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La ciencia detrás de tus papilas gustativas

Y cómo incluso ya puedes empezar a tomar café negro como un adulto de verdad.

por AC Shilton
23 Marzo 2017, 1:00pm

La mayoría de la gente odia el café la primera vez que lo prueba, es un sabor muy amargo, pero también es indispensable en la vida adulta, entonces nos sentimos presionados para que nos guste. Existen las juntas de café en el trabajo y las citas de café con los amigos. Y si dices que no te gusta el café, la gente piensa que eres un tipo de sociópata o algo así.

Por suerte, incluso si odias el café, la mayoría de las cadenas sirven exactamente las bebidas que necesitas para hacer la experiencia menos dolorosa. Empieza por pedir frappuccinos cuando eres adolescente y es probable que cuando crezcas ya te avientes un expreso. Según un artículo de 2013 en Current Biology, el azúcar y la grasa parecen ser dos de los sabores que les gustan a los bebés desde que nacen, tal vez porque ambos son ricos en calorías. Da la coincidencia que el azúcar y la grasa (y un toque de café) son lo que contiene un frappuccino.


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Eso significa que puedes pasar de un moca de caramelo a un latte de vainilla en cuestión de días o semanas gracias a lo que llamamos el "proceso de la adicción". La ligera amargura del café, se va volviendo cada vez más y más soportable. "Nuestros cerebros constantemente toman información de las cosas que están a nuestro alrededor", dice Christy Spackman, científica del estudio de alimentos en el Colegio Harvey Mudd en California. " Sin embargo, a las cosas que son constantes, les puede dejar de prestar atención".

Esto libera espacio para que tu cerebro pueda pensar en otros estímulos. Toma como ejemplo tu casa, no te das cuenta del olor de tu perro apestoso porque tu cerebro percibe el olor como algo normal y lo ignora. Sin embargo, cuando regresas de vacaciones, lo primero que piensas cuando entras a tu casa es: "Firulais necesita un baño urgente". Lo mismo pasa con los alimentos, especialmente los alimentos que consumes con frecuencia, que es exactamente la razón por la que vamos a cadenas como Starbucks.

Sin embargo, todavía hay mucho que no sabemos acerca de nuestro sentido del gusto, dice Spackman. Una cosa que sí sabemos es que las preferencias alimentarias son altamente moldeables. Desde el momento en que nacemos, y posiblemente desde antes, un conjunto complejo de factores culturales, emocionales, biológicos e incluso genéticos trabajan para que algunos de nosotros pensemos, por ejemplo, que los lúpulos de las IPA son deliciosos, pero que las tarántulas no tanto.


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Eso significa que a algunas pobres almas nunca les gustará el café, incluso con crema, azúcar y una fuerte dosis de presión social. El gusto, para la mayoría de nosotros, es una variable de tres ecuaciones, dice Spackman. La primera variable es su composición fisiológica, que es parte de la genética. Un estudio de 2006 encontró que los gemelos idénticos (que provienen del mismo huevo) tenían gustos más similares entre hermanos que los mellizos (que provienen de dos huevos). La cantidad de papilas gustativas que tienes y tu sensibilidad a ciertos compuestos químicos también varía de persona a persona. Las elecciones que tomas en la vida, como fumar, también pueden alterar tu sentido del gusto. E incluso los que no fuman pueden considerar ciertos sabores aburridos a medida que envejecen (resulta que esto se da más en los hombres).

La siguiente variable es en dónde creciste. Desde el momento en que sales a este mundo cruel, importa mucho cómo te alimentan. Un estudio de 2002 encontró que el tipo de fórmula que te dan cuando eres un bebé (soya, lácteos o proteína hidrolizada) ayuda a determinar qué sabores te van a gustar después. A medida que pasan las décadas, el bagaje cultural incrementa: "Los seres humanos de todo el mundo tienen tabúes culturales muy fuertes acerca de la comida", dice Spackman, es por eso que los estadounidenses aman el queso, pero ni siquiera pensarían en comer carne de órganos.

Por último están las conexiones emocionales que formamos con los alimentos. Acuérdate de la vez que te intoxicaste por algún alimento, y ahora eso que comiste no lo puedes ni ver. Esas son tus asociaciones emocionales, dice Spackman. Esto también puede funcionar de otra manera, "A veces las cosas saben mejor cuando se comparten con amigos", añade.


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Lo que nos lleva de vuelta al café. Seguro, no tienes ni un solo recuerdo maravilloso específico de la cafetería cerca de tu casa. Pero para los días lluviosos es un lugar cálido, y una explosión de aire acondicionado en el verano. Es donde te has reunido con amigos millones de veces, y es a donde te vas cuando no soportas a tu jefe. Aunque seguro odiaste el café alguna vez, ahora vas seguido, y le sonríes al barista diciendo: "Lo de siempre, por favor".