Mi restaurante es tan picante que un cliente le llamó a la policía

La primera vez que fui a un restaurante chino en América, tenía aproximadamente 13 años. Mi madre y yo pedimos algunos platillos, y me insultó lo que salió. Nunca había visto comida como esa y le dije: "Esto no es comida china. Esto es comida china americanizada".

Luego trajeron las galletas de la fortuna y pensé: "¿Qué chingados es esto?" Ni siquiera hablaba inglés en ese momento.

Nací y crecí en Taipei, Taiwán. Es un lugar densamente poblado –hay comida rica y barata por todos lados. Cuando mi familia llegó a Estados Unidos, solía vivir cerca de una comunidad de Amish en Lancaster, Pennsylvania, en el culo del mundo y, la primera vez que escuché "clic, clic, clic", me di la vuelta y vi a un caballo y un cochecito afuera. Corrí a la casa porque era tan ajeno a mí.

Mis padres son graduados de la universidad y refugiados de la Segunda Guerra Mundial, pero a mí me echaron de la universidad. Me preguntaba: Si ellos pudieron, ¿por qué yo no puedo? Sentí como si los hubiera decepcionando –como si no tuviera futuro. Mi mamá es mi mentora, y junto con mi padre pusieron el dinero para que yo empezara un negocio. Sentí que no tenía ninguna habilidad que ofrecer, pero me decidí a abrir un restaurante chino, ya que no cuesta mucho dinero abrir uno. En ese momento, no tenía experiencia en restaurantes ni idea de qué esperar. Después de 40 años de trabajo duro encaminado a su jubilación, mis padres estaban dispuestos a renunciar a ese dinero para ayudarme a tener éxito en algo. No había espacio para el fracaso.

Mi padre se crió en la provincia de Szechuan, así que me vi obligado a comer ese alimento mientras crecía. Mi mamá nunca había comido Szechuan hasta que se casó con mi papá. Pero, desde que era niño desarrollé una adicción por ella.

En ese momento en Filadelfia, cuando empecé a considerar la apertura de un restaurante, la calidad de los restaurantes chinos era bastante pobre y había muy pocos. En un mal restaurante chino con servicio de mierda, los meseros son tan miserables. Van a servir mesas arrastrándose hasta que se mueran. Desarrollé un sistema que me funciona: Le presto atención a la experiencia del cliente. Eso es lo más importante de este negocio: no sólo la comida tiene que ser buena, el servicio también tiene que ser bueno.

Cuando abrí mi restaurante, Han Dynasty, tenía un chef idiota que siempre quería chingarme, así que aprendí a cocinar para poder correrlo. Regresé a China, a Chengdu –la capital de la provincia de Szechuan– para ir a la escuela culinaria. Mi profesor de la escuela culinaria me dijo que, debido a que la comida Szechuan es tan picante y sabrosa, no está destinado para todo el mundo.

No todos digieren las especias de la misma manera. Una vez una mujer mayor trató de llamar a la policía porque pensaba que estaba tratando de joderla porque el platillo picaba mucho

Así que me puse a pensar, ¿qué puedo hacer para resolver este problema? Como restaurante chino en América, mucha gente regresa su platillo a la cocina, y esto es, culturalmente, la mayor ofensa para nosotros. Esto es inaudito en China. Si no te gusta un platillo en particular, no te lo comes, y luego no vuelves a ese restaurante. En China, te lanzarían al callejón de una patada si regresas un platillo.

Quería evitar que eso sucediera, así que inventé una escala de picor con un rango del uno al diez para que la gente entendiera el índice de picor. Siempre sugerimos que la gente elija un nivel menor para evitar que regresen los platillos. La viejita que le llamó a la policía había pedido un platillo que tenía cinco en nuestra escala. Dijo: "Sí, me gustan las especias", pero probablemente quería el mismo picor que deja la pimienta negra en su puré de papas. Un nivel diez es nuestro platillo más picante, con tres pimientos y dos salsas picosas diferentes.

Para nuestros platillos picosos utilizamos chiles secos tailandeses que obtenemos en bolsas de lona. No son para comerse, están allí solo por el sabor. Muchas personas se los comen y luego se quejan de que son demasiado picantes. Pienso: "Son esos malditos chiles, ¡no te los comas!" La comida china es de estilo familiar, así que mucha gente pide el platillo y luego echa todo el arroz en el platillo principal. ¿Cómo vas a separar los chiles cuando está todo mezclado? Tienes los palillos para escoger las cosas que quieres para comer. Los chiles deben permanecer en el plato.

Además de chiles tailandeses, añadimos también pimienta Szechuan y anís estrellado para añadir más capas de sabor en muchos de nuestros platillos. Cuando estamos haciendo nuestro aceite de chile, asamos los chiles para obtener todo el sabor. Luego los molemos hasta que se hacen polvo, ponemos todo en una olla grande, y cocinamos todo en aceite vegetal muy caliente, fresco y limpio. Una vez que alcanza los 190 o 204 grados centígrados, volcamos el aceite caliente en una cubeta con chiles asados extras y lo dejamos reposar hasta que se enfríe a temperatura ambiente. Eso es todo, a veces le pongo un poco de cebollitas para darle más sabor.

Nuestro Dan Dan Noodles es uno de nuestros platillos más vendidos. Los hago más dulces que la forma tradicional y eso le gusta a mis clientes. Si los cocino para mí, en mi casa, los dejo muy picantes y adormecedores. Dan dan es un término para cuando llevas un palo de madera en tus hombros con algo pesado en cada lado, usando tus hombros para equilibrar.

Hay una gran cantidad de vendedores ambulantes en China que tienen dos barriles: uno para el agua, uno para los fideos y otros ingredientes, que van caminando por todos lados y dicen, "Dan Dan mien?", que significa, fideos Dan dan. Te paras en medio de la calle y te los comes en medio de la calle –luego regresas el plato y ellos siguen caminando. Lo lavan, se alejan y luego preparan para alguien más. O se establecen en un lugar muy concurrido, como afuera de una fábrica, y los preparan para las personas que están saliendo de trabajar. Es una casa de fideos móvil. No tiene que ser exactamente el mismo sabor cada vez. Algunas personas le ponen vinagre, pero a mí no me gusta. Pueden tener muchas cosas diferentes –pero los ingredientes principales en el platillo son la carne de cerdo, la pasta de sésamo y la salsa de soya.

La historia detrás de otro platillo, Ma Po Tofu, es realmente inspiradora para mí. Ma Po era en realidad el apodo de la mujer que inventó el platillo. Obviamente, el tofu es el tofu, pero este platillo fue inventado en la década de 1930 en Chengdu, capital de Szechuan, por una viejita que dirigía una casa de tofu donde preparaba tofu fresco todos los días. A veces, cocinaba este platillo para la gente que venía a recoger el tofu. Era una señora mayor, con cicatrices de viruela en todo el rostro. Ma significa "viruela" y po significa "abuela", por lo que su apodo era, esencialmente, "la abuela viruela". Me encanta contarle esta historia a la gente porque es maravillosa. Para mí, ella es la mejor chef que cualquier persona pueda tener. No importa cuántos años tuviera o cómo era –esta anciana inventó un platillo y su nombre ha pasado a la historia y vivirá para siempre. Es el platillo más famoso de tofu en China. La respeto mucho.

La ignorancia realmente me molesta. Cuando abrí mi primer restaurante, el menú tenía cinco páginas con más de 500 platillos. Teníamos muchas cosas exóticas: intestinos de cerdo, tripa, conejo, y rana. A algunas personas que venían les daba asco y decían cosas como: "Oh, Dios mío, ¿comen conejos? ¡Son tan lindos!" O " ¡Wow, ¿se comen los intestinos?" Es pura ignorancia cuando la gente dice ese tipo de cosas. Eso realmente me molesta. La razón por la que hemos comido esas cosas por más de 5 mil años en China se debe a que ha habido guerras y muchos desastres naturales, teniendo el hambre como resultado. Cuando la gente tiene hambre, toma cualquier cosa que se pueda comer. Me gustaría que la gente deje de despreciar a quienes comen esas cosas, porque hay una razón para ello. Y a medida que los tiempos han mejorado, todavía comemos esos platillos porque los hemos perfeccionado y nos recuerdan esos tiempos difíciles. Los valoramos y los aprovechamos lo más posible porque estas cosas se han vuelto integrales.

Este artículo fue publicado originalmente en MUNCHIES el 26 de marzo de 2015.