Pasé una tarde probando helados de nitrógeno con mucho alcohol

Artículo publicado por VICE México.

Las heladerías son amor. En gran parte, porque nos recuerdan cuando de niños nuestras nociones de felicidad se resumían en barquillos y bolas congeladas. Las vitrinas llenas de recipientes con combinaciones y sabores clásicos, eran el sueño de todo menor que disfrutara medianamente de su infancia.

Pero uno eventualmente crece y quiere probar cosas nuevas, arriesgadas. Por eso llegué hasta la barra de Ice Cream Nation, una de las pocas heladerías en la Ciudad de México donde congelan sus sabores con nitrógeno líquido.

Omar Sapien, el dueño del lugar, me explicó que ese método de preparación es ideal para experimentar con ingredientes fuera de lo común. “El secreto radica en que el gas licuado, que enfriará progresivamente la preparación líquida del helado, sale a 196 grados centígrados bajo cero", dijo.

Eso permite congelar lo que sea, y que el resultado tenga una textura más suave y uniforme. Por lo que le propusimos hacer el intento con algunos cocteles y alcoholes que acompañaron fielmente los tiempos universitarios de muchos mexicanos. Él aceptó, puso en marcha sus máquinas especiales y el resultado me puso tal y como esperaba: muy feliz.

Bastaron unos cuatro minutos para que la preparación que Sapien vació en la batidora metálica se volviera sólida, debajo de una enorme nube de humo de nitrógeno. Luego de que el gas desapareciera, colocó el helado en un recipiente y como toppings le puso conejos de chocolates y trozos de waffle.

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Sí sabía al coctel, pero muy leve. Estaba bastante cremoso y al final dejaba en el paladar rastros del característico Licor 43 que se usa para dicha bebida. El café también estaba presente, pero se perdía en lo dulce de la preparación.

Podrías comerte unos cinco y no sentir el alcohol. Estaba bueno como para hacerle sentir a tu mamá que está brindando contigo en el postre.

Ni siquiera sabía que existía esa versión. Recordaba la de tradicional de durazno. Sin embargo, me arriesgué y lo intenté. En este caso, la preparación líquida venía directo de la botella. No tenía intervención por parte de la heladería. Es decir: el resultado no sería cremoso, ni tendría nada añadido que le bajara un poco los grados de alcohol.

Y en efecto, fue una bomba helada y mareadora. La textura es tersa, pero completamente de agua. El sabor a Viña me pareció fuerte y el olor era intenso desde la preparación. El topping era de naranjas frescas, así que la combinación de cítricos funcionó muy bien.

Después de comerme unas cuatro cucharas, empecé a sentir cosquillas en el estómago. Seguí. Cuando ya podía ver el fondo del vaso, pude percatarme de que los 4.5 grados de alcohol empezaban a incorporarse a mi torrente sanguíneo. Muy despacio, pero seguro. Quisiera llevarme una garrafa de esta belleza a la playa.

Lo intentamos con Kriek, que es una cerveza belga obtenida mediante la fermentación de cerezas agrias. Como es bastante dulce, esperaba que el helado también lo fuera. Pero este caso, aunque el color era bastante similar al del líquido de la botella, el sabor era bastante más suave y sus 3.5 grados etílicos pasaban bastante desapercibidos.

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Era como comerte una nieve a la que le pusieron un chorrito de piquete. Al meterle la cuchara, el hielo se resquebrajaba al instante. Y también se deshacía mucho más rápido de lo habitual. Como me diría Sapien: "el calor es el peor enemigo del alcohol."

Más que como helado, definitivamente me tomaría este experimento como aguanieve.

Decepción. A pesar de que en estado natural esta chela es deliciosa y con notas clarísimas a chocolate, no funciona para helado. Al menos, no sin agregarle algún otro ingrediente que disimule su sabor amargo.

Una vez más, este prodigio de casi 6 grados de alcohol perdió su sabor dulce original. En su lugar, repuntó un gusto metálico que me recordó a una cerveza 'quemada'. No lo volvería a probar. Creo que es un desperdicio de lo deliciosa que sabe en su presentación normal, y a una temperatura decentemente fría.

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Prefiero cincuenta veces lanzarme a rescatar la stout, antes de que la vacíen en la máquina donde pierde absolutamente toda el alma. Quizá si la preparación se hiciera con algo que le intensificara el chocolate y le quitara lo quebradizo a la superficie, podría considerarlo de nuevo.

Súper ganador. Nunca hubiera imaginado que un ingrediente tan grasoso pudiera ir tan bien con un destilado de esa naturaleza. Como ya se trataba de una receta de la casa, el resultado fue muy armónico: era suave, concentrado de un chocolate intenso, pero no empalagoso, y bien equilibrado en la cantidad de mezcal.

Ese me lo comí completo, con todo y los extras. Estaba tan rico, que no había forma de desperdiciarlo. La contraparte de eso fue que sí se me subió rápido a la cabeza. Tomando en cuenta que ya había probado de cuatro bebidas distintas antes, éste fue bastante efectivo, por decirlo de alguna forma.

De no ser porque me faltaba uno del que tenía también muchas expectativas, hubiera pedido otro igual. Muy recomendado para cualquier ocasión y día de la semana.

Aunque no terminamos de entender de qué está hecha esta bebida, la disfruté en helado. Eso sí, cabe hacer la advertencia de que es fuerte; tanto de olor, como de gusto y repercusiones. Sin duda, fue un buen final. Digamos que redondeó la experiencia.

Era bastante más terso que los otros que se hicieron directamente de la botella, pero también se derretía enseguida. Los 12 grados de alcohol evidenciaban su presencia a gritos. Y el sabor, aunque a leguas se sentía artificial, era bueno. Ni muy diluido, ni muy dulce.

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Eso sí, una vez que acabé con este —porque sí me lo terminé—, mi cuerpo se sentía más liviano y buena onda. Pero la cabeza empezó a dolerme: no sé si por la naturaleza de todo lo que me comí, o por el frío. Doy el beneficio de la duda.

Finalmente, Sapien me contó que en la carta habitual sí tienen el de carajillo y el de chocolate con mezcal. Los otros habían sido experimentos para divertirnos esa la tarde. Aunque, luego de probar algunos de ellos, no se cierra a la posibilidad de mejorarlos y quizