Dinamarca está esperando por tacos de verdad

Dinamarca es conocido por albergar a uno de los mejores restaurante del mundo, por sus donas rellenas de salmón, sus ostras gigantes, su avanzada cocina que se roba los titulares de los medios del mundo y por haber creado al Walter White de la cerveza. Pero no saben de tacos. No tendrían por qué.

Aunque tal vez eso está por cambiar.

Laura Cabrera, una joven chef mexicana que participó en la «Cena del Fin del Mundo» en Yucatán y en Cook it Raw México, y quien piensa que el mole que sirven los restaurantes daneses está podrido, nos cuenta cómo.

MUNCHIES: Laura, dinos por favor ¿cómo se logra hacer cocina mexicana tradicional en Dinamarca? Laura Cabrera: Experimentamos todo el tiempo y buscamos los mejores ingredientes, que es quizás lo más difícil de todo. El maíz nos lo manda un señor de Oaxaca, quien tiene una cooperativa con productores de distintos tipos de maíz.

Lo feo es que lidiamos mucho con los productos frescos, porque Copenhague no tiene la abundancia de México. Entonces, probamos muchos tipos de vegetales para ver cuál es el más parecido a uno mexicano. Queremos que todo sepa como sabe allá.

Lo más importante al hacer cocina mexicana es fijarse en los detalles, esos pequeños secretos, como ponerle agua con cal al comal o cocinar mucho los jitomates para que la salsa sepa mejor (porque se concentran los azúcares). Pero claro, hay cosas que no podemos hacer tal cuál. Amaríamos tener un comal, pero lograr que llegue vivo y sin romperse está cabrón, así que buscamos lo que sea más parecido.

¿Cómo has combinado la sazón mexicana con la filosofía de Noma? Estamos haciendo versiones bien pensadas y estructuradas de los tacos mexicanos.

Un día nos proponemos hacer tacos de pescado estilo Baja, por ejemplo. Yo los hago con una mezcla de chiles y cerveza, y Rosio los hace con vodka. Luego comparamos y decimos: «tu salsa queda bien con mi pescado y con la tortilla que hicimos ayer». Así trabajamos: yo hago algo, ella la prueba; ella hace algo, yo lo pruebo. Todo es como en Noma: pensar mucho y experimentar mucho.

Luego discutimos y nos preguntamos mutuamente: «¿dónde comiste el mejor taco?». Pues en un puesto en DF. «¿Y por qué era tan bueno?»Eso nos obliga a pensar en las características de un taco rico y nos damos cuenta de que podemos mejorar las recetas.

Por ejemplo, con nuestra investigación nos enteramos que los churreros en México le ponen aceite quemado a la mezcla para que los churros agarren ese color cafecito-doradito superbonito. Obviamente nosotros no vamos a hacer eso aquí, primero por higiene y luego por ética; pero podemos añadirle algún agente que acelere la reacción de Maillard y listo. También mejoramos la receta del pastel de tres leches, que nos encanta, pero odiamos el clásico duraznito en almíbar que le ponen. Hicimos muchas pruebas hasta dar con el perfecto.

Entonces, ¿podemos decir que eres la mayora de Hija de Sánchez? Ya sabes, esa figura femenina de la cocina mexicana que contiene el conocimiento profundo y la sazón de la comida.

Eso lo platiqué con Rosio desde el día en que llegué, porque ella me decía: «No es lo mismo darle de probar un taco a René Redzepi, que sí ha probado los tacos pero no sabe del sabor cotidiano, a dártelos a probar a ti, que creciste comiendo tacos en México».

Yo sé mucho de cocina mexicana, pero no lo sé todo. Ni tú. Jamás vamos a terminar de conocer todo lo que hay que conocer de cocina mexicana, pero sí sabemos a qué sabe, lo traemos en nuestra memoria. Pero Rosio también sabe mucho, porque ha viajado. Solo juntamos conocimientos diferentes.

