No solo te embriaga, el pulque te alimenta

Si puedes ver más allá de su textura babosa como escupitajo caliente, su sabor fermentado y su gran parecido a ciertos fluidos corporales, el pulque no es solamente una eficaz forma de emborracharse a la vieja usanza, es también contenedor de los nutrientes necesarios para el día a día.

Nuestros antepasados mesoamericanos lo sabían. Al noreste de la Ciudad de México se encuentran las antiguas tierras de Teotihuacán. La ciudad fue fundada alrededor del año 150 AC y fue considerada la más grande de la Mesoamérica prehispánica. Los arqueólogos estiman que llegó a ser el hogar de una población de 100,ooo a 250,ooo habitantes.

Aunque esta no era la tierra más fértil de México, una combinación de gran altitud, pocas lluvias y falta de agua subterránea hizo que la agricultura fuera un problema serio durante un tiempo, especialmente para la gente que sobrevivía del cultivo de maíz, chile y calabaza. Una sequía podía significar una hambruna.

Sin embargo, el pulque puede haber sido la solución ante la crisis alimentaria. Un estudio publicado en los Proceedings of the National Academy of Sciences reporta haber encontrado evidencia química más antigua de la producción de pulque en Teotihuacán, rastreando restos de la bacteria característica de la bebida en ánforas y ollas encontradas en la ciudad.

Los autores del estudio sugirieron que los mesoamericanos probablemente consumieron esta bebida alcohólica, lechosa y ácida con el fin de satisfacer sus necesidades nutricionales en tiempos difíciles y no —solamente—para embriagarse.

Pariente primitivo del mezcal, el pulque se hace con la planta del maguey y entra en la misma familia que la cerveza y la sidra. Mientras el maguey crece, los tlachiqueros —así se les llama a los productores de pulque— cortan una sección de su centro para extraer la savia espesa, pegajosa y dulce, llamada aguamiel. Ésta se coloca en recipientes y se deja fermentar. Tanto las levaduras naturales como la bacteria llamada zymomona mobilis son responsables de convertir las azúcares en alcohol. Este proceso dura 4 horas solamente, aunque la mayoría de los pulqueros dejan que la fermentación continúe durante una o dos semanas.

La vida útil del pulque es extremadamente corta, pues el pulque viejo huele y sabe feo —ahí la comparación con la apariencia y el sabor del semen—.

Pero el pulque no es simplemente un medio para emborracharse (de cualquier forma, la mayoría de los pulques tienen bajo contenido alcohólico, alrededor del 4 al 6 por ciento); es también un alimento altamente nutritivo que, según científicos, puede ser un excelente suplemento alimenticio. Y como el maguey es más resistente que el maíz, la planta puede aguantar los períodos de sequías y las heladas, lo que lo convierte en una buena alternativa en caso de crisis alimentaria.

Para empezar, la textura viscosa del pulque lo hace más llenador incluso que la cerveza. Está también repleto de bacterias y probióticos, de vitamina C y de fitasa, la cual, según algunas investigaciones, puede aumentar la biodisponibilidad de hierro y de zinc si se combina con el maíz (esto es especialmente importante para las dietas que incluyen tortillas). Hasta la fecha, algunas mujeres embarazadas y lactantes en México beben pulque con la creencia de que producirán más y mejor leche para sus hijos.

Tal vez por esto el pulque es considerado una bebida sagrada. Luego de la Conquista, la producción y el consumo de pulque creció considerablemente, ya que se convirtió en una fuente importante de ingresos fiscales. Después de que México obtuviera su independencia de España, las haciendas pulqueras aumentaron y el pulque fue considerado como la bebida nacional.

Los extranjeros, sin embargo, no entendieron su atractivo. Un artículo de Reading Eagle de 1895 llamó al pulque "un agua de fuego que hace que la sangre caliente de los mexicanos hierva" y mencionó que, luego de ser recolectado en bolsas de cuero de oveja, "tiene el olor concentrado de la materia animal podrida… y es tan repugnante que te hace vomitar".

A principios del siglo XX, la cerveza eclipsó rápidamente al pulque y éste empezó a ser visto como inferior, como un tipo licor barato consumido únicamente por las esferas sociales más bajas. En la actualidad, aún hay un puñado de pulquerías tradicionales —legales o ilegales— dispensando tazas espumosas, tanto en la capital de México como en el resto del país. Incluso es considerado una bebida de hipsters, gracias a su reciente popularidad entre dichos jóvenes.

Aún así, no está ni cerca del alto consumo que tuvo en su momento. Puede ser culpa de su sabor, que no es fácil de aceptar, de su textura pegajosa, o del efecto que causa en la digestión —algunos dicen que "se sigue fermentando en el estómago" y viven en el baño durante varios días después de consumirlo—. Quien sabe.

Este artículo se publicó originalmente en junio de 2015.