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Asia y Pacífico

Las mujeres siguen pasándolo mal para ser reconocidas como chefs de sushi en Japón

Las cocinas especializadas en sushi han sido un feudo proverbial de hombres tanto en Japón como en el extranjero. En Tokio empieza a vislumbrarse un futuro menos machista, aunque igual de supersticioso.

por Phylisa Wisdom
21 Septiembre 2016, 10:15am

Niki Nakayama, a la derecha, teme ser juzgada por sus clientes por ser mujer hasta en Los Ángeles. (Imagen por Netflix)

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Este artículo fue publicado originalmente en Munchies.

Cualquier amante de la comida sabe que Tokio es un paraíso para el paladar. Es muy raro comer mal en la capital de Japón. De hecho, en muchos de los barrios de la ciudad lo raro es no comer de manera excepcional.

Los amantes de la comida también saben que incluso en las ciudades más avanzadas del mundo son ellos quienes se llevan todos los galones internacionales, raramente ellas. Basta con echar un vistazo al listado de los mejores 50 restaurantes del planeta para advertir la abundancia de hombres y la escasez de mujeres entre los mejores chefs del mundo.

Japón es una de los destinos culinarios por excelencia, por mucho que la industria de la restauración nipona sea una de las más machistas del planeta. Allí las mujeres chef no solo padecen una falta de reconocimiento profesional — sino que también existen en números mucho más irrisorios. El periodista gastronómico Michael Booth así lo ha advirtió en su influyente libro Sushi&Beyond, publicado en 2009.

De hecho, para una mujer ni siquiera es fácil cocinar comida japonesa más allá de las frígidas fronteras japonesas. La chef estadounidense japonesa Niki Nakayama así lo cuenta en uno de los episodios de la serie televisiva gastronómica Chef's Table. "Después de haber pasado por cocinas donde solo había hombres", relata sobre sus inicios, "Tuve que probar mi valía para que se me considerara como a una igual en el trabajo". Es más, durante los años que trabajó en un prestigioso restaurante kaiseki de Los Ángeles, Nakayama cerraba las proverbiales puertas abiertas de la cocina para que los comensales no descubrieran que había una mujer detrás de los fogones.

El sushi es el producto más identificable y consumido de la cocina japonesa. Y el trabajo de itamae (chef de sushi) es el más difícil de conseguir para una mujer tanto en el extranjero como en Japón. De hecho, en Japón es aún más difícil. La pregunta es: ¿Por qué?

En 2011, el Wall Street Journal entrevistó al célebre itamae Yoshikazu Ono, hijo de Jiro, protagonista del igualmente célebre documental Jiro Dreams of Sushi. Cuando se le preguntó por qué no aparecía una sola mujer en el documental su respuesta fue reveladora. "El motivo es porque las mujeres menstrúan. Y para ser profesional es necesario tener un sentido del gusto constante. Sin embargo, el ciclo menstrual provoca que las mujeres tengan un desequilibrio en su sentido del gusto. Y tal es el motivo por el que las mujeres no pueden ser chefs".

¿Un momento? ¿Perdón? ¿Y qué pasaría si la chef en cuestión tomara pastillas anticonceptivas? ¿Y si fuera menopáusica? ¿Y qué pasaría si el cambio de gusto nos afectara a todos cada vez que nos resfriamos o tenemos una gripe? ¿Acaso importa menos eso?

Por desgracia, Ono no está solo en su delirio. Muchos chefs japoneses están convencidos de que las mujeres no cuentan con una constitución física apta para mantener el ritmo de sus colegas masculinos en la cocina. Algunos, de hecho, defienden que la temperatura de la mano femenina es excesiva para manipular el pescado — otra estúpida y lamentable creencia.

Antes de zarpar rumbo a Tokio, donde voy a pasar seis semanas, decidí descubrir en qué restaurantes trabajan las chefs niponas, e indagar hasta qué punto las viejas costumbres de las cocinas japonesas empiezan o no a sucumbir ante la imparable ascensión de las mujeres en la industria de la restauración. Mis búsquedas desembocaron una y otra vez en el mismo destino: Nadeschico, el restaurante dirigido por mujeres de Tokio. Como periodista gastronómica, feminista y amante del sushi que soy, no me quedaba otra: tenía que ir. Era la única parada obligada razonable.

Llegué convencida de que me encontraría con apasionadas maestras de su arte y que vería a sus comensales a) o bien excitados por apoyar a chefs y restaurantes tan poderosos, o b) completamente ajenos a la cuestión del género porque el sushi sería condenadamente bueno.

