​El gurú del cachopo nos explica por qué tanta hostia por un sándwich de filetes

El cachopo es, originalmente, un artefacto gastronómico consistente en dos filetes de ternera rellenos de jamón serrano y queso fundido, todo ello rebozado. Tiene muchos fans y algunos enemigos: aquellos que dicen que no es auténtica gastronomía asturiana sino un plato grasiento y de batalla, aquellos que dudan de su originalidad y lo comparan con la milanesa napolitana argentina, el cordon bleu francés, el flamenquín cordobés o el San Jacobo de toda la vida. Todo esto, por supuesto, resulta un grave insulto para el cachopero militante, porque en esto también vive la sociedad española una gran polarización. Pero los cachopos cada vez son más diversos, el único límite es la imaginación y las reservas de bicarbonato.

De entre los muchos defensores del cachopo hay uno que refulge con luz propia. Se trata del ovetense Nacho Gancedo, de 38 años, un exótico emprendedor que ha hecho de este placer culpable el eje alrededor del cual gira su vida. Es autor de la exitosa Guía del Cachopo y organizador de campeonatos y jornadas en Asturias, Madrid y parte del extranjero. Un verdadero gurú. Nacho me invitó a ser jurado del campeonato de Madrid y me puse muy contento: 1. porque nos íbamos a poner hasta el culo de cachopo, 2. porque íbamos a ser la envidia de nuestros amigos de Facebook y 3. porque íbamos a tener tema de conversación para rato. Porque el cachopo, además de un plato y una forma de vida y todo eso, es, sobre todo, un gran tema de conversación.

VICE: ¿No, Nacho?

Nacho Gancedo: Claro. El cachopo da mucho para hablar. Como cada cachopo es diferente a la gente le gusta hablar del cachopo que comió en un sitio o en otro. En Asturias hay muchos aficionados, que viajan por la región probando diferentes cachopos o que escriben blogs sobre este plato. Algunos grupos conocidos son la Cofradía del Cachopo, algo inactiva ahora mismo, o los Cachopers, un grupo de mods que van en sus Vespas a comer cachopo. A veces se juntan 200. Nos llevamos muy bien entre todos, porque el cachopo es amistad.

Estamos hablando en la terraza de la sidrería Casa Asturias, en Lavapiés, donde nos agasajan con pulpo, cabrales y unos hermosos cachopos, muy bien presentados. En otra jornada estuvimos tomando un delicioso cachopo en la sidrería Hermanos Ordás, en Diego de León, un espécimen que segregaba eso que algunos cachoperos llaman la 'catarata de queso'. En las jornadas, hasta el domingo, participan más de 30 restaurantes. El año pasado ganó el del restaurante El Cogollo de la descarga, cerca de la Plaza Mayor, que, desde entonces, no deja de servir cachopos a españoles, chinos o australianos. El año pasado, entre el campeonato asturiano y madrileño se vendieron más de 30.000 cachopos. Al final de la comida puntuaremos diversas facetas del manjar: la calidad de la carne, el rebozado, el relleno, la presentación o la originalidad.

¿Cuáles son las nuevas tendencias en cachopo?

Antes se primaba más el tamaño, esos cachopos que parecían sábanas con las que te podías tapar entero. He llegado a ver cachopos, en fiestas de pueblo, que medían 2,20 metros por metro y pico, que pesaban más de 100 kilos y se freían en una bañera con 120 litros de aceite. Tenían que sumergirlo con unas poleas, y estaba muy bueno. Pero en algunas ocasiones se descuidaba la calidad. Ahora se busca hacer un buen cachopo, con buena materia prima. Y los hay con setas, con queso de Oscos, con cecina, de pulpo o con merluza del pincho. Alguno de los más fuertes es el de picadillo y cabrales, una verdadera bomba. Hay quien critica estos inventos: yo creo que hay que avanzar al mismo tiempo que se mantiene la tradición.

¿Y los vegetarianos?

