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Comida

La Guía VICE del caviar

Te llevamos de la mano al consumo de abortos marinos.

¿Te gusta el caviar? ¿Te has puesto a pensar cómo es que te llevó a coger con una botella de champagne frente a la chimenea? Yo sé cómo, y estoy aquí para contarte. Después de esto nuestras vidas nunca volverán a ser las mismas.

Primero que nada, olvida toda esa mierda de beluga. Ni siquiera lo pienses. Las bestias de las que proviene están en grave peligro de extinción, viven principamente en el Mar Caspio (el lago salado más grande del mundo) y tenemos que dejarlas en paz. Comer algo tan raro como morir por el impacto de un meteorito quizá te parezca increíblemente sexy y divertido, como si estuvieras en una exótica playa privada, pero el poco caché que el caviar de beluga alguna vez tuvo, se está perdiendo cada vez más rápido, casi tan rápido como el atractivo de esos abrigos de yeti de la temporada pasada. No te hace ver más joven, no es un afrodisiaco y ni siquiera sabe tan bien. Matar a una criatura de casi una tonelada sólo para sacarle sus huevecillos, valuados en ocho mil dólares el kilo, está realmente jodido. Detente.

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En especial porque hay formas más sustentables de conseguir huevos. Mientras estuve en Nuevo Brunswick, fui a una pequeña granja de esturión de nariz corta y tomé "El Gran Tour", probé algunos embriones y básicamente me desmayé en el proceso.

Primero: el esturión es un género antiguo, que probablemente se ve igual hoy que hace 250 millones de años. Estos peces son huesos difíciles de roer: tienen exoesqueletos, una armadura en la espalda y pueden vivir en agua dulce o salada. Quedan sólo unas 26 especies de esturión en el mundo, el resto fueron sobreexplotadas en la búsqueda de caviar y se extinguieron.

En estos tanques contenedores hay unos nueve mil esturiones con diferentes niveles de madurez. Se alimentan con pescado de menor calidad, y el agua atraviesa por un sistema de biofiltración que los mantienen limpios y frescos. Es un modelo muy eficiento, limpio y amigable con el medio ambiente. El único problema es su alimentación: promueve ténicas de pesca brutales en términos de producción. Un cambio a una alimentación a base de vegetales sería mucho mejor. En cuando maduran lo suficiente, las hembras son marcadas, "sexadas" y separadas. A partir de este punto, los esturiones hembra son monitoreadas hasta que están listas para ser cosechadas.

Estas chicas llevan una semana matando el tiempo en este tanque, sin comer su dosis de pescado, y básicamente desintoxicándose. Limpiándose, esperando para ser llevadas a…

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¡La mesa asesina! Los esturiones llegan hasta aquí y son "aturdidos por percusiones" con un bastón, antes de ser arrojados por ese agujero verde hasta el cuarto de extracción. Al parecer, el método de aturdimiento por percusión es la forma más rápida y humana de matarlos. También existe un método de sofocación con CO2, pero no lo utilizan en este lugar.

¡Hora de ponernos el traje para cosechar los huevos! La habitación de extracción se mantiene extremadamente limpia, así que básicamente no tuvimos que lavar a la George Clooney antes de entrar a la sala de operación.

Una vez adentro, esperamos junto al círculo verde a que nuestra chica asome su cabeza.

Después la pesan y le abren el estómago con un bisturí para revelar miles de deliciosos embriones en su interior.

Se extrae la hueva, y el resto del pescado es procesado y convertido en trocitos, los cuales se envían al resto del mundo como carne. Al parecer a los rusos les encanta.

Después, los huevos se frotan suavemente contra una malla, básicamente para extraerlos de la placenta en la que se encuentran sumergidos.

Una vez extraídos, se enjuagan varias veces con agua helada hasta que el agua pierde ese tono rosado.

Por último, todo resto de sangre y gore es separado de las huevos con un par de pinzas.

Ahora que los huevos están limpios y brillantes, nos detenemos para una pequeña probada, antes de la etapa salada. No sabes lo que es vivir hasta que pruebas esos dulces huevos recién salidos de sus ovarios. Me indican que debo presionarlos suavemente contra mi paladar, donde se convierten rápidamente en una gelatina que se desliza hasta mi garganta. Al principio tienen un sabor neutral, seguido de una textura aterciopelada y cremosa, después de la cual me siento un poco drogado, pero podría ser por toda la sangre que la experiencia drenó de mi cabeza.

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En la estación de salazón, se agrega a los huevos una cantidad exacta de sal fina, la cual se pesa con estas pequeñas pesas de narcotraficante, lo que rápidamente cambia la textura por una mucho más viscosa.

Tenemos que esperar un momento, después mezclar, después esperar otro poco. A estas alturas ya superé esta escena.

Por último, el caviar se drena y se enlata, las latas se presionan con ladrillos, y se dejan un rato para que secreten un extraño líquido amarilo a través de una ranura especial en las latas. No estoy muy seguro sobre lo que estaba sucediendo aquí porque dejé de escuchar para concentrarme en no vomitar por el olor a desinfectante y embriones crudos.

Después de curarlo con sal durante un rato, el caviar adquiere ese sabor más familiar y salado, al menos eso fue lo que me dijeron; por desgracia tuve que decir que no a la etapa de degustación del tour.

@Sidemouthy