Por qué este icónico restaurante vasco maneja el pescado como carne

Guetaria, un pueblo costero localizado en el país Vasco, es el tipo de localidad que puede pasar desapercibida si te distraen los paisajes idílicos y montañosos. Si algo llama la atención de este pueblo con una población menor a 3,000 habitantes, son las docenas de botes pesqueros coloridos que flotan en la bahía. Donde hay pescadores, hay buen pescado, y Guetaria es famoso por tener los mejores en la costa Urola.

Cada día, los pescadores zarpan al mar y regresan con kilos de rodaballo, merluzas y verdel para proveer a los restaurantes de la ciudad y sus alrededores. Uno de esos establecimientos es Elkano, por mucho el restaurante más famoso de Guetaria.

"De temporada", "de la cabeza a la cola" y "sustentable" se han convertido en palabras de moda en la escena culinaria internacional, pero en Elkano, estos términos describen la manera en que suceden las cosas desde que Pedro Arregui abrió el restaurante en 1964. Arregui se inspiró en los pescadores de Guetaria que asaban pescado al carbón dentro de sus botes para cocinar fresco el pescado recién sacado del agua.

El restaurante de Arregui —que recibe su nombre del guetarense más famoso: Juan Sebastián Elkano, el primer marinero en dar la vuelta al mundo— ha servido pescado entero desde hace más de 50 años: las mejillas, la cabeza y hasta la cola se sirven como delicias locales.

Las mejillas —carne suave y delicada alrededor de la garganta, llamadas kokotxas en vasco— son un favorito entre los lugareños. Elkano las sirve en tres presentaciones: asadas, confitadas y al pil pil, el método más tradicional de preparación, servidas con salsa pil pil hecha con aceite de oliva, ajo y guindillas (chiles locales).

Los restaurantes guetarianos como Elkano aún mantienen sus parrillas al aire libre, todo un espectáculo para los conductores que recorren las calles de la ciudad flanqueadas con cocineros envueltos en nubes de humo. Los bares locales han comenzado a poner parrillas afuera para permitir que los pescadores preparen su propio pescado y así intentar que sigan consumiendo bebidas.

El pescado en Elkano es tan fresco que incluso las gónadas se sirven solas como entradas delicadas. La cabeza del verdel también se encuentra entre los elementos más populares del menú, servidos a parte del resto del pescado, este platillo central se debe comer a mano.

Pero el plato destacable de su menú es un rodaballo, cocinado al carbón y servido con hueso. Mientras el dueño Aitor Arregi, hijo del fundador, sirve el pescado, explica las diferentes texturas de cada parte del pescado:

"Por lo regular pensamos en el pescado como un todo y no le prestamos atención a los diferentes sabores de la carne más cercana a la espina o a la cola, por ejemplo, o a la consistencia de la cabeza".

El padre de Aitor era una leyenda local de la gastronomía quien puso la parrilla en un altar y mostró a sus comensales lo que siempre supieron los pescadores: cada parte del pescado tiene valor.

Aitor explica que para la res o el cerdo, consideramos los cortes y partes distintivas del animal, pero para el pescado, rara vez hacemos la diferencia. Sin embargo, en este aspecto deberíamos tratar el pescado igual que como tratamos la carne roja.

"Por ejemplo, el rodaballo tiene dos colores de piel y estos pigmentos pueden afectar el sabor y la textura", explica. "La piel más oscura es más gruesa y por eso puede resultar más crujiente si se prepara bien a la parrilla".

Cuando se retiran las aletas del pescado, Aitor indica que deberíamos comer con nuestras manos para probar la carne circundante. "Son las alitas del rodaballo", bromea.

Según Aitor, existen tres cosas que tiene que considerar para hacer comida sobresaliente: el producto, el terreno y la temporada. Para los mariscos, el producto es sinónimo de frescura. "Mi única opción es cocinar lo que tengo cerca, ¿no?", dice. "Por suerte tengo excelente pescado a mi alrededor".

El terreno indica no solo aquello disponible en la zona, sino cómo se ve y sabe el pescado local. "Es nuestro control de calidad", comenta. "El terreno de Elkano es el golfo de Vizcaya y los tres principios de un producto sobresaliente son la cercanía de la presa (frescura), dónde come el animal y la temporalidad".

Para servir pescado de temporada, necesitas conocer el producto. Debido a que el verdel come un tipo particular de camarón pequeño, la mejor temporada de este camarón indica la mejor temporada para el verdel.

"Si no supiera eso, podría pescar y asar pescados que no están en su mejor momento", señala. "Tengo que considerar dónde ha comido el animal y su temporada (antes o después del desove)".

"Para nosotros, este conocimiento respecto al medio ambiente es más importante que cualquier habilidad culinaria que se pueda aprender en la escuela", afirma Aitor. "Es algo que hemos heredado de los pescadores locales, con quienes siempre hemos mantenido una conexión cercana desde la época de mi padre. No podemos hacer buena comida asando mal pescado, pero podemos hacer una comida sorprendente si tenemos la mejor pesca sobre las brasas".

La parrilla de Elkano sigue disponible para los pescadores y vecinos que quieran cocinar su propio pescado en el lugar. Es una política del vecindario con una sola condición, según Aitor: que el pescado sea bueno.