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Superposición cuántica de la tortilla

Después de entender su evolución y alter egos, decidimos que es justo dedicarle un texto a uno de los alimentos más importantes de la cultura culinaria en México: la tortilla.

por Paola Aranda; fotografías de José Manuel Bahamonde
19 Julio 2019, 7:00pm

Fotos por José Manuel Bahamonde.

La tortilla forma parte de la ingesta diaria de más del 90 por ciento de los mexicanos, según la Procuraduría Federal del Consumidor (PROFECO), y es el segundo alimento, después de la carne de res, más importante en la canasta básica, de acuerdo con la Secretaría de Economía.

La mitología mexica nos acerca a una de las versiones de la tortilla: cuenta que en la región de Chalco, en el Estado de México y a 40 minutos de la CDMX, vivía Centéotl, Dios del maíz y Patrón de la ebriedad, cuya identidad era masculina y femenina. Después de su nacimiento, esta deidad dual se metió a las profundidades de la tierra y su cuerpo dio origen a distintas plantas: su pelo se convirtió en algodón, la nariz en chía, los dedos en camotes, los ojos en semillas y sus uñas en maíz. Este último fue un regalo a sus hijos agricultores, quienes lo transportaron a otras regiones del país donde se convirtió, después de molido y enjuagado en agua —proceso conocido como nixtamalización—, en materia prima del famoso alimento plano y circular que ahora conocemos: la tortilla.

El origen de la tortilla en Mesoamérica va más allá del 500 a.C., pues el maíz formaba parte de la dieta diaria de varias culturas originarias. En el Códice Florentino de Bernardino de Sahagún, escrito entre 1540 y 1585, se hace mención de la tortilla antes de la conquista por parte de los españoles. En el capítulo XXI, después de describir una serie de ceremonias y sacrificios a los dioses Xipe Tótec (de la vida y la muerte) y Huitzilopochtli (del sol y la guerra) en la Nueva España, cuenta que al final “...comían todos unas tortillas, como empanadillas que hacían de maíz sin cocer, a las cuales llamaban uilocpalli”.

Para Erik Canales, músico, productor y miembro de Maestranza, colectivo que reúne cocineros de España y Latinoamérca, la tortilla es el símbolo absoluto de la gastronomía mexicana. “Es el puente de las idiosincrasias: lo que une al rico con el pobre. Es un instrumento para recolectar sabores del plato, la tortilla acompaña todos los alimentos siendo el comodín dentro de la cocina; la comemos con la sopa, la comemos con los guisos, la usamos para envolver cualquier cosa que se nos ocurra y llevárnoslo a la boca”, cuenta Canales, vía mail.

Erik asegura que después de un historial de mestizaje e invasiones en nuestro país, México se mantiene firme, conservando una parte intacta que definitivamente ha sido la tortilla.

En México, según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO), 54 de los 64 tipos de maíz que hay en México, son nativos, es decir, sólo crecen en México. Existen variaciones que se distinguen por sus características genéticas, ecológicas y morfológicas, usadas en las cuatro tortillas principales del país: la de maíz azul, maíz rojo, maíz blanco y maíz amarillo. “Hay muchos más tipos de maíz en una sola localidad de México que en todo Estados Unidos”, dijo Edgar Anderson, investigador estadounidense, en su libro Maize in Mexico, a Preliminary Survey.

“Comer tortilla azul a veces se puede identificar como un lujo”, cuenta Santiago Muñoz, creador de Maizajo, una de las pocas tortillerías gourmet de México, especializada en la transformación del maíz. Muñoz explica que el maíz azul no es tan común como el amarillo o el blanco por el consumo de harina a partir de las importaciones de maíz a México. El blanco y el amarillo son más fáciles de cultivar, por lo que la tortilla azul es única en el mundo, tanto, que su baja producción incrementa su precio y hay farsas en la industria, como productos de maíz blanco teñidos con colorantes. Santiago comparte la forma de identificar a un impostor: “Cuando a la tortilla hecha con maíz azul le agregas limón o acidez, como vinagre, cambia de color a morado, si está hecha con harina no cambia de color y te mancha las manos”.