Sin embargo me encontré con algo inesperado.

El sábado por la noche había tres comensales masculinos cenando solos. Afuera había una mujer enfundada en un kimono. Sonreía e intentaba seducir a los transeúntes para que entraran en el restaurante. Cuando le pregunté a la joven de afuera si había llegado al lugar adecuado mis deseos de entrar parecieron desconcertarla. El desconcierto se mantuvo cuando entré. Me preguntó cómo había descubierto el restaurante, lo que me pareció insólito habida cuenta de la considerable cobertura mediática internacional que ha recibido. La chef que trabajaba frente a mí elogió mi pintalabios rojo, algo especialmente sorprendente en Tokio, donde el servicio es excelente aunque raramente tan familiar.

Así funciona la mafia que controla los restaurantes de noodles en Shangái. Leer más aquí.

"Dios mío", pensé. "Me he metido en un restaurante temático". (Poco después leí un artículo aparecido en Broadly sobre Nadeschico, en el que la periodista había tenido una sensación parecida). Los restaurantes temáticos son muy comunes en todo Japón, y es muy fácil encontrarlos en Tokio. Se trata, fundamentalmente, de restaurantes de inspiración fetichista donde el servicio es femenino y consiste en camareras que visten y se comportan como doncellas y/o amantes para sus clientes/amos.

Cuando entré en Nadeschico y advertí que había un listado de reglas idéntico al de los restaurantes temáticos, me quedé momentáneamente perpleja. Hasta que até cabos. La traducción inglesa del kanji incluía la transcripción de un protocolo que prohibía a los clientes tocar a las camareras, y que ordenaba que había que esperarlas antes de salir del establecimiento. Los comensales pueden pagar 500 yenes (4,5 euros) por hacerse una fotografía con una de sus doncellas, pero, de otro modo, solo se permite fotografiar la comida. Hay que aclarar que la experiencia de ir a comer sushi en Tokio no acostumbra a ser así.

Nadeschico es un restaurante de sushi en el que solo trabajan mujeres. Hasta ahí, todo es cierto. Pero más allá de ser la carnaza que alimenta los artículos que denuncian la escasez de chefs de sushi femeninos, no estoy muy segura de que esté contribuyendo en nada a cambiar la percepción ni los estereotipos entre las fuerzas vivas del lugar.

La chef no parecía estar especialmente interesada en hablar sobre cómo cocinar sushi, lo que sí hizo fue elogiar mi pintalabios. En última instancia, pese a todo, la presencia de cuerpos femeninos — por mucho que fueran cuerpos peligrosamente cálidos — lo mismo sirva para que los comensales se acostumbren a ver a mujeres al otro lado de la barra, e incluso, para resquebrajar imperceptiblemente la discriminación que existe en los restaurantes de Tokio más tradicionales.

Existen otras chefs en Japón, pero reciben mucha menos cobertura mediática. Chie Imamoto es la responsable de la franquicia de la cadena de restaurantes de marisco Isomaru en el balneario de Atami. "Espero que deje de resultar insólito encontrarse con mujeres que cocinan sushi", declaró en 2014 a las páginas del Japan Times. Pero incluso el periodista de aquel artículo sucumbía a las creencias tradicionales niponas en su texto, y escribía que la chef, que entonces tenía 47 años, ?impregnaba el lugar de un aire maternal que atraía a los clientes con hijos".

Es como si una chef de sushi no pudiera ser simplemente una chef — su femineidad es siempre advertida en Japón.

Normalmente los chefs de sushi se forman durante diez años. Se trata de un modelo en el que el aprendiz acostumbra a ser el hijo de un cocinero. El camino para convertirse en itamae o en shokunin (artesano experto) no conoce otra aula que la cocina. Sin embargo, la Academia del Sushi de Tokio, ha intentado modernizar y acelerar ese proceso. Allí se puede estudiar un curso de ocho semanas par los aspirantes a convertirse en itamaes. Además de reducir considerablemente el tiempo de aprendizaje, también acogen encantados a cualquier mujer que lo quiera intentar.

'Es la típica opinión de un hombre asiático: ¡No toleran que les derrote una mujer!'

Me comunico por correo electrónico con la directora de la escuela, Sachiko Goto, (¡sí:directora!) para charlar sobre su filosofía. Cuando le pregunto qué piensa de la opinión que dice que las mujeres no pueden ser itamaes, me responde que está de acuerdo con que la temperatura corporal femenina afecta a la calidad del sushi. "Sin embargo", afirma, "creo que hay hombres cuya temperatura corporal es elevada y mujeres que la tienen baja. Algunas veces los cocineros se remojan las manos en agua fría para rebajar la temperatura de sus manos. Así que, naturalmente, aquellos chefs, ya sean hombres o mujeres, que tienen una temperatura corporal elevada, se sirven de este método para rebajar sus manos cuando así lo necesitan".

