ser la verdadera salsa de falopa!