La tortilla de harina es otra de las variaciones, más usada en el norte del país y distintiva por venderse en supermercados de una manera más procesada que la de maíz tradicional. Sus orígenes se remontan a la tortilla árabe, que llegó a México a través de la conquista española, justo después de la llegada del trigo en 1543, hecha con harina de trigo, sal y manteca de cerdo o manteca vegetal.

Evolución de la tortilla

Aunque no hay una versión definitiva sobre el momento exacto de su origen, aquí explicamos la historia de algunos de los alter egos del alimento sagrado y su evolución a través de algunos platillos de la gastronomía mexicana.

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Taco de arrachera. Foto por José Manuel Bahamonde.

El taco

“El taco representa un pilar de la cultura mexicana, ya que nuestra gastronomía es lo que nos define en el exterior. Es difícil encontrar a un mexicano que no le gusten los tacos. No hay una ciudad cosmopolita que no venda comida mexicana y, en específico, que no venda tacos. Son algo que conocemos desde que nacemos, nos une como pueblo y nos da una identidad. Podría decir que simbolizan resistencia, ya que los llevamos a donde vamos e incluso miles de mexicanos que van a Estados Unidos ponen un negocio de tacos. Al mundo le gustan los tacos” —Roger, 33 años.

Se cree que el taco se originó como base de la dieta diaria de la civilización olmeca gracias a los primeros rastros del maíz nixtamalizado (cocción del maíz con agua y cal viva) en torno al 1.500 A.C

El Tlatoani mexica Moctezuma utilizaba tortillas como una cuchara para sostener la comida, y las decoraban con nocheztli (pequeños insectos llamados cochinillas que se encuentran en los nopales y se usaban para teñir de un color rojizo), frijol y chile.

En la Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, escrito por Bernal Díaz del Castillo, se narran los banquetes que comía Moctezuma: “Montezuma [Moctezuma], estando a la mesa cuando comía, como dicho tengo, dos mujeres muy agraciadas, de traer tortillas amasadas con huevos y otras cosas sustanciosas, y eran muy blancas las tortillas, y traíanselas en unos platos cobijado con sus paños limpios”.

Si quisiéramos clasificar todos los tacos, podríamos hacerlo por tres categorías: tipo de carne, tipo de preparación y las regiones.

Con la llegada de las carabelas españolas y la importación de animales, Hernán Cortés organizaba banquetes que incluían carne de cerdo y salsa dentro de una tortilla de maíz. “Cortés mandó hacer un banquete en Cuyuacán por alegrías de haber ganado. Y para ello tenía ya mucho vino de un navío que había venido de Castilla al puerto de la Villa Rica y tenía puercos que le trajeron de Cuba, y para hacer la fiesta mandó convidar a todos los capitanes y soldados...”.

Más tarde en 1908, en Cuautla, en el estado de Morelos, fueron introducidos nuevos ingredientes guisados como chicharrón, mole verde, papa, longaniza y milanesa, encima de una cama de arroz blanco, a los que llamamos tacos acorazados.

Si quisiéramos clasificar todos los tacos, podríamos hacerlo por tres categorías: tipo de carne, tipo de preparación y las regiones. Por ejemplo, en el primer parámetro entrarían los tacos al pastor, los de suadero (la carne y la grasa entre los muslos y la piel de la vaca), los de sesos, barbacoa y así sucesivamente. En el segundo, los tacos de canasta o los ahogados, y en el último, los gobernador de Sinaloa o los estilo Ensenada.

Los tacos al pastor: después de la fiesta o en la resaca, los tacos favoritos del citadino

Este es el taco favorito del 39.4 por ciento de los mexicanos, según un estudio en línea realizado por Smartup México en el 2019, y se hacen cerca de 200 menciones de “tacos al pastor” en Twitter al día.

El pastor se logra con un adobo de axiote, chiles y especias que bañan carne de cerdo o ternera, la cual se corta y se ensarta en una estaca vertical de hierro que gira sobre su propio eje llamado “trompo”, por su forma que, literalmente, se asemeja a un trompo de juguete.

Esta preparación se originó en Puebla, en el altiplano central del país, como una adaptación del kebab, un platillo traído a México por los inmigrantes libaneses en la época de los 60.

El taquero corta piña, también ensartada en el trompo, y la atrapa en el taco con tremenda elegancia. Tal vez ese modo de preparación, la estructura que participa en el proceso y las personas que coordinan el platillo hacen que el taco al pastor sea toda una experiencia culinaria.

