¿Qué tienen en común la pastelería francesa, un “English Breakfast” y la pizza Napolitana?No, no solo es que todas estas prominentes instituciones gastronómicas mundiales vienen de Europa.El punto común que queremos elevar es que todos estos iconos de la gastronomía mundial son preparados a base de ingredientes nativos de nuestro continente Latinoamericano. La caña de azúcar es el pilar de las mejores pastelerías de Paris. Los frijoles son el alma del “Full English” servido hasta en el prestigioso Savoy Hotel de Londres. El tomate es la base misma sin la cual la verdadera Pizza de Nápoles no sería Pizza.
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Así es. Europa le debe gran parte de su grandeza culinaria (y su seguridad alimentaria) a las maravillas naturales que importaron de nuestras culturas nativas Latinoamericanas.Un poco de historia, antes de empezar…
Conquista culinaria
Papa para el Papa
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Toma tu tomate
Xocolatl
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¿Cuándo nos van a dar crédito por esas maravillas culinarias? Bueh… Eso es lo de menos ahora. ¿Cómo podemos proteger y elevar los tesoros naturales y culturales de nuestras naciones? Esa quizás es la necesidad más preponderante. Ahora hablemos del futuro.Hablemos del porvenir de nuestras gastronomías, del poder que tienen los frutos nativos y la sabiduría ancestral de elevar nuestras identidades y nuestras economías, y quién sabe, cambiar el mundo para bien. Pero para eso es necesario descolonizar nuestras mentalidades.Hablemos del porvenir de nuestras gastronomías, del poder que tienen los frutos nativos y la sabiduría ancestral de elevar nuestras identidades y nuestras economías, y quién sabe, cambiar el mundo para bien
Descoloniza tu taco y tu arepa, tu empanada…
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Las Tanusas y su concepto culinario Bocavaldivia en Manabí, Ecuador, es el lugar donde tejimos filosofía con Rodrigo. Allí, la mayor fuente de inspiración son los ecosistemas naturales cercanos, la sabiduría de las comunidades aledañas, y el reencuentro con tradiciones milenarias de la cultura Valdivia que brilló en esas tierras hace más de 5.000 años. Las Tanusas es un proyecto hotelero y de comunidad que está demostrando que la cocina sustentable, con eje social, tiene el poder de crear nuevos destinos turísticos y servir de plataforma educativa, tanto para las comunidades rurales como para los comensales que vienen de la ciudad a probar naturaleza. Este año, Bocavaldivia fue nominado a Mejor Destino “Fuera del Mapa” por el “World Restaurant Awards”, y seguramente seguirá inspirando en el futuro.El ceviche de nuestras costas Pacíficas (Perú, Ecuador, Colombia) se hizo famoso mundialmente gracias a un ejército de cocineros y emprendedores peruanos que supieron abanderarse de su identidad, y crear buenos sistemas de distribución de pescado fresco para tener materia prima de la mejor calidad. Pusieron en marcha su creatividad en restaurantes, y así poco a poco lograron exportar esta receta ancestral al extranjero. Los cocineros peruanos nos mostraron a todos cómo se traza este camino de “conquistar” al mundo culinario.En una reciente encuesta los peruanos confesaron que la principal fuente de orgullo nacional es su gastronomía, aún más que Machu Picchu. Y tienen toda la razón de serlo. Tres de los mejores restaurantes del mundo se encuentran en Lima, y se puede comer ceviche en todas las grandes capitales del mundo. Además, el turismo gastronómico ha aportado un crecimiento económico sin precedentes a la región. El cambio es más profundo de lo que parece. Los mejores restaurantes requieren de los mejores productos. Los mejores ingredientes demandan un intercambio justo con los que trabajan la tierra, y con la tierra misma… y así, valorar los productos propios, nativos, viene siendo una herramienta de empoderamiento y crecimiento económico.
“Siwichi”
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Latinoamérica, potencia gastronómica mundial
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La identidad cultural que tenemos hoy por interpretar es tan diversa y rica que a veces es difícil abanderarse de ella, y nos quedamos en conversaciones regionales o de ego, con poco resultado. ¿Qué nos aporta saber si la arepa es venezolana o colombiana? En este momento necesitamos narrativas de colaboración, no de competencia. El nacionalismo culinario y su debate nos adormece más de lo que nos empodera… que si el ceviche es peruano o ecuatoriano… que si el pisco es chileno o peruano… quién asa mejor la carne… de dónde es el mejor sancocho… qué empanada es más jugosa… que de donde viene el mejor cacao… todo eso no tiene razón de ser si analizamos que las fronteras fueron un invento reciente, y que es mucho más lo que nos une que lo que nos divide.
Compartimos los mismos retos, eso sí… Ciudades demasiado grandes y complejas, poco sostenibles, y un campo olvidado en el que sus paisajes paradisíacos crecen los ingredientes más valiosos del planeta a nivel medicinal, gastronómico, y económico.Más de 500 culturas indígenas cuidando sabiduría milenaria.Más de 5.000 variedades de papa.Más de 200 variedades de maíz.Influencias culturales y mestizajes del mundo entero. La despensa medicinal más importante y pulmón del mundo: el Amazonas… Con esa riqueza que tenemos al alcance, viene la responsabilidad de transformar la industria con conciencia ambiental, sabiendo que el sistema de alimentos que industrializó a la naturaleza está probando ser inviable. Comiendo sin conciencia, seguimos contaminando las aguas, depredando los ecosistemas marinos, talando el Amazonas a una velocidad atroz, calentando el clima global y comprometiendo el futuro de las generaciones que vienen además de nuestra paz y prosperidad.Nuestro futuro como potencia cultural y culinaria es brillante, y el futuro es algo que construimos todos al momento de comer. Comer es un acto político, ambiental y social. Gastar dinero en alimentos puede ser el voto más importante que hacemos a diario para darle forma al presente y al futuro.¡Adelante!Sigue a Charles en instagramY todo empieza con lo que nuestra juventud apasionada por la gastronomía decide crear, poner en sus menús, en sus bocas y en la mente de sus comensales. Y todo depende de lo que, cómo consumidores, decidimos apoyar con nuestros pesos.