Un chef en Cartagena ha llevado a los roedores a la alta cocina

La construcción a la que acabo de entrar apenas cuenta como edificio –es en parte interior y en parte exterior, dependiendo de cuánta luz entre por los huecos del techo de zinc–. Varias vueltas después, un techo de cemento apareció con su revoltijo de instalación eléctrica colgando de las vigas. Un santuario interno, tal vez. Me encontraba adentro de las entrañas del Mercado Bazurto de Cartagena, siguiendo los pasos de Charlie Otero, copropietario y chef del restaurante La Comunión.

Él estaba buscando un par de kilos de un ingrediente que no se encuentra en ningún otro lugar de la ciudad, uno conocido localmente como ponche, o más formalmente como Capibara, el roedor más grande del mundo.

Los capibaras que pastan alrededor de los ríos en las tierras bajas del noroeste de Colombia pueden crecer al tamaño de un pastor alemán con la constitución robusta de un castor. Un observador con mucha imaginación podría ver cómo se asemejan a los conejillos de Indias, sus primos cercanos, con sus hocicos igualmente gruesos.

Los capibaras que pastan alrededor de los ríos en las tierras bajas del noroeste de Colombia pueden crecer al tamaño de un pastor alemán con la constitución robusta de un castor. Un observador con mucha imaginación podría ver cómo se asemejan a los conejillos de Indias, sus primos cercanos, con sus hocicos igualmente gruesos.

Las primeras naciones sudamericanas lo asaban mucho antes de la llegada de los europeos, el ponche es una carne tradicional en las zonas costeras del Caribe de Colombia: Bolívar, Sucre y Córdoba. La cocina colombiana es a menudo conocida por platillos como arepas rellenas de huevo, bistec a la parrilla y carimañolas—óvalos fritos de masa de yuca con carne de res, comunes en el repertorio de la comida callejera en Cartagena–. Pero yo deseaba experimentar uno de los sabores originales de América del Sur en el contexto actual de Colombia.

Y había encontrado al chef correcto para la misión. Cuando había contactado al cofundador de la compañía turística Cartagena Connections, Kristy Ellis, quien parecía conocer a todos los dueños de los restaurantes de la ciudad, inmediatamente me mandó con Otero. Nativo de Cartagena, Otero ha disfrutado del ponche y otras carnes silvestres desde que era un niño. Yo tenía curiosidad sobre cómo se colocaría el ponche, preparado usualmente en áreas rurales y nunca antes en un menú, junto a las creaciones modernas de Otero, como el ceviche de salchicha butifarra con puré de mango y su calabaza y la sopa de chontaduro (palma de melocotón) con avellanas tostadas.

Debía ir al ritmo apresurado de Otero para no perderlo detrás de bloques de carne deshuesada acomodadas en barras de metal, que separaban los puestos como cortinas de privacidad. En un mostrador entre pollos alineados y un montón de huesos macizos como de dinosaurio, custodiados por un perro callejero, Otero encontró su recompensa. Un carnicero con una elegante camisa polo (la moda actual entre los vendedores del Bazurto) sacó un cuarto del animal, del que cortó la pierna, la parte que Otero quería.

Como Otero predijo, el ponche había sido ligeramente ahumado para evitar que se echara a perder, ya que encontrar ponche fresco en el mercado es difícil. Los carniceros sólo venden carne de ponche obtenida de los cazadores. Mientras los capibaras son criados en granjas de países vecinos como Brasil, este tipo de granjas todavía no puede existir legalmente en Colombia, pese a la constante demanda de carne.

Después de haber salido bajo la última capa de techo de zinc, buscamos un taxi para regresar al centro de la ciudad, varias millas al oeste, donde los turistas se pasean suavemente en carruajes y los músicos callejeros ofrecen ritmo para los compradores de abarrotes. Pero la ciudad está aparentemente libre de ponche y tienes que conseguirte la tuya propia, que es lo que Otero planeó.

Hace unos cuantos años, en Guyana, donde el capibara es conocido por el festivo nombre de watrash, fallé en encontrar la carne en restaurantes al aire libre que lo anunciaban en sus menús, los meseros me informaban que estaba agotada. Un taxista guyanés, del que me había hecho amigo, picó más mi curiosidad describiendo al animal enigmáticamente como "vive en la tierra, pero también en el agua", debido a las patas negras palmeadas del roedor que usa para remar en los pantanos y caminar en las riberas de los ríos.

