Tres cocineros documentando la cultura gastronómica olvidada de Latinoamérica

Existe un debate interminable sobre la existencia de una identidad latinoamericana única. ¿Hay alguna unión entre los pueblos de la región más allá de las raíces de nuestro idioma? ¿Será que la conquista nos marcó uniéndonos definitivamente, o había algo anterior que ya nos identificaba? Hay quienes niegan, incluso, la existencia de una sola identidad mexicana alegando qué, salvo la selección mexicana y la Virgen de Guadalupe, no hay elementos que la cohesionen, entonces ¿cómo imaginar una identidad latinoamericana?

Según el mexicano Jorge Vallejo (Quintonil), el peruano Virgilio Martínez (Central Restaurante) y el argentino Mauro Colagreco (Mirazur), el territorio latinoamericano comparte más de lo que se puede distinguir a simple vista; el continente está lleno de paralelismos gastronómicos únicos que vale la pena explorar, ingredientes por descubrir y técnicas por conocer. Por esto decidieron formar Orígenes, un proyecto de preservación de la cultura gastronómica de Latinoamérica. La dinámica es ésta: los cocineros viajan a comunidades de diversos países latinoamericanos y viven un tiempo en ellas, con el fin de absorber sus costumbres y conocer los ingredientes y técnicas culinarias locales que, a veces por olvido, otras por inaccesibilidad, han pasado desapercibidas en las grandes ciudades. Después documentarán con rigor y compartirán todo en un libro, una página web y otros medios accesibles a todos los interesados —principalmente cocineros, investigadores, académicos y periodistas gastronómicos—.

Orígenes es la búsqueda de nuestra historia. Es entender que sin nuestras raíces no somos nada. Es aprender a mirar el pasado para poder proyectar hacia el futuro.

"Tenemos el proyecto de crear una página web para que cualquier cocinero pueda compartir sus historias", me dice Vallejo. Él y Virgilio presentaron el proyecto en el festival gastronómico Morelia en Boca 2016. "De esta forma crear una colección de ingredientes de cocineros tradicionales o de vanguardia, que tras una labor de edición y archivo pueda ser consultada por cualquier interesado. Queremos que la gente nutra Orígenes".

"Estamos en un proceso de analizar y entender qué está pasando", me cuenta Virgilio. "Nos hemos dado cuenta de que necesitamos ayuda. Cuando visitamos una comunidad creemos que vamos buscando una sola cosa y encontramos 100 diferentes. Las metas a un año se han convertido en metas a 2 ó 3 años, sumando además las dificultades para trasladarse en Latinoamérica. Uno de los retos más grandes es la falta de estudios existentes hasta el momento. Hemos encontrado productos los cuales ni siquiera han sido clasificados por la botánica moderna".

Orígenes busca ser un ejercicio incluyente. Los tres chefs fundadores —Jorge, Mauro y Virgilio— buscan la unión no solo de otros cocineros de otras latitudes latinas, sino de académicos, de estudiantes, de productores, de científicos, de quien pueda aportar algo de conocimiento, experiencia o trabajo. "Queremos que Orígenes sea un punto de unión entre cocineros latinoamericanos", continúa. "Es una invitación a que todos nos unamos: estudiantes, antropólogos, botánicos… y que todos podamos tener acceso a historias maravillosas como las de Trini (cocinera tradicional de Perú) o Antonina (cocinera tradicional michoacana). Buscamos gente interesada en conocerlas, en platicar con ellas, incluso que aprendan a cocinar con ellas. Ese el fin real de Orígenes, el compartir".

Trinidad Mamani, una mujer indígena de Cusco, Perú, acompaña al chef Virgilio a lo largo de la presentación. Nunca antes había salido de su comunidad y durante Morelia en Boca estuvo compartiendo con varias cocineras tradicionales. Se encontraba muy alegre al ver que sus compañeras mantienen sus cultivos orgánicos, una de sus mayores preocupaciones en la actualidad. También se sorprendió por la variedad de maíces en la región. Ella también crece una gran variedad de maíces criollos en sus parcelas, pero los colores y sus características son muy diferentes a los que encontró acá. Los suyos tienen muchos más granos, pero más pequeños, además sus colores son mixtos y la harina casi siempre queda blanca. Al preguntarle por su amistad con Virgilio me respondió que, se conocen hace unos tres o cuatro años y que le gusta mucho su compañía. Virgilio resulta ser diferente a otros que van a visitarla y sólo quieren comer. "Los dos nos enseñamos cosas", dice Trini. "A veces yo le pido que me explique cómo cocinar algo y otras él va, prueba y aprende de lo que yo hago".

El surgimiento de Orígenes es clave para la gastronomía y la cultura alimentaria de nuestros países. Vivimos un momento de industrialización de los alimentos, explotación desmedida del suelo, migración y abandono de tierras y cultivos tradicionales que ponen en peligro la biodiversidad de nuestro continente. Hablar de Orígenes es hablar también de activismo. "Ser un cocinero no solo es cocinar bien, implica involucrarse con los productos, tomar una postura de los ingredientes que tenemos que conocer y salvaguardar", agrega Vallejo. "Nosotros estamos por el bien comer, por la defensa de la cocina sana y de nuestros productos".

Los cocineros ya fueron a Yucatán (México), a Cusco (Perú) y ahora están en Michoacán (México). Su próximo destino será Oaxaca, ahora que el chef Alejandro Ruiz se ha unido al proyecto. También regresarán a Perú y planean ir a la provincia de Misiones en Argentina, en donde Mauro está trabajando ahora, a Colombia, a Venezuela, a Brasil, a Bolivia…y al que surja en el camino. "Ya tenemos alrededor de 50 historias que nos han compartido amigos, cocineros, productores, viajeros", dice Vallejo. Alex Ruiz, Roberto Solís, Gerardo Vázquez Lugo, Édgar Núñez y Guillermo González Beristain son algunos de los chefs involucrados, además de Lucio Usobiaga y Toño Murad, dueños de Yolcan, la empresa que reactivó de forma significativa la producción y comercialización de las chinampas mexicanas.

Sin importar la preexistencia de una única identidad latinoamericana, estos chefs están rescatando nuestra historia gastronómica. La cocina está íntimamente ligada a nuestro entorno, a quienes somos y cómo hemos respondido a nuestra geografía. Cocinar es el acto más humano que hay y nos ha permitido poder avanzar como civilización. Cocinar es un acto a veces ritual, pero siempre de generosidad y amor. Compartir este conocimiento, recordar nuestro legado, es una ofrenda como el maíz que nos alimenta y nos da la tierra a lo largo del continente americano.

Agradecemos al festival Morelia en Boca por el apoyo para la realización de esta nota.

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