Goto defiende apasionadamente que la mejoría en la formación de chefs de sushi pasa por diseñar un programa asequible, uniforme y extensivo. Y desea que las mujeres consigan romper la barrera existente e instalarse en las cocinas japonesas. Uno de los problemas principales es que muchos restaurantes de sushi no contratan a nadie, sin perjuicio de cuál sea su género, que no haya recibido la formación suficiente.

Y habida cuenta de que los chefs más conservadores se niegan a contratar a mujeres, entonces, ¿cómo se supone que estas encontrarán trabajo? "Eso es algo que nuestra escuela puede mejorar: podemos incrementar las cifras de mujeres que sean chefs de sushi", escribe Goto. "Nuestra escuela acepta a mujeres y les ofrecemos una gran formación para convertirse en diestras itamaes. Así que las itamaes que se gradúen en nuestra escuela tienen mayores posibilidades de trabajar en los restaurantes de sushi más prestigiosos".

Las chefs del sushi también cuentan con un apoyo masculino estimable. Naomichi Yasuda es uno de los varios chefs mayores que ha rechazado abiertamente las equivocadas ideas existentes sobre las habilidades culinarias de la mujer. Yasuda se pasó décadas viviendo y trabajando en Nueva York, donde se granjeó una considerable reputación, y donde trabó amistad con personajes como Anthony Bourdain. Le voy a ver a su restaurante de Tokio, el Sushi Bar Yasuda, y hablamos sobre el mundo del sushi en Japón, mientras yo saboreo su excepcional menú omakase de sushi. Si bien tiene a empleadas femeninas desde hace años en su restaurante de Nueva York, aquí es el único chef tras los fogones.

En imágenes: cocinando falafels en el campo de refugiados sirios de Zaatari. Leer más aquí.

yasuda

Naomichi Yasuda en Tokio. (Imagen por Phylisa Wisdom)

Le pregunto qué diferencias había entre los chefs de sushi masculinos y femeninos de su restaurante neoyorquino. Yasuda responde impertérrito que ambos eran igualmente desastrosos. Según Yasuda, la idea de que medio grado de temperatura corporal afecta al sabor del sushi es una noción tan perezosa como superada. "Es la típica opinión de un hombre asiático", asegura Naomichi Yasuda. "¡No toleran que les derrote una mujer". Y le sale la vena neoyorquina cuando proclama en voz alta y orgulloso que no tiene amigos en el mundo del sushi de Tokio. Cuando me dice que tanto Jiro como su hijo son "reptiles" me quedó prácticamente desencajada.

El llamado estilo de "sushi Meshuganah" neoyorquino es, cuando menos, poco ortodoxo. Y su contratación y formación de mujeres es solo uno de los aspectos que lo hace tan diferente a sus colegas. A Japón le harán falta más chefs con la actitud de Yasuda para permitir las mujeres se incorporen a la industria.

Por supuesto, existen determinados aspectos de ser mujer que complican su vida como chef. La baja por maternidad es prácticamente inexistente. Algunas chefs, de hecho, han reconocido que no tienen cuerpos hechos para levantar grandes pesos como sus fornidos colegas. Sin embargo, ¿cómo es posible que en 2016 una industria tan colosal siga discriminando a la mujer en base a mitos tan obsoletos como el de su ciclo menstrual?

Por suerte, existen mujeres que están logrando hacerse un hueco en el mundo del sushi nipón. Claro que su progreso es lento y el proceso es largo. El gobierno japonés sigue alentando a la mujer para que se incorpore al mercado laboral. Y la iniciativa está acercando a las mujeres a los restaurantes de sushi, por mucho que lo haga a cuentagotas.

Las iniciativas de las actuales cocineras de sushi, de los expertos en sushi más abiertos de miras y las alternativas a la formación tradicional como la que ofrece la Academia del Sushi de Tokio, están en la primera línea de esta batalla. Y sí, incluso un establecimiento como Nadeschico aporta su granito de arena, por mucho que sea un granito que delata la despiadada diferencia que todavía separa a los restaurantes dirigidos por hombres de los dirigidos por mujeres.

Y llegados a este punto, hay que decir que todas y cada una de las mujeres importan — y que se necesitan muchas más.

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