Pues yo los preparo de berenjena. También se pueden hacer de calabacín, etc.

¿A qué se debe al auge del cachopo?

La crisis puede tener algo que ver. Con un cachopo de 17 euros comen dos personas, y comen bien. Si vas de tapas o comes otras cosas te puede salir la cena por 30 euros por barba, pero el cachopo es anticrisis. Salir a cenar es un lujo para mucha gente, con el cachopo es más fácil.

¿Qué pasó en Masterchef?

Una buena movida: echaron canela a un cachopo y les pusieron a caldo en las redes sociales. Un cocinero llevó a Londres un cachopo muy pequeño y minimalista, y también recibió algunas críticas.

¿Cómo se te ocurre la idea de hacer la Guía del Cachopo?

Pues yo era parte de un grupo de amigos, una panda de frikis, a los que nos gustaba ir a probar cachopos, y siempre hablábamos de que estaría bien que hubiera una especia de Guía Michelín del cachopo, salvando las distancias. Así que me lancé a hacerla y fue un éxito. Pensaba en venderla en sidrerías y restaurantes, pero a los pocos días me empezaron a llamar de librerías y sitios como El Corte Inglés o la Fnac, porque había un aluvión de gente que preguntaba por la guía. Se puso rápidamente en el primer puesto de los más vendidos, por encima, incluso, de la novela de Jorge Javier Vázquez. Una pasada. Ahora mi vida es el cachopo. Mi trabajo es como unas vacaciones que todo el mundo desearía: ir de aquí para allá comiendo cachopo. Pero luego es duro.

¿Qué hacías antes?

Tuve un pub y una vinoteca en Oviedo y también edité durante cuatro años una revista gratuita de ocio en Asturias. También viajé mucho por España como representante de la empresa de golosinas Haribo. Tenía el maletero del coche lleno de gominolas y se las daba a probar a mis amigos para que rellenasen unos cuestionarios. Claro, sus hijos me adoraban: "Nacho, ¿tienes gominolas nuevas?". Mis favoritas son las frutas italianas. En Gerona hay una fábrica que produce 80 millones de ositos de gominola cada día.

¿Cómo se defiende el cachopo en el mundo globalizado?

Está empezando a saltar fronteras. Hay cachopo en México, Canadá, Estados Unidos o Italia. Y en Inglaterra hay una peña de fans ingleses del Real Oviedo (por cierto estoy feliz de que el equipo haya subido a segunda división) que tienen un gran cachopo en su logotipo. Su lema es "vinimos por el fútbol, nos quedamos por el cachopo". Es muy curioso. En Madrid, según una encuesta que realizamos hace año y medio solo lo conocía un 5% de la población, ahora debe estar en torno al 20%. Y tiene mucho futuro. En cada jornada hay más gente nueva y se venden más cachopos. Me gustaría hacer un festival del cachopo en la Plaza Mayor.

Se te ve muy cachas. ¿Cómo conseguiste estar en forma a base de cachopo?

Al principio cogí más de 20 kilos. El médico y los amigos me decían "te estás pasando, te va a dar algo". Pero me puse a hacer running, el correr de toda la vida, y perdí 35 kilos. Y ahora como más que antes, solo que lo quemo. Me estoy preparando para correr medias maratones. Y quiero organizar el Cachopo Running, una carrera multitudinaria en la que al final se coma cachopo.

¿Tiene otros peligros ser cachopero?

Los palillos que a veces se usan para mantenerlo montado cuando se fríe. Hay que acordarse de retirarlos. Una vez me comí uno y se me quedó en la garganta, no salía ni para delante ni para atrás, ni con agua. Me puse de todos los colores, fue muy traumático. Hay que tener cuidado.

¿Es el cachopo una copia de otros platos como el cordon bleu, o un flamenquín desenrrollado, como dicen algunos?

Esa es la pregunta del siglo. Nunca lo sabremos. Pero un cachopo es un cachopo. Que lo comparen con un San Jacobo es humillante.