Recuperé mis raíces mexicanas gracias a los biscuits con chorizo

Cuando me mudé a Atlanta el año pasado, me preguntaba si tendría que cambiar la comida mexicana de California por la comida sureña de EEUU, así como había tenido que cambiarla por la pizza y los sándwiches cuando viví en Nueva York. A pesar de que la comida mexicana en Atlanta era mejor de lo que esperaba, siempre seré la hogareña que cocina constantemente. Por eso, la mayor parte de los alimentos que comí mi primer verano en Atlanta fue comida mexicana que preparé yo misma.

La primera vez que probé el chorizo seco fue en Atlanta. Pero mucho antes, comía chorizo mexicano (de cerdo fresco y especiado) con huevos revueltos para desayunar en Bay Area. No recuerdo otra ocasión en que mi familia o yo hayamos cocinado chorizo excepto para hacerlo con huevos revueltos. La creatividad culinaria por lo regular era pasada por alto en nombre de las recetas infalibles y la rapidez con la que nuestra enorme familia podía ser alimentada.

En mi cocina de Atlanta, pequeña y sin ventanas, rebané el chorizo seco misterioso en rodajas delgadas y las sofreí con cebolla amarilla y ajo para hacer tacos. Los muslos de pollo se cocieron por horas en su caldo, agua y cebollas; más tarde los deshebré para preparar las clásicas enchiladas de pollo. La paleta de cerdo, cocido durante medio día y frito en su grasa para hacer carnitas, es posiblemente mi platillo favorito. Generalmente acompaño todos estos platos con un aguacate rebanado encima.

Cocinar comida norteamericana sureña, sin embargo, no fue algo con lo que me sentí cómoda inmediatamente. El pollo frito me aterrorizaba. La posibilidad de preparar mal este o aquel platillo para mi novio sureño me provocaba ansiedad. Los biscuits, por ejemplo, eran algo impensable, porque tenía la impresión de que hornearlos era complicado.

Eventualmente, investigué un poco y me dI cuenta de que lo más intimidante de preparar biscuits es escoger una receta. Todos tienen una; los ingredientes, la preparación y técnicas son tan variados como las personas que atesoran dichas recetas.

Muchas de las recetas tienen la tendencia a parecer más un conjuro de Harry Potter:

El primer ejemplo es una exageración, el segundo no. Una mujer afirmaba usar la cuchara de madera de su abuela —sólo— para mezclar los ingredientes secos con los húmedos para su receta de biscuits y, personalmente, no lo dudo. Parece haber un poco de superstición envuelta en su preparación o tal vez es esa poderosa idea de la tradición, que debo respetar.

Voy a ponerle orégano a mis biscuits mexicanos, se me ocurrió un día. ¡Prepararé salsa gravy usando chorizo! Y así lo hice.

Introducir los sabores mexicanos a platillos sureños tradicionales como los biscuits y la salsa gravy era en parte creatividad, en parte ganas de usar ingredientes con los cuales me sentía familiarizada. Ese día, también aprendí los rangos de horneado para los biscuits, para entonces poder reclamar libremente mi versión como mía. Aprendí que por cada dos tazas de harina, se necesita media taza de mantequilla (o por lo menos, es una sugerencia importante). Algunas recetas recomiendan usar rodillo para amasar, otras recomiendan firmemente no usarlo. Opté por trabajar la masa con mis manos, porque no tengo rodillo.

El verdadero secreto es rallar la mantequilla. En mi vida, he preparado miles de masas para pay, desde cero, usando varias herramientas para cortar la mantequilla en la masa. Miraba a mi madre, quien tampoco tenía un cortador para repostería, utilizar dos cuchillos para mantequilla, y es la técnica que he usado desde hace años.

El resultado final salió mejor de lo que había soñado. De haber sabido que me llevaría apenas 7 minutos y muy poco esfuerzo desde el momento que reuní los ingredientes hasta cuando metí los biscuits al horno, no hubiera desperdiciado mi tiempo temiendo el proceso.

Para esta receta, recomiendo usar grasa de chorizo para untar los biscuits, antes y después de hornear. Obviamente la mantequilla es un excelente sustituto, así como cualquier variación que quieras. Hoy en día, preparo biscuits dos veces a la semana y no necesito una receta —o raíces sureñas— para hacerlo.