Cocinamos con Chidoguan, el guionista de ‘Mr. Pig’

Augusto Mendoza es guionista de películas como Abel, El Santos contra la Tetona Mendoza y la recién estrenada Mr. Pig, una historia en la que un criador de cerdos estadounidense viaja a Jalisco, México, a vender el último cerdo, mientras su hija busca respuestas sobre su pasado. También ha escrito guiones para series como El Vato y algunos capítulos de XH-DRbZ. Conocido en redes sociales simplemente como @chidoguan, Augusto es amigo de Diego Luna desde la secundaria, por las épocas de El abuelo y yo. Desde entonces conforman una dupla inseparable y cada vez más exitosa, justo por sus proyectos en el que Luna dirige películas escritas por ellos dos.

Nos acercamos a Augusto para que nos contara un poco sobre la película, pero también para que nos compartiera una receta de Durango —estado en donde vivió durante años—: chile pasado con queso.

Este chile seco antes de estar seco se llamaba chilaca, o chile California o chile mirasol. Se deja secar al sol, hasta que "se pase". Como seguro saben, el sol en estados como Durango y Chihuahua es muy fuerte, y por eso la receta nació en esa zona. La custodia de la receta es compartida. Pero la otra opción de platillo típico duranguense para Augusto era cocinar alacranes, así que aquí les va la receta del chile pasado.

Los chiles se remojan mínimo media hora, en un recipiente de agua tibia. Poco a poco van a desprender dos cosas: su piel y un olor dulzón parecido al piloncillo.

En lo que transcurre la media hora, Augusto nos cuenta sobre la experiencia de ser "de afuera" y venir a vivir a la ciudad de México. "Mi familia vive en Durango, yo viví los primeros cuatro años de la primaria allá, después anduvimos dando vueltas entre Aguascalientes, el DF y Durango. Apenas se me está quitando esta sensación de provinciano, y ya llevo años aquí".

Augusto cree que la mayor diferencia entre la cocina de provincia y de la Ciudad de México es que los ingredientes de provincia son "mejores, más frescos". "Desde los vegetales hasta los pollos", dice. "Saben más y mejor".

El chile ya está desprendiendo sus humores.

Así que es hora de pelarlos, desvenarlos y des-semillarlos, y comenzar a picar las papas cambray en cubos medianos:

Enseguida se echan al sartén con un poco de aceite, sal y pimienta. Hay que revolver hasta que se doren.

La cocina comienza a oler muy bien. Augusto parece saber lo que hace, por lo menos con este platillo en ciernes.

Esta receta es de su madre. "Fue muy curioso", me cuenta. "Nunca la hizo cuando viví allá. Fue hasta que la visité, hace pocos años, cuando nos la preparó. Me gustó mucho y se la pedí".

Es hora de añadir los chiles. Una nota al margen: sería más o menos en este momento cuando debería agregarse el bistec picado, pero la que estamos preparando es una alternativa vegetariana.

"¿Por qué sin carne?", preguntamos. "¿Será que viste cosas desagradables en la producción de Mr. Pig?".

"Sí vi cosas horribles, sobre todo cuando filmamos en un rastro", responde. "Pero la verdad mi vegetarianismo duró unos quince minutos, porque los del rastro nos invitaron a comer en una cafetería ahí junto y había cerdo, estaba rico. Esta opción vegetariana me gusta más porque la carne le roba casi todo el sabor al chile. Así solo, sabe mejor".

El toque final es queso asadero. Lo ideal sería ponerle queso menonita de Durango, pero a falta de esa delicia, algo casi tan rico: queso Wallander de Durango.

Se cortan unas rebanadas delgadas y se colocan encima del guiso hasta que se derrita.

El resultado está lleno de sabor y color. Para servir, no deben faltar unas tortillas de harina, como se acostumbra en el norte.

Antes de entrarle al chile pasado, le preguntamos a Augusto cuáles películas sobre comida son sus preferidas. "El cocinero, el ladrón, su mujer y su amante", dice. "Y Ratatouille".

"Estoy preparando algo nuevo con Diego, y escribiré la segunda temporada de El Vato, cuya primera temporada estará pronto en Netflix", me cuenta. El Vato es la primera serie del canal latino-estadounidense NBC Universo, y está inspirada en la vida real del intérprete de música mexicana El Dasa. Pronto lo veremos.

En menos de una hora hemos preparado un platillo típico duranguense. Es momento de probarlo, luego ir a ver Mr. Pig, y esperar más recetas y proyectos de Augusto Mendoza.

Sigue a Augusto en @chidoguan y a Pablo en @pispiration.