Según la leyenda, durante el siglo XVIII, la popularidad de la carne en la vecina Venezuela alentó a los poderosos de la Iglesia Católica a convencer al Vaticano de clasificar a los roedores como peces –su hábitat parcialmente acuático, proporcionó la evidencia suficiente de que el animal era más cercano a una trucha que a un cerdo.

Si les sorprende la demanda de capibara en Sudamérica, recuerden que un capibara es tan distinto de una rata de basurero como lo es un pollo de un buitre. El capibara es vegetariano, una alternativa de proteína más saludable que la carne de granjas industriales, pasta hierba y plantas acuáticas, y ya que la única carne de capibara que se vende en el mercado es la que traen los cazadores, la carne no contiene antibióticos ni hormonas de crecimiento. No hay tal cosa como la enfermedad de los capibaras locos.

La destrucción progresiva del hábitat de los roedores es el impacto de la humanidad que ha recibido el capibara. Los seres humanos, sin embargo, también son responsables de otros manejos que no respetan al animal: la nomenclatura. Recientemente, varios científicos han decidido que la población de capibaras al oeste de los Andes es una especie de capibara diferente a la población del otro lado, debido al menor tamaño del primero. Actualmente, no todos los científicos están de acuerdo. Pero pronto, si se llega a un consenso, el ponche podría ser oficialmente degradado, perdiendo su título como el roedor más grande del mundo –el Plutón del reino animal del trópico.

Otero agarró mi sombrero vueltiao –un sombrero a rayas, de ala ancha, muy popular en los alrededores de la zona costera– y lo colocó boca abajo sobre la barra. Estábamos sentados uno frente al otro en La Comunión, en el primer piso de un edificio renovado dentro de la muralla con torretas de la ciudad. "Supongamos que este sombrero es una olla," comenzó, tratando de explicar cómo encaja el ponche en la cocina colombiana.

"Primero estaban los indígenas, después la colonia Española, y sus ingredientes se pusieron en la olla." Habló usando palabras, cejas y manos. Otero es un joven de 42 años, los botones de su camisa estaban abiertos a la altura del pecho y sus mangas las tenía enrolladas hasta los codos. Tenía barba de un día y la mirada encantadora de protagonista de telenovela. "Y después de ellos, los africanos. Luego llegaron los árabes, que trajeron sus especias, su berenjena. Empezaron a transformar la comida. Eso es la cocina colombiana."

El ritmo eléctrico de una cumbia en una lista de reproducción de YouTube retumbaba desde una laptop detrás de la barra, mientras él continuaba. "El ponche es parte de la primera contribución a la olla."

Su gusto por el ponche empezó cuando sus padres y abuelos lo llevaron de viaje a un pequeño pueblo en el área de Córdoba. La carne de caza –y especialmente los roedores comestibles- no eran nada nuevo para su familia. "Mi abuela decía que la guartinaja es la mejor," dijo. Guartinaja es la palabra colombiana para el roedor manchado, del tamaño de un gato, de centro y sudamérica, también conocido como paca, cuyos abundantes lomos son tan preciados que la vecina Panamá ha establecido leyes que prohíben la caza de esta especie para mantener su población. "Ellos hacían ponche cuando yo tenía ocho años. Y lo disfrutaba. Es raro que a los niños les gusten las carnes exóticas."

Las experiencias tan tempranas despertaron su interés en cocinar. Al igual que la cocina colombiana, las creaciones de Otero reflejan una mezcla de influencias. Después de que aprendió a cocinar gracias a su madre y abuela, trabajó en restaurantes de Alemania y luego viajó por Colombia para aprender la cocina tradicional del país, eventualmente trabajó en varios restaurantes de Bogotá. "Viajar es la mejor forma de aprender," dijo lentamente, como para saborear las palabras que salían de sus labios.

