Dentro de la agitada vida de un famoso crítico gastronómico

El mes pasado, Mac van Dinther celebró 20 años de carrera como crítico gastronómico. Ha estado cerca de la industria restaurantera por tanto tiempo que no sólo es el crítico gastronómico más experimentado y conocido de Países Bajos, sino también el más temido. Cada semana durante las últimas dos décadas, viajó por todo el país buscando platos innovadores, ingredientes sorprendentes y experiencias gastronómicas únicas. Después de comer, escribe, y comparte sus opiniones honestas con los lectores del periódico nacional holandés deVolkskrant .

Recibir un sueldo por salir a cenar suena como el trabajo de ensueño, pero hay mucho más de lo que esperas cuando lees las reseñas coloridas de van Dinther en la revista semanal del periódico. MUNCHIES habló con él acerca de los chefs con mal manejo de la ira, todas las formas en que la gente ha tratado de sobornarlo para escribir comentarios favorables de su restaurante y sus trucos cuando trata de permanecer anónimo.

MUNCHIES: ¿Cómo te convertiste en crítico gastronómico?
Mac van Dinther: hace veinticinco años, comencé a escribir sobre temas socioeconómicos, cubriendo temas como el mercado laboral y la cobertura de la ley de Incapacidad holandesa o WAO. Cuando tenía tiempo libre, podía hacer lo que quería. Sacaba de la basura cualquier invitación para una cata o inauguración de algún restaurante —nadie las quiere— y escribía algunas líneas sobre el evento. Al principio mis compañeros me miraban raro; en ese entonces, había muy pocas historias sobre comida en los medios. Finalmente, tanto el personal en de Volkskrant como el público se interesaron más en las reseñas de restaurantes. Poco a poco me llegaban cada vez más invitaciones y eventualmente pude convertirlo en un trabajo de tiempo completo.

El mes pasado, celebraste 20 años como crítico . ¿Pensabas durar tanto tiempo?
Era mi intención. Desde el principio, le dije a mi editor que no solo sería el crítico gastronómico más fino, sino el que durara más tiempo. Lo último parece que salió muy bien, pero no estoy muy seguro de lo primero.

¿Crees que también eres el crítico más temido?
Deberías preguntarle a un chef. Mira, un restaurante en Arnhem probablemente se preocupa más por una reseña del (periódico local) de Gelderlander, mientras que un restaurante que sirve a personas que leen deVolkskrant esté más asustado de mí. Y un restaurante de Van del Valk (un hotel y cadena restaurantera holandesa) no le importa en lo absoluto, creo.

Tu cara es relativamente famosa para el público. ¿Cómo has mantenido tu presencia durante todos estos años?
Intenté mantenerme anónimo y nunca permito que me saquen fotos como otros críticos. Tampoco voy a muchos eventos, aunque algunos chefs quizá me hayan visto en las presentaciones de la guía Michelin un par de veces. Siempre trato de pasar desapercibido y no doy mi nombre.

¿Cómo te aseguras de no ser reconocido cuando visitas un restaurante?
Hago una reservación bajo un nombre falso, invito a alguien a cenar conmigo y trato de ser tan poco intrusivo como puedo, solo eso. Pongo mi libreta junto a mi plato. Cuando el mesero me pregunta qué estoy escribiendo, le respondo, "Siempre escribo todo lo que como". Y claro, literalmente es verdad. Si continúan preguntando, les digo que no es asunto suyo. Algunas veces se enojan, porque piensan que estoy tratando de robar sus recetas.

¿Algunas de te disfrazaste?
No. No trabajo para el servicio secreto; soy un crítico de restaurantes. Me rehúso a disfrazarme.

Algunos críticos mienten sobre su trabajo cuando conocen a nuevas personas. ¿Tú qué dices?
Yo contesto que soy periodista, si continúan preguntando les cuento que soy crítico para el deVolkskrant. A veces, su respuesta es "Ooh, eres el Mac van Dinther", eso significa que conocen mis reseñas. Pero no es ningún secreto; mis amigos y familiares saben a lo que me dedico.

¿La gente te reconoce cuando haces tu trabajo?
Por supuesto. Una vez, me recibieron en un restaurante diciendo "Hola Sr. van Dinther, ¿con qué nombre reservó su mesa esta noche?" Probablemente ésa haya sido la mejor bienvenida que me han dado. Claro, prefiero ser anónimo, porque quiero tener la misma experiencia que los demás. No quiero un trato especial. Si I don't want any special treatment. Si sé que el personal me reconoció, afecta mi calificación. Mis expectativas serán ligeramente más altas.

¿Cuánto se esfuerzan los restaurantes por conocer el rostro de los críticos?
He escuchado que los grandes restaurantes guardan fotografías de críticos reconocidos en sus cocinas. Pero si me preguntas, es algo que pasa sobre todo en el extranjero. Aquí no me parece algo común.

¿Qué tanto se esfuerzan los restaurantes en complacerte?
Por lo regular me dan más vino o llenan mi copa constantemente con vinos caros que no he pedido. Una vez, me sirvieron vino e inmediatamente me di cuenta de que era extraordinario. Miré la carta de vinos y noté que la botella costaba €150 euros. Una botella como esa por lo regular no se incluye en los maridajes. Estos trucos son tan evidentes que se nota al momento.

También me encontré con un chef que insistía en no cobrar las bebidas de la cuenta final, lo cual es absurdo. Dije, "Escuchen, el periódico paga todo esto. Yo no pago nada". Pero insistió en retirar esos productos. ¿Qué se supone que hiciera? Ni modo que le pusiera un cuchillo en la garganta para que me cobrara.

¿Cuál ha sido la respuesta negativa más memorable que has recibido después de hacer una crítica?
En realidad no recibo muchas respuestas, a veces un correo amable por una crítica positiva. Pero una vez, un chef molesto escribió una nota al editor en jefe del periódico por una reseña negativa y pidió mi despido inmediato. En su argumento decía algo como, "¿Quién se cree que es? Este crítico no sabe de lo que habla". Le mandé una respuesta amable, diciendo "Escuche, llevo veinte años haciendo este trabajo; estoy seguro que sé de lo que hablo. En lugar de intentar resistir mi opinión mandando cartas, canalice su energía a mejorar sus restaurantes, sus clientes serán los beneficiados".

¿Qué lecciones aprendiste en esos veinte años?
Entre más sé de la cocina y la comida, más matices alcanzo a percibir. Antes era más duro y mis juicios eran más terminantes. Ahora pienso mucho: ¿quién soy yo para decir cómo deberían ser las cosas?

¿Algunas vez sales a cenar por diversión?
Sí, claro. A veces es un poco extraño. Por ejemplo, una vez mi esposa y yo queríamos ir al restaurante de un amigo. Como el lugar estaba lleno por completo, nos consiguió una mesa en otro restaurante. Explícitamente les explicó que no estaba ahí para hacer una crítica, pero cuando llegamos el personal estaba muy nervioso, llenaban las copas hasta el borde, no dejaban de hablar y estaban realmente inquietos. Lo cual arruinó un poco nuestra cena, por supuesto.

¿Tienes algún consejo para los aspirantes a crítico?
No. Tienes que experimentarlo tu mismo. Es la mejor forma de aprender

Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES Holanda.