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Quesadilla. Foto por José Manuel Bahamonde.

“La quesadilla va con queso”

“La quesadilla es de quien la disfruta. Nunca me ha gustado ser del tipo de persona cerrada que se ciñe a corsets culinarios. El nombre del platillo tuvo la mala suerte de empezar con la palabra 'queso' y por eso el reclamo de cuando te preguntan si quieres ese ingrediente en un delicioso, jugoso y sabroso ejemplar de flor de calabaza o de huitlacoche. Yo sería de la idea de que la quesadilla vaya con o sin queso, 'a placer' (como dice la canción), porque lo importante y bello de la comida radica en disfrutar y compartir, no pelearse por si algo lleva o no un ingrediente que, además, no me parece que sea totalmente el protagonista. ¿ Qué hay de la tortilla de maíz salida del comal y doblada por la mitad?” —Ollin, 27 años.

Probablemente uno de los debates más sonados en territorio mexicano, chilangos contra… bueno, todos los demás. Definitivamente no daremos fin, pero sí algunos datos que construyan su propio criterio alrededor de uno de los platillos más polémicos de la gastronomia mexicana.

Según la Real Academia Española, quesadilla significa: “tortilla de maíz rellena de queso u otros ingredientes que se come caliente”.

“Creo que la quesadilla puede ir sin queso. El pan de muerto no lleva muerto”. —Rodrigo, 20 años.

Por un tiempo, usuarios de redes sociales hicieron circular la etimología de la palabra como un derivado de quetzaditzin en náhuatl, que supuestamente significa “tortilla doblada”, esto fue señalado como una leyenda popular y ha sido desmentido por varias razones: la letra D no figuraba en la lengua náhuatl, la palabra tortilla es tlaxcalli, en náhuatl y no ha sido confirmado por especialistas en lenguas prehispánicas.

Se asume que ha sido una adaptación de la palabra “quesada” (un pastel relleno de queso) y el sufijo de “illa” solo fue agregado por los hispanohablantes.

Quesadilla + carne al pastor = Gringa

Aquí es donde otro personaje entra a escena: cuando a una “queca” —como se le dice de cariño a la quesadilla— hecha con tortilla de harina le ponemos carne al pastor se convierte en una gringa.

Supuestamente fueron inventadas en 1969 por dos chicas estadounidenses que estudiaban español en la UNAM, en una taquería de la calle Leibnitz, en la colonia Anzures, en la Ciudad de México. De acuerdo con una entrevista a Carlos Mendoza, director de operaciones de la taquería, las chicas vieron las quesadillas (tortilla de harina y queso) sobre el comal, y pidieron que sus tacos al pastor los prepararan con esa tortilla y el queso. Cuando otros comensales imitaron a las estudiantes, nació esta variación. “Quiero mi taco como el de la gringa”, pedían.

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Flauta. Foto por José Manuel Bahamonde.

Taco dorado vs Flauta

“El taco dorado funciona en muchos niveles y se puede transportar a donde quieras. Son prácticos y una experiencia alterna a la de un taco común, porque le agregas lo crujiente y sabroso de la tortilla frita, además de los ingredientes que van por fuera. Comer tacos dorados me recuerda a cuando llegaba de la escuela y veía a mi mamá quitándoles la grasa con una servilleta, sentarme a la mesa y ver el queso fresco, la salsita verde y la lechuga” —Diego, 25 años.

Y así, poco a poco, mientras se agregaban páginas a la enciclopedia de tacos en la historia mexicana, nuevos ingredientes, nuevas adaptaciones y modos de preparación, la evolución dio nuevos nombres a las creaciones gastronómicas, que se dejaron de llamar tacos porque ahora eran fritos o los ingredientes iban por fuera de la tortilla.

¿El taco dorado es lo mismo que una flauta? La diferencia es casi nula y podría parecer que no tiene mucha importancia, son detalles técnicos de su preparación, por ejemplo, las flautas utilizan una tortilla más grande y al enrrollarse tienen un diámetro más pequeño, el taco dorado podría ser cualquier tortilla rellena que se mete en aceite.

