¿Por qué los Chefs galardonados todavía están buscando pasantías no remuneradas?

El Left Field Lounge es el tugurio de Kentucky por excelencia, con sus taburetes de piel sintética color negro, su tablero de dardos color carmesí, y sus botellas relucientes de whisky barato bajo los cables entrecruzados de luces de Navidad. El bartender, Griffin Paulin, es nuevo –se nota por sus tragos disparejos.

"Puedo calcular 141 gramos de salmón con solo verlo. ¿Puedo verter 59 mililitros de whisky de la misma manera? Todavía no, pero algún día", dijo.

Éste no es el único trabajo de Paulin –acaba de terminar su primer turno y después llegó aquí, pero la cosa está así: no obtiene un sueldo por su tiempo detrás de la barra. Durante el día, Paulin es uno de los chefs de Ten Tables, un club de cena giratorio gourmet exclusivo en Louisville, y será el jefe de cocina en el restaurante pronto a inaugurarse, Over the 9. Ha trabajado en algunos de los restaurantes más populares de la ciudad, y ahora está trabajando como pasante no remunerado en un bar de deportes de mala muerte

¿Por qué? Es sencillo –algún día quiere abrir su propio bar. En sus sueños, Paulin se imagina un tugurio con comida sencilla (pero concisa y relativamente barata), una carta de cócteles, una máquina de discos, algunas mesas. "Nada de importancia. Nada extravagante", dijo. "Puedes entrar, escuchar The Roots en las bocinas, ver cómo un grupo de personas de la industria en bancarrota vuelven a la vida con shots de tequila o de Fernet". Aunque Paulin ya descifró la parte de alimentos de su plan de negocios, bromea sobre el hecho de que ahorita apenas si puede preparar un vodka soda –algo que se esfuerza en cambiar.

"Creo que sería hipócrita, por no decir tonto, abrir un lugar que no muestre mi conjunto de habilidades. Además, ¿cómo se puede gestionar un lugar, gestionar personalidades, si no entiendes el producto, el empleo, el trabajo?", dijo Paulin.

Con esto en mente, se acercó a la gestión en Left Field Lounge, uno de sus sitios personales, para comenzar por aprender las bases de ser un bartender. "En lo que respecta ser un pasante, tengo la suerte de estar bien posicionado económicamente. Puedo ir a trabajar gratis con gente que me agrada y a la que respeto, no tengo que preocuparme por arruinar el negocio ni preocuparme por ser despedido", dijo Paulin. "Yo sin duda contrataré gente cuando abra mi bar… pero nadie respeta a un jefe que no entiende el trabajo"

La pasantía sin remuneración –también llamada staging en inglés (que viene de la palabra francesa stagiaire, que significa aprendiz)– en el restaurante de otro chef como una forma de aprender nuevas técnicas o de estar expuesto a nuevas cocinas es una práctica común y de larga data en la industria de restaurantes. Sin embargo, como Paulin, cada vez más y más chefs están tomando pasantías no convencionales o clases que les enseñan habilidades que se ubican fuera de su descripción de trabajo típico o del plan de estudios tradicional en una escuela culinaria, como un medio para actualizarse en el siempre cambiante mundo de la comida.

A pocas cuadras del Lounge, el chef Anthony Lamas se prepara para el servicio de cena en Seviche, su galardonado restaurante moderno latinoamericano. Es verano, así que Lamas –finalista del premio James Beard (quien también venció a Bobby Flay en el programa de televisión con sus distintivos camarones y sémola) tiene cajas de productos frescos de granja sobre los mostradores. Algunos los utilizará en los especiales de esa noche, mientras que enlatará otros y los conservará durante meses –una habilidad que Lamas aprendió mientras trabajaba con la científica de alimentos, Isolda Aubuchon, para así convertirse en el único chef certificado en enlatado en el estado de Kentucky .

"Trabajar con una científica me enseñó mucho acerca de cómo se manejan y se conservan los alimentos; es muy importante preservar la cosecha y no desperdiciar la comida", dijo Lamas.

