Lo que no sabías sobre el yogur griego

El yogur griego puede ser bueno para el intestino, pero dar con la solución sobre qué hacer con los residuos tóxicos extraídos de su fabricación podría provocar acidez estomacal a sus productores.

Consistente, cremoso, con alto contenido en proteínas y rico en bacterias que ayudan a la digestión, el yogur griego se ha puesto de moda en los últimos años. No obstante, la extracción del líquido del yogur — proceso que hace que sea tan cremoso — produce una gran cantidad de suero ácido, un subproducto lácteo acuoso con un pH comparable al del zumo de tomate, al del vino — o al de la lluvia ácida.

Según un informe publicado en 2013 por la Universidad de Cornell, por cada 7.000 galones de leche utilizada para la elaboración del yogur griego, se producen otros 4.900 galones de ácido. El coste de gestión y disposición residual de este ácido supone una importante carga económica adicional para el sector, que ha beneficiado enormemente la debilitada economía del norte de Nueva York.

No obstante, también es un producto rico en azúcares y nutrientes, por lo que los investigadores esperan encontrar la fórmula que les permita descomponer y vender sus componentes por separado, del mismo modo en que se ha encontrado un uso rentable a otros derivados lácteos.

La crema, por ejemplo, se comercializa de forma individual o se utiliza para hacer mantequilla. Según dijo a VICE News el economista agrícola de la Universidad de Cornell, Andrew Novakovic, incluso los fabricantes de queso han descubierto la manera de elaborar suplementos nutricionales con los sueros ácidos que extraídos durante la fabricación.

"El sector del yogur aún no ha encontrado la fórmula que le permita obtener beneficios económicos a través de la reutilización del suero que está generando", dijo Novakovic. "La industria se encuentra en una situación de pérdidas continuadas, justo donde se encontraba el sector del queso hace 50 años. Claramente, se podrían encontrar soluciones al respecto pero la falta de tecnología necesaria por el momento no lo ha permitido, debido a que la mayoría de estas tecnologías cuestan más que el valor del producto que fabrican en sí mismo".

El suero ácido se utiliza, en su inmensa mayoría, como fertilizante para los campos o como alimentación animal, dijo Dean Sommer, tecnólogo de quesos y alimentos del Centro de Investigación Láctea de la Universidad de Wisconsin. Pero existen límites en cuanto a la cantidad que se puede arrojar a la tierra, "en función de cuanto puede absorber el propio suelo", dijo Sommer a VICE News. "No quieren que se formen corrientes ni nada que se le asemeje".

En el pasado, ha habido derrames de suero ácido a los que se ha achacado la muerte de miles de peces, debido a que la descomposición de la sustancia orgánica del ácido mermó el oxígeno del agua circundante — un problema que no es exclusivo del suero ácido. En 2011, el propietario de una granja porcina de Ohio fue sentenciado a seis meses de cárcel y sancionado a pagar más de 50.000 dólares por derramar miles de galones de suero de queso en un arroyo cercano, lo que ocasionó la muerte de más de 36.000 peces.

El suero ácido apenas tiene sabor, pero no es tóxico al comerlo; a veces sube hasta la parte superior de un yogur antes de abrirlo, dijo Novakovic. "Puede saber un poco ácido pero no puede quemar tu lengua".

Además es rico en proteínas, calcio y azúcares lácteos, afirmó Sommer. Un tipo de complementos que buscan extraer los investigadores.

"Creemos que podemos extraer parte del suero de leche del suero ácido y utilizar su lactosa", dijo. "Contiene muchos elementos que pueden tener valor por sí mismos", aclaró. "El problema es que cuando se encuentran todos ellos juntos en lo que llamamos 'suero ácido', se pueden volver problemáticos".

El suero ácido también puede utilizarse para producir galactosa, un tipo de azúcar que puede ayudar con los problemas gástricos. "Mucha gente es intolerante a la lactosa pero no a la galactosa", señaló Sommer a VICE News.

Chobani, la principal empresa de yogur griego en el mercado, encontró otro uso para los residuos derivados de este ácido en una planta masiva que construyó en Twin Falls, en Idoha. La empresa usa la ósmosis inversa para extraer el agua del ácido, utilizando el líquido para limpiar y dejando los restos en un formato más concentrado. Eso implica el uso de un 20 por ciento menos de agua de las reservas de la ciudad y el uso de menos camiones para deshacerse de los residuos restantes, afirma la compañía.

Parte del suero ácido se ha utilizado en digestores anaeróbicos — artefactos que imitan el sistema digestivo humano, descomponiendo la materia orgánica y produciendo metano, el cual posteriormente se quema como combustible. Pero no esperéis el próximo milagro del combustible, dijo Novakovic a VICE News.

"El suero ácido es prácticamente agua", dijo. "Primero tienes que deshacerte de este agua, pero si sólo usas el suero como materia prima sería ineficiente del todo. No obstante, si lo mezclas con un montón de abono, entonces sí puede reutilizarse".

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