Ambos se rellenan de carne, pollo, papa o pescado (no es una lista limitante, hay millones de ingredientes posibles) para después ser sumergidos en aceite a unos 170 ºC y ser servidos con crema, lechuga, queso fresco y salsa picante encima.

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Enchilada. Foto por José Manuel Bahamonde.

La enchilada

“Lo que amo de las enchiladas es que puedes hacerlas de mil formas. Cambias la tortilla, la salsa, los ingredientes de relleno, hay mil combinaciones, entonces es difícil que no te gusten porque puedes hacerlas con lo que quieras. Tiene las principales bases de lo que come un mexicano: tortilla y chile, la representación básica de la dieta prehispánica, por eso nos conecta con nuestras raíces. Son tan versátiles que se puede convertir en enmoladas y enfrijoladas, no te cansas de ellas” —Sophia, 19 años.

Bernardino de Sahagún, cronista de la Nueva España, vuelve a aparecer en esta historia, pues mencionó la palabra chillapitzalli que significa “flauta enchilada” en su códice sobre la Nueva España y más tarde, en el siglo XIX la palabra en castellano fue mencionada en El Cocinero Mexicano en 1831.

La tortilla se fríe un poco, menos que un taco dorado, para que conserve la suavidad de la masa y se pueda manipular, se cubre de salsa (verde o roja, lo que le dará el nombre) y si es una enchilada suiza, se gratina con queso.

Se dice que las enchiladas suizas fueron inventadas por uno de los mayordomos de Maximiliano de Habsburgo, emperador de México de 1864 a 1867, que tras su muerte, combinó las recetas europeas y mexicanas que le gustaban a su monarca para abrir Café Imperial, donde comenzó el gran éxito de una nueva versión de enchiladas.

Su nombre no se debe a que tengan origen europeo, se llaman así porque a la esposa del creador le parecieron los Alpes Suizos, como si el queso asemejara la nieve (ok, señora).

Otra de las variaciones, algo subvalorada, es la enchilada minera. En Guanajuato, en tiempos coloniales, las mujeres esperaban a sus maridos trabajadores de las minas con tortillas rellenas de queso y cebolla, cubiertas de una salsa de chile guajillo y crema.

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Chilaquiles. Foto por José Manuel Bahamonde.

El ejercicio de deconstrucción mestizo: los chilaquiles

Hay toda una implicación emocional y social en los chilaquiles. En la cruda, por ejemplo, son el mejor aliado para despertar y sentirte mejor físicamente, pero también te reconfortan emocionalmente. Después de una noche intensa siempre habrán chilaquiles a mediodía. También son un enigma, porque bien podrías comerte una flauta y saben igual, pero nos gustan más los bocados en totopos, tal vez somos muy flojos para que se rompa la tortilla frita, estamos crudos y no queremos limpiar” —Laura, 23 años.

Podría decirse que como paso sin retorno de la superposición cuántica de la tortilla, están los chilaquiles.

Si tomas cualquiera de los platillos antes mencionados y los deconstruyes cual movimiento filosófico, tienes uno de los alimentos favoritos del mexicano con resaca. Los chilaquiles son totopos de maíz (trozos de tortilla fritos) que se bañan con salsa verde o roja, se acompañan con crema, queso fresco, pollo, lechuga, cebolla, y a veces, huevos estrellados y frijoles, si nos queremos ver generosos.

Su origen es incierto, aunque algunos aseguran su nacimiento en los conventos poblanos, la palabra nos guía a un origen más antiguo, a los inicios del mestizaje en Mesoamérica. El origen etimológico puede interpretarse como la pluralización de chilli en náhuatl que significa “chile” y aquilli, que significa “metido en”, lo que resulta en algo como “metido en chile”.

Hay adaptaciones a la cocina contemporánea y hasta versiones dulces que se sirven con helado, pero el principio es el mismo: pedazos de tortilla crujiente con algún tipo de salsa cubriéndolas.

Y es así como el maíz, como base de nuestra dieta desde nuestros pasados en Mesoamérica, ha trascendido en la historia y nos ha formado culturalmente: en forma de tortilla en las mesas de Moctezuma, conquistando el paladar de Hernán Cortés a través de sus banquetes, generando controversia entre mexicanos sobre sus métodos de preparación y rompiendo fronteras al tener presencia en todo el mundo, gracias a ella nuestra cultura e identidad seguirán intactas.

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