Criado en California, Lamas se encontró a sí mismo y a su interés por la cocina cuando era un joven involucrado con Future Farmers of America. Durante ese tiempo, documentó la importancia de conocer sus alimentos y su origen.

"Creo que es fácil ir a la tienda y agarrar la comida sin darte cuenta de todo el trabajo involucrado en ella. Alguien la cultivó, alguien la plantó, alguien la recogió y alguien la preparó para enviarla", dijo Lamas. "También aprendí que hay formas buenas y malas de hacer las cosas. Actualmente me da gran orgullo obtener solo los mejores alimentos sustentables para mi restaurante".

Agregó: "Yo tengo a Brooke Eckman de Ambrosia Farm que cultiva cosas solo para mí, así que, dependiendo de la lluvia y el sol, puedo obtener cientos de kilos de un determinado producto. La preservación y el procesamiento es una forma importante de usar algo que actualmente es de temporada pero que después ya no lo será. El control de los niveles de PH nos permite hacer esto".

Para Lamas, obtener la certificación fue un proceso de dos años. Tomó clases en la University of Kentucky para obtener un certificado de procesamiento mientras trabajaba con Aubuchon para aprender la ciencia detrás del proceso de enlatado. "Aprendí que la manipulación de alimentos es mucho más que el lavado y la inspección", dijo Lamas.

Luego están los chefs que, además de aprender a conservar los productos frescos, están interesados ​​en plantar y cosechar lo que sirven en sus restaurantes. Aprile Ferrer-Taylor participó en el programa de pasantías World Wide Opportunities on Organic Farms (WWOOF-también conocido como Willing Workers on Organic Farms). El WWOOF es una red flexible que ayuda a colocar a los voluntarios en granjas orgánicas en de más de 90 naciones.

Ferrer-Taylor se graduó en 2011 del French Culinary Institute de la ciudad de Nueva York y ha trabajado en varios restaurantes de renombre como NOLA y Gautreau en Nueva Orleans y Park Avenue otoño/invierno/primavera/verano. Actualmente está trabajando en PRINT, un restaurante de temporada con alimentos que van de la granja a la mesa en Hell's Kitchen, con planes de abrir su propio restaurante a finales de este año en Nueva Jersey. Después de graduarse de la escuela culinaria, un amigo le habló de su experiencia como voluntario en una granja en Francia. Ferrer-Taylor investigó una variedad de programas, pero los mejores testimonios seguían surgiendo de WWOOF. Así que se registró.

"Primero fui a una granja de permacultura en Evreux, Francia, en la región de Normandía. A pesar de que trabajamos muy duro para obtener, básicamente, una oportunidad educativa y alojamiento y comida gratis, todavía se sentía como un privilegio estar allí", dijo Ferrer Taylor. "La camaradería fue fantástica. Mi anfitrión es genial y todavía mantengo contacto con él. Si mi agenda me lo permite, me encantaría volver allí para la temporada de cosecha para poder ver el producto terminado de esas largas horas".

Ferrer-Taylor también fue a una granja biodinámica en la región de Catskills en Nueva York, donde aprendió mucho sobre la estructura de la granja a la mesa. "Aprendí mucho sobre la palabra 'de temporada' y cómo se puede crear un menú verdaderamente rentable", continuó. "Era importante para mí empezar a aprender el trabajo, la jerga, y todo lo demás para nuestro restaurante. Fue el primer paso para crear ese vínculo con los agricultores que pronto será una parte importante de mi vida profesional".

El chef Dominic Angelosante, futuro voluntario WWOOF –quien trabaja en los eventos de la granja a la mesa propiedad de Zingerman en Ann Arbor, Michigan– se sintió atraído por el programa debido a su amor por los productos e ingredientes frescos. Angelosante comenzará su voluntariado WWOOF en la Sacred Acres Farm en Marquette, Michigan. De allí se dirigirá al norte de Bayfield, Wisconsin, para trabajar en la Sixth Day Farm para después dirigirse a Santa Cruz, California para trabajar en la Blossom's Biodynamic Farm.

