Esta fábrica de baklava es el equivalente de Willy Wonka en Turquía

La mezcla de culturas y sabores que se ve a través de las regiones de Oriente Medio y el Mediterráneo Oriental es un producto de las antiguas rutas comerciales, la proximidad, y, en última instancia, la conquista. Esa misma mezcla vio nacer el baklava, el postre almibarado y quebradizo cuya exquisitez se deriva de las cocinas de los palacios otomanos suntuosos en Estambul en los siglos XV y XVI.

El arte de hacer baklava se remonta a los turcos nómadas del siglo XI. Entre las capas de masa de hojaldre bañadas de mantequilla se encuentra el sabor de los imperios caídos: el asirio, el romano, el persa, el bizantino, el mongol y el otomano.

Si bien el sabor del baklava es diferente en cada país en el que se prepara (Grecia, el Levante, Irán, Georgia, Uzbekistán, Azerbaiyán, y más allá) el debate sobre quién es el propietario legítimo de la receta ignora la permanencia del postre, que es quizás su más rasgo distintivo. Por esta razón, la pregunta más importante es: ¿quién lo hace mejor?

Gaziantep, situada al sureste de Turquía en el cruce del Mediterráneo y Mesopotamia, es la capital de los pistaches del país, y el tercer productor más grande en el mundo. Coincidentemente, Gaziantep es hogar de algunos de los mejores baklava del mundo. La ciudad cuenta con más de 100 tiendas que suministran diligentemente el 90 por ciento del baklava en Turquía. Entre la variedad inagotable de tiendas que venden este producto, se encuentra la boutique de Cevdet Gullu, Elmacı Pazarı Güllüoğlu Baklava, fundada hace 160 años.

Elmacı Pazarı está situada en el antiguo barrio de la ciudad de Gaziantep, en la histórica Ruta de la Seda. El bisabuelo de Cevdet abrió la primera de las tiendas de que hoy conforman el imperio Güllüoğlu, operando sucursales en Turquía y en el mundo. A primera vista, Elmacı Pazarı parece estar ubicada discretamente entre los bazares de la antigua ciudad. Pero para el conocedor del baklava, y para la gran mayoría de los turistas turcos, la boutique de Cevdet es un faro aromático de decadencia pura.

"Cada rama tiene el nombre del operador para demostrar la calidad", explicó Cevdet mientras yo me atascaba con 220 gramos de seis diferentes tipos de baklava colocados en una delgada bandeja de estaño frente a mí. Las tiendas Güllüoğlu son propiedad de 13 familiares, que heredan el oficio de generación en generación. Gaziantep aloja un puñado de tiendas Güllüoğlu, pero Cevdet es uno de los pocos que pueden dar fe de la complejidad de hacer el postre con sus 40 capas de masa de hojaldre.

"Tienes que ser un maestro desde niño", dijo Cevdet, quien aprendió el oficio de su abuelo a temprana edad. "La diferencia está en las manos", admitió al estilo de un verdadero artesano. Sin embargo, la clave para el mejor no está solo en las manos, sino también en los ingredientes: "la mantequilla es el secreto", añadió Cevdet con complicidad.

La fachada de la pequeña planta de producción donde los chefs de Cevdet preparan el baklava no muestra nada de los procesos elaborados que suceden en su interior. En el interior de la cocina, parecida a un laboratorio, se pueden vislumbrar en el aire nubes de partículas de harina. Un equipo de aproximadamente 25 hombres, todos vestidos de blanco, están ocupados en sus puestos.

En la planta superior, los hombres preparan la masa, que consiste de harina de trigo dura, agua, huevos y sal. La masa luego se extiende en láminas delgadas; primero pasa por una laminadora y luego se aplana más a mano, usando pins rodantes delgados del tamaño de bates de béisbol. Cuanto más delgadas las capas de masa, mejor será el . La tarea es tan representativa de la artesanía que es casi sacrosanta. Para demostrar sus habilidades, los chefs colocan una bandera turca sobre la mesa y apilan encima las capas delgadas de masa. La estrella blanca y la media luna permanecen visibles bajo la masa transparente. Cevdet sonríe a mi costado con orgullo.

El carácter crujiente del baklava es el resultado de 40 hojas de esta masa fina. En la tradición cristiana, el es parte de las festividades de Semana Santa, y las 40 hojas representan los 40 días de la Cuaresma, evidencia de los orígenes multiculturales del postre. Los hombres amasan, enrollan, y espolvorean la masa con mantequilla, tomando pequeños descansos en la brumosa cocina. Una radio toca música arrulladora en algún lugar de la cocina, y el penetrante aroma de la leche, la crema y la mantequilla frescas domina mis sentidos.

Para elaborar el baklava, se colocan las primeras 15 capas de masa en un plato para hornear y se cepillan con mantequilla. Como un halcón, Mehmet (el máster chef de Elmacı Pazar) vigila a los hombres y ayuda si es necesario. En una mesa tranquila, uno de los hombres esparce, con intensidad, pistaches sobre una capa de nata. En cuanto el relleno está extendido, el resto de las capas de masa se apilan en la parte superior, y el baklava está casi terminado, pero no antes de que el postre se unte con mantequilla, asemejándose a una fuente de oro líquido. Mehmet, de la fábrica de Willly Wonka, se esconde en una esquina cercana.

Uno de los jóvenes aprendices de la fábrica lleva las bandejas de al horno de piedra en la planta superior. El molde para hornear se coloca primero en un horno rotatorio para que la masa inferior se pueda cocinar. Mehmet luego le agrega jarabe, que consiste de azúcar blanca, agua y jugo de limón. En este punto, el baklava se coloca dentro de un horno de piedra, donde se deja para adquirir su color café dorado. Una vez que el baklava se cocina, se enfría sobre agua fría.

El mismo proceso se repite a lo largo del día. Se llevan algunos baklava a la boutique de Cevdet, mientras que el resto se empaqueta y se envía a las tiendas de todo el país.

Durante bayram, el nombre de las festividades de Eid en Turquía, se venden toneladas de este exquisito postre.

El último sultán otomano, Vahideddin, ofreció en el almuerzo en el Yıldız Palace el 30 de abril de 1920, poco antes de la caída del imperio. Hoy en día, el postre se disfruta en casa, entre amigos y familiares, durante el banquete de Eid, las bodas, los funerales, o el desayuno. Puesto que ya no es un platillo reservado para la corte otomana, puede ser tan variado como las manos que lo hacen. Los iraníes hacen baklava con almendras infundidas con pétalos de narcisos, mientras que los griegos le añaden canela a una mezcla de nuez. Gaziantep se basa en sus pistaches color esmeralda.

Si me preguntas, el baklava le pertenece a Gaziantep, pero la decisión queda, en última instancia, en la boca del espectador.