Cómo cocinar insectos: escorpiones

En MUNCHIES amamos comer insectos, como botanas, en licuados, en cerveza, en hamburguesas, en cócteles, como sea. #nomnomnomnomnom. Hemos cubierto algunas historias al respecto, como explorar qué tan buen negocio es tener una granja de insectos, la inmensa variedad de insectos en Oaxaca, y hemos dicho hasta el cansancio que los bichos son la comida del futuro.

Pero, ¿qué tal si quitamos la retórica futurista de la ecuación y nos quedamos con los insectos por lo que son: ingredientes?

Con eso en mente iniciamos la serie Cómo cocinar insectos, y acudimos con David George Gordon, también conocido como "El chef de los insectos", un cocinero con más de 30 años de experiencia que se especializa en freír, deshidratar y rebanar cientos de especies de criaturas que se arrastran por todo el mundo —y dentro de tu boca cuando duermes—.

Gordon publicó un libro de cocina basada en insectos, The Eat-a-Bug Cookbook, y es reconocido por su participación en la cena anual (y generalmente extravagante) Explorers Club en Nueva York. Estima que la cena en la que colaboró el pasado mes de marzo fue "el mayor banquete de insectos en la historia de la humanidad", presentando el equivalente a 15 mil dólares en insectos para mil personas.

Le preguntamos a Gordon cómo cocinar 5 de sus insectos favoritos: escorpiones, tarántulas, chapulines, hormigas y gusanos de seda y cómo cocinar con ellos en la cocina. Iniciamos esta serie con escorpiones, no sólo porque son de lo más fresco de la tienda de mascotas, sino porque, a final de cuentas, es sólo una langosta de la tierra… con un poco de veneno, pero nada grave.

MUNCHIES: Hola, David. Dinos, ¿cómo te abasteces de estas criaturas? David George Gordon: Llevo aproximadamente 17 años construyendo relaciones con todo tipo de personas, desde apicultores hasta con el laboratorio de pestes en la Universidad de California Riverside. Parece que en años recientes, hay mucha más gente criando insectos específicamente para consumo humano. Yo en realidad animo a la gente a que vaya a una tienda de mascotas y ordene los insectos de ahí. Esto no es algo malo (por lo menos en lo que se refiere a los insectos criados en condiciones sanitarias estrictas, y todo eso). Es bueno saber que en lugares como Hopper Foods en Austin, Texas, hay personas que crían grillos orgánicamente para la gente.

Ya que te abasteciste de insectos vivos para la cena del Explorers Club, ¿cómo lidias con ellos en la cocina? Para la mayoría de los programas me gusta obtener criaturas vivas y las pongo en el congelador. En algunos casos, ni siquiera abro la caja. sólo pongo la caja entera en el congelador. Esa es probablemente la manera más humanitaria de ejecutar a los insectos porque básicamente sólo se sumergen en un sueño profundo, un poco como una historia de Jack London. Simplemente no despiertan.

Pues bien, ¿qué hay de los escorpiones?
La gente acostumbra a discernir visualmente lo que ven en la comida. El escorpión más común que se vende en las tiendas de mascota, el escorpión Emperador, es una versión muy negra. Ya que casi no comemos cosas de color negro en nuestra dieta, creo que esto puede ser un reto para la mayoría. A mí me gusta cocinar con escorpiones del desierto peludos, que tienen pelitos por todos lados, pero son de un color café dorado, casi como el color de la miel. Se antojan más.

¿Cómo los obtienes? Parecen difíciles de encontrar.
Obtengo escorpiones de un distribuidor cerca de Tucson quien los colecta del desierto de Sonora.

¿Se parecen a las langostas?
Cuando hago mis programas, llevo una langosta de goma entre mis cosas y le indico a la gente que la carne del escorpión es la misma que la de las langostas; se encuentra en las garras y en la cola. En un grado menor, también en las patitas. El cuerpo en sí no es muy interesante para consumir, aunque sí puedes intentar obtener un poco de carne. Otra cosa que hay que recordar sobre los escorpiones es que viven en el desierto, así que pueden sobrevivir sin comer por un mes. Hay poca vida que encontrar ahí. Son lentos para digerir, así que no es inusual que cuando te estás comiendo el cuerpo, estás comiendo lo que consumió hace un mes, como grillos, moscas, y otros insectos que se le atravesaron. La mejor parte es la cola y las garras.

Pero, ¿cómo lidias con el veneno en la cocina? ¿es seguro consumirlo?
Primero que nada, le quito el aguijón y el veneno de las glándulas así que no estoy lidiando con el veneno en absoluto. El veneno es una proteína que ocasiona una reacción alérgica intensa cuando se inyecta. Cuando cocinas la proteína, se desnaturaliza y se descompone de la misma manera en la que cocinas un huevo: pasa de ser una cosa líquida a una solida. Cambia su composición. Así que, imaginemos que tomo un puñado de escorpiones congelados, los lavo en una coladera, y los dejo descongelarse. Lo primero que haré será recortar el segmento terminal de la cola (y tirarla a la basura) y luego sumergirlos en leche y bañarlos en harina de maíz. Luego, todo lo que queda por hacer es ponerlos en un sartén caliente con un poco de mantequilla o aceite y freírlos cerca de un minuto por cada lado. Los sazono muy ligeramente con sal, pimienta y un toque de limón.

Pero, como un chef que maneja escorpiones, me imagino que hay algunos riesgos físicos si no tienes cuidado. Si eres torpe, te puedes picar, aunque no creo que el veneno se tenga que inyectar por una contracción del músculo. Si te picas será como si te hubieras picado con la punta de una aguja de coser.

En términos de su manejo, ¿hay alguna parte que no deberías usar? ¿hay alguna parte que sea peligrosa para manejar? Lo único que me gusta eliminar es la punta de la cola de los escorpiones porque uso unos bastante grandes. Después de que han sido congelados quito el aguijón que está en la punta de su cola y la glándula del veneno, que también está en la punta de la cola. En realidad es el último segmento de la cola y lo desecho. En China utilizan actualmente escorpiones mucho más pequeños y les dejan los aguijones. Pero por el hecho de que estoy usando unos más grandes me gusta quitársela.

¿Alguna vez te han picado?
Una vez, pensé, bueno, sólo lo agarro. Sé que los chicos que los colectan lo hacen, y si los agarras bien, no te vas a picar, y punto. Me acerqué y agarré un escorpión vivo y su aguijón atravesó la capa superior de mi piel y volvió a salir. Pensé, si alguien quisiera enseñarme una lección, ésta sería una buena. Las personas que los recolectan generalmente usan guantes, pero los pican de vez en cuando. Es como el piquete de una abeja, pero no es como si fuera a caer muero.

Bueno, eso es alentador.
Sí.

Espera el resto de la serie.