"Tuve la oportunidad de aprender de los mejores y de cocinar con los mejores ingredientes, además de aprender a presentar los vegetales y glorificar su pureza en mis platillos", dijo Angelosante. "El tener habilidades de jardinería de primera mano ayuda a cualquier cocinero o panadero a utilizar las granjas, y a,potencialmente, tener la suya propia, porque una vez que has probado la diferencia de saber quién cultiva tus alimentos, ya no querrás regresar al supermercado".

Otros chefs buscan ampliar sus habilidades profesionales de una forma más literaria –y ahí es donde Molly O'Neill puede ayudar. O'Neil fue la columnista de alimentos en The New York Times Magazine por más de una década, la anfitriona de la serie de PBS Great Food, y la autora del éxito de ventas The New York Cookbook.

Ella ha aprovechado su éxito en la escritura de alimentos en varios programas que atraen a los "chefs, panaderos, defensores de la justicia alimentaria, organizadores del mercado agrícola, agricultores, empacadores de alimentos de especialidad y académicos interesados ​​en estudios de alimentos, así como a los autores de libros de cocina establecidos, las emisoras de radio, los fotógrafos de alimentos y a la gente de la televisión".

Cooknscribble.com es un recurso en línea de cursos de escritura de alimentos fundado por O'Neill. "Los chefs se inscriben con frecuencia en estas clases pensando en escribir un libro, un blog o incluso solo para poder escribir un menú o comunicados de prensa", dijo. Según ella, algunos permanecen después de las clases de introducción con el fin de perfeccionar sus habilidades y avanzar hacia una propuesta de libro. "En las etapas finales de sus propuestas no es inusual que los cocineros se registren en algunas sesiones de tutoría privada con el fin de terminar la propuesta, conseguir un agente, vender el libro, y, al mismo tiempo, establecer o ampliar sus plataformas en redes sociales".

En los veranos, O'Neill ofrece un curso de dos semanas de inmersión residencial en Rensselaerville, Nueva York. En este curso de dos semanas de duración, los académicos son prácticamente arrojados a una oficina editorial de ritmo rápido. Escriben todos los días. Reciben instrucción para escribir recetas, blogs de alimentos, memorias, escritura no ficcional creativa, informes de alimentos –con un énfasis adicional en fotografía, videografía, historia oral y habilidades de presentación de informes.

"Los chefs, en particular, responden a nuestro modelo de tutorías, a nuestro acercamiento de participación activa y a nuestros "planes de acción" basados ​​en la realidad", dijo O'Neill. "El año pasado tuvimos un chef que ahora se encuentra a mitad de su primer libro de cocina, otra que dio a luz y ahora está escribiendo su primer libro de memorias. Este año tenemos a un chef que siente que no puede seguir trabajando físicamente por muchos años más y está dispuesto a averiguar otros medios de comunicación para compartir su conocimiento culinario. Esto no es inusual. Después de 10 años en una cocina profesional, el desgaste físico es tremendo, y los chefs –que han acumulado experiencia laboral y de vida extraordinaria– son emprendedores por naturaleza ".

De vuelta en Louisville, Paulin está haciendo precisamente eso. Habló de sus metas después de terminar su estancia en Left Field Lounge: "También me gustaría aprender algo de la ciencia detrás de [mezclar bebidas]. No busco ser un sommelier nivel dos ni nada de eso – solo quiero tener el conocimiento básico decente de estar "detrás de la barra"– ser capaz de verter un cóctel", dijo.

"Quiero que mi bar esté impulsado por un chef, suena estúpido, lo sé," dijo Paulin. "Pero si puedo preparar bitters de ruibarbo y naranja sanguina caseros y utilizarlos en un cóctel… se me antojó uno solo de pensarlo. Conozco bien los ingredientes. Creo que podría hacer algo único en esta ciudad y ¡tener un lugar barato para beber! "