"Good vibrations!" canturreó Otero mientras tomaba un par de tenazas. Estábamos en el pequeño cuarto de cocina de La Comunión. Enrolló la pata del ponche junto con ramitas de orégano y albahaca, dentro de una manto de hojas bijao en forma de pala, formando lo que parecía un enorme refrigerador. "Voy a ahumar la pieza," afirmó.

Es decir, que iba a ahumarla en una plancha caliente. Empezó a darle vueltas al paquete con las tenazas, las hojas crujían y se volvían color beige oscuro como la envoltura de un puro, desprendiendo aromas: madera, humo dulce, follaje tropical maduro. Determinó que este primer paso era el más adecuado, porque "así es como se hace en el campo."

Luego de retirar la pata y guisarla en un caldo ligero de pimientos, ajo y cebolla, desmenuzó la carne con un tenedor y regresó la mezcla a la olla. Comenzó a rendirle homenaje a las dos líneas costeras de Colombia haciendo dos preparaciones diferentes. Retiró parte de la mezcla para rellenar las carimañolas. Ponche atlántico.

Mientras, añadió zinfandel, comino y culantro —un condimento de hoja irregular, popular del lado del Pacífico, similar al cilantro pero más intenso y extravagante—al resto de la olla. Ponche pacífico.

"It's the final countdown!" gritó Otero, cambiando los burbujeantes 60 de los Beach Boys por el glam alterado de la arena de rock de los 80. Así como reveló la mélange de sus gustos musicales, también empleó técnicas reflejando la amplitud de sus influencias culinarias. Emplató el ponche pacífico con un disco moldeado de arroz con canela, un poco de puré chontaduro y una coma alargada de salsa de achiote de color ocre profundo, incorporando el colorido y la sofisticación geométrica que sus clientes esperan.

Observando los colores del plato, dije: "Se ve al pelo," tomando prestada una frase que significa grande o perfecto en Colombia. Quizá indica, imagino, que cada parte de alguien está satisfecha, incluso su cabello.

Me pregunto si sus creaciones de

ponche

expondrían un choque de culturas: cocina tradicional campestre contra la cocina urbana. Empecé con el

ponche

atlántico, que reinterpretaba un bocadillo callejero barato como un aperitivo glamuroso. Con una textura parecida al cerdo en barbacoa, el

ponche

cocido se reveló como una bomba jugosa y vibrante, el mejor tipo de aperitivo, y uno que podía comerse deliciosamente sin problemas sentado frente a un plato y no de pie. Aún así podía imaginar todas las creaciones colombianas en las calles, envueltas en servilletas, siempre y cuando los clientes recordaran separar las piernas mientras los comen.

El quenelle de gran tamaño del

ponche

pacífico ofreció una riqueza acentuada por el tenue aro de comino en segundo plano. El sabor del

ponche

mismo, más limpio que el cerdo, se ondulaba de alguna manera con notas salvajes. Una dulzura vegetal sutil. Después, por un momento, imaginé que navegaba por los recuerdos del animal –un breve instante de la humedad de la sabana en la orilla del río, la boca llena de jacintos de agua–. Luego el instante se fue y el tambor mecánico del mix de cumbia en el bar regresó a mis oídos.

Varios restaurants en otras ciudades colombianas, como Bogotá, alojan conjuntos de barbacoa y restaurantes al aire libre que sirven capibara. Pero considero que la creación de Otero, trayendo esta carne a un ambiente de comida fina, es único. Pocos roedores son estrellas en un entorno tan eminente, exceptuando a algunos conejillos de India sin cabeza que se hallan en restaurantes exclusivos de Cuzco, el goulash de lirones en Istria y tal vez Basil, la rata de Fawlty Towers, la comedia británica de 1970.

¿Un choque de cultura? ¿Un experimento que fue demasiado lejos? ¿Está listo el roedor más grande del mundo para el aire acondicionado, las servilletas de lino en una cita nocturna llena de juegos seductores?

El ponche del chef Otero provocó, en mi mente, varias descripciones. Riesgoso. Inesperado. Pero una descripción, que quizá responda todas las preguntas de una vez, se alza por encima de las demás: al pelo.

A pesar de que el ponche no está en el menú de La Comunión, el chef Charlie Otero puede prepararlo para cualquiera que lo pida con un día de anticipación, sujeto a disponibilidad.