Cocineros: prueben este tocino sin cerdo

El tocino: la piedra angular de la dieta estándar de cualquier carnívoro; el ingrediente más de moda de la década para casi todos los platillos, desde el bánh mì hasta los beignets; y el alimento más defendido después de que la OMS nos dijera que las carnes procesadas nos matarán de cáncer. Lo que generalmente se erige como una indulgencia grasienta del desayuno (o en el almuerzo o en la cena) se ha convertido últimamente en el panorama gastronómico fino de muchos lugares.

Tanto es su éxito que hay chefs en San Francisco que están utilizando una versión de tocino sin cerdo. Espera, antes de que des el grito en el cielo, lee esto: el tocino hecho con esturión blanco, creado por el chef ejecutivo de SPQR, Mateo Accarrino, es tan rico que es digno de un restaurante con una estrella Michelin.

A las 2 de la tarde, el equipo de SPQR está ocupado en el trabajo preparándose para el servicio de la tarde. Aún no se han puesto las mesas, lacadas y oscuras. Los peatones curiosos sobre Fillmore Street se asoman en las puertas abiertas del restaurante. Vestido con una camiseta blanca detrás del mostrador de mármol del chef, Accarrino rebana el producto de piel dorada.

A diferencia de las chuletas de pollo o las hamburguesas de pescado, el tocino "falso" de Accarrino no está tratando de imitar algo que no es. No es una tira de carne fina y crujiente que gotea grasa, sino un corte más grueso de la delicia tierna y ahumada que se hace de la misma manera que el tocino de cerdo del restaurante.

"Éste ha sido curado con melaza y azúcar morena y sal, y luego humo caliente", me dice Accarrino mientras pruebo una muestra. Lo cual puede sonar como un alimento hipster atrapa-titulares originado con buenas intenciones.

Durante años, Accarrino ha abastecido a SPQR con pescado de Passmore Ranch en Sacramento. La alabada pescadería de agua dulce dirigida por Michael Passmore cría esturión blanco, róbalo negro, róbalo rayado, bagre y carpa plateada.

Pero espera, ¿no se supone que tenemos que tener cuidado con las granjas de peces? "El pescado cultivado solía tener una connotación muy negativa. Casi hemos llegado al punto en que no puedes conseguir peces salvajes", dice Accarrino. "La piscifactoría de esturiones solía ser muy turbia y salobre, casi, pero con base en mejoras en la dieta y mejoras en la acuicultura, y trabajando con el agua (de la que no tenemos mucha) ha mejorado".

Hay que agradecerle a gente como Passmore por estos refinamientos.

"Cuando un agricultor o ganadero está haciendo todo lo posible, los resultados son superlativos porque le ha dado a lo que está criando el mejor ambiente y los mejores insumos, lo que resulta en mejores sabores, texturas y calidad", me dice Passmore. "No estoy seguro de por qué alguien no querría eso. ¡Mis chefs seguro lo quieren!

(Estos chefs incluyen los nombres detrás de los mejores restaurantes con estrellas Michelin en California como Benu y The Restaurant at Meadowood, los cuales tienen tres estrellas.)

Accarrino trabaja personalmente con Passmore para crear su propio caviar para SPQR. Como todos los chefs, Accarrino no quería dejar que el resto del esturión blanco de calidad se desperdiciara.

"Nos gusta tener caviar, lo que significa que nos gusta usar el pescado. No podríamos comprar uno sin el otro ".

Accarrino asó el pescado fresco para algunos platillos, pero los esturiones son enormes, especialmente para un restaurante de 50 asientos como SPQR.

"El esturión más grande de nuestro rancho en estos momentos pesa más de 90 kilos (nuestros reproductores)", me dice Passmore de su pescado, "pero lo que cosechamos regularmente para Matthew está en el rango de 9 a 13 kilos".

Accarrino encontró una solución simple para el problema de la abundancia.

"Estábamos un día preparando nuestro tocino y pensamos: ¿Por qué no lo curamos [el esturión] como el tocino? suena como una buena idea, ¿no? Así fue como surgió", me dice Accarrino.

El nuevo tocino le ofrece a sus clientes una experiencia gastronómica desde las branquias hasta la cola.

"Hemos tenido platillos donde servimos el tocino de esturión con el esturión asado y el caviar, todos del mismo pescado. Es una oportunidad bastante única". Mientras hablamos, Accarrino está emplatando una ensalada de "tocino" de esturión ahumado con pastel de remolacha, remolacha roja en escabeche y remolacha verde. Con unos cuantos movimientos de sus pinzas, la ensalada delicadamente montada está completa. Sombras de rosa y rojo se arremolinaban alrededor del esturión en el plato de cerámica. Ésta fue, sin duda, la forma más elegante que he visto presentarse al tocino.

"Toda mi comida es totalmente simple, es decir, se centra en un par de sabores", explica Accarrino. "Son la remolacha, el rábano picante y el esturión. Eso es todo en realidad".

No obstante, había mucho más en juego más allá de la descripción de Accarrino. Había rábano confitado, tocino de esturión, remoulade de esturión hecha de las "piezas menos atractivas", remolachas crudas, remolachas asadas, puré de remolacha en escabeche, pastel de remolacha cocida al vapor, brotes de remolacha, y chicharrón reluciente.

"La otra forma de esturión que tenemos aquí es básicamente un chicharrone", dice Accarrino. "Secamos la piel y luego la freímos, se hincha muy parecido a la piel de cerdo, lo que me pareció una buena sinergia con esta noción de tocino. La gente se aleja porque no entiende de inmediato qué es".

Mientras se alegran los pescetarianos y los religiosamente observantes por la obra de arte sin cerdo de Accarrino, los puristas de tocino no han sido abandonados. Aún pueden pedir el verdadero en SPQR. Fettuccine con erizos de mar ahumado y tocino ahumado, ¿quién gusta?