¿Qué distingue a Hija de Sánchez de Empellón de Alex Stupak o de Hoja Santa de Albert Adrià? He ido muchas veces a cenar a Empellón y puedo decirte que la principal diferencia es que es un restaurante «mexicano». Sí, entre comillas, porque Alex [Stupak] se basa en la gastronomía mexicana para hacer su propia cocina (de autor), pero no para hacer cocina mexicana. Nosotros sí estamos haciendo algo tradicional.

Hija de Sánchez es una taquería. Y las taquerías no son fancy.

Tomamos más en cuenta la experiencia de comer tacos. Cuando pienso en tacos, recuerdo los momentos que comparto con amigos en un puesto en la calle después de trabajar. Ésos tienen más fuerza en mi memoria que los que comí en Pujol o en Sud 777.

Hija de Sánchez busca lo tradicional, pero también lo emocional de comer tacos.

¿Cómo ven a la comida mexicana en Dinamarca? Desde que llegué me impresionó esa admiración increíble que tienen hacia nuestra cocina. La visión es de respeto. Rosio Sánchez, por ejemplo, a quien le cuesta tanto obtener productos mexicanos, los respeta muchísimo, más que muchos chefs mexicanos.

Entonces, ¿es un tema de abundancia? México es una tierra tan abundante, que es fácil desperdiciar y no valorar. Es más fácil apreciar lo que está lejos, sí, pero creo que muy pocos chefs respetan al producto mexicano como se merece. La verdad. Es un tema muy complejo y muy controversial. Muchos van a las conferencias y dicen: «Miren, todos mis productos son de la milpa», pero a lo mejor nunca han ido a la milpa, no saben cómo crece, cómo se cultiva, cómo se cosecha. En cambio un extranjero sí se interesa en eso, maneja horas en la carretera, va al campo, recolecta su propio maíz y aprende, se involucra con la gente del campo y, cuando regresa, ya tiene un conocimiento más profundo sobre la cocina mexicana que muchos chefs mexicanos.

Y tú, ¿te ubicas entre los chefs de cocina tradicional o los que hacen cocina mexicana de autor? Te voy a contar una historia. En el verano de hace tres años quise irme a Quique d'Acosta a hacer prácticas, pero me deportaron. Entonces, mientras estaba esperando mi vuelo de regreso, me puse a reflexionar: ¿por qué todos estos grandes chefs están viniendo a México a aprender algo y yo como joven cocinera me quiero ir a aprender con ellos? Yo debería estar aprendiendo el uso de la cal, el nixtamal, el cocinar bajo tierra y todas esas técnicas ancestrales de mi país antes de meterme en las técnicas modernas. Y así, deportada y quizás un poco rendida, dije: pues me regreso, quiero hacer cocina mexicana.

Creo que lo que me motiva más es hacer tacos en otro país. Llegar a la cocina a las 4 de la mañana y poner a Los Ángeles Azules a todo volumen. Es una delicia.

¡Ay amooooor! Entonces, ¿tu orgullo de mexicana te motiva más que el reconocimiento? He comido en 4 de los pocos lugares de cocina mexicana que hay en Copenhague y me parecen una mierda.

De verdad no entiendo cómo los daneses pueden comer eso. No es que me sienta insultada, porque sería algo muy cerrado de mi parte, pero mi orgullo mexicano me impide entender cómo pueden servir un chingado mole medio cortado y además cobrar carísimo por él.

Un día, estábamos trabajando Rosio y yo en el búnker de Noma. Era la madrugada —siempre trabajamos en la noche—; pero ya estábamos tirando la toalla. Entonces le dije: «Vamos chica, la gente está esperando por tacos».

Empezó como burla, pero después de trabajar 20 horas y dormir dos, se convirtió en un grito de guerra. "People are waiting. They are waiting for tacos" ("La gente está esperando. Están esperando por tacos").

Felicidades por esto y gracias por hablar con nosotros, Lau.