La guía VICE del caviar

¿Te gusta el caviar? ¿Te has puesto a pensar cómo es que te indujo a follar junto con una botella de champagne frente a la chimenea? Yo sé cómo, y estoy aquí para contártelo. Después de esto, nuestras vidas nunca volverán a ser las mismas.

Primero, olvídate de las belugas. Ni siquiera lo pienses. Las bestias de las que proviene están en grave peligro de extinción, viven principalmente en el mar Caspio (el lago salado más grande del mundo) y debemos dejarlas en paz. Comer algo tan raro, como morir por el impacto de un meteorito, quizá te parezca increíblemente sexy y divertido, como si estuvieras en una exótica playa privada, pero el poco caché que el caviar de beluga alguna vez tuvo se está perdiendo cada vez más rápido, casi tan rápido como el atractivo de esos abrigos de yeti de la temporada pasada. No te hace parecer más joven, no es un afrodisíaco y ni siquiera sabe tan bien. Matar a una criatura de casi una tonelada sólo para sacarle sus huevecillos, valorados en ocho mil dólares el kilo, está realmente mal. Detente.

En especial porque hay formas más sostenibles de conseguir huevas. Cuando estuve en Nuevo Brunswick fui a una pequeña granja de esturión de nariz corta e hice "El Gran Tour", probé algunos embriones y básicamente me desmayé en el proceso.

Primero: el esturión es un género antiguo que probablemente sea igual hoy que hace 250 millones de años. Estos peces son huesos difíciles de roer: tienen exoesqueletos, una armadura en la espalda y pueden vivir en agua dulce o salada. Quedan sólo unas 26 especies de esturión en el mundo, el resto fueron sobreexplotadas en la búsqueda de caviar y se extinguieron.

En estos tanques contenedores hay unos nueve mil esturiones de diferentes niveles de madurez. Se alimentan con pescado de menor calidad, y el agua pasa por un sistema de biofiltrado que los mantiene limpios y frescos. Es un modelo muy eficiente, limpio y que respeta el medio ambiente. El único problema es su alimentación: promueve técnicas de pesca brutales en términos de producción. Un cambio a una alimentación a base de vegetales sería mucho mejor. En cuando maduran lo suficiente, las hembras son marcadas, "sexadas" y separadas. A partir de este punto, los esturiones hembra son monitorizados hasta que están listos para ser cosechados.

Estas chicas llevan una semana matando el rato en este tanque, sin zamparse su dosis de pescado, y básicamente desintoxicándose. Limpiándose, esperando para ser llevadas a…

¡La mesa asesina! Los esturiones llegan hasta aquí y son "aturdidos por percusiones" con un bastón, antes de ser arrojados por ese agujero verde hasta el cuarto de extracción. Al parecer, el método de aturdimiento por percusión es la forma más rápida y humana de matarlos. También existe un método de sofocación con CO2, pero no lo utilizan en este lugar.

¡Hora de ponernos el traje para cosechar las huevas! La sala de extracción se mantiene extremadamente limpia, así que nos tuvimos que lavar a lo George Clooney antes de entrar en la sala de operación.

Una vez dentro esperamos junto al círculo verde a que nuestra chica asome la cabeza.

Después la pesan y le abren el estómago con un bisturí para revelar miles de deliciosos embriones en su interior.

Se extrae las huevas y el resto del pescado es procesado y convertido en trocitos, los cuales se envían al resto del mundo como carne. Al parecer, a los rusos les encanta.

Después las huevas se frotan suavemente contra una malla, básicamente para extraerlos de la placenta en la que se encuentran sumergidos.

Una vez extraídos se enjuagan varias veces con agua helada hasta que el agua pierde ese tono rosado.

Por último, todo resto de sangre y tripas es separado de las huevas con un par de pinzas.

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Ahora que las huevas están limpias y brillantes nos detenemos para una pequeña cata, antes de la etapa salada. No sabes lo que es vivir hasta que pruebas esas dulces huevas recién salidas de sus ovarios. Me indican que debo presionarlos suavemente contra mi paladar, donde se convierten rápidamente en una gelatina que se desliza hasta mi garganta. Al principio tienen un sabor neutral, seguido de una textura aterciopelada y cremosa. Después me siento como drogada, pero podría ser por toda la sangre que la experiencia drenó de mi cabeza.

En la fase de salazón se agrega a las huevas una cantidad exacta de sal fina, la cual se pesa con estas pequeñas balanzas de narcotraficante, lo que rápidamente cambia la textura por una mucho más viscosa.

Tenemos que esperar un momento, después mezclar, después esperar otro poco. A estas alturas ya superé esta escena.

Por último, el caviar se drena y se enlata, las latas se presionan con ladrillos, y se dejan un rato para que secreten un extraño líquido amarillo a través de una ranura especial en las latas. No estoy segura de lo que estaba sucediendo aquí, porque dejé de escuchar para concentrarme en no vomitar por el olor a desinfectante y embriones crudos.

Después de curarlo con sal durante un rato, el caviar adquiere ese sabor más familiar y salado, al menos eso fue lo que me dijeron; por desgracia tuve que decir que no a la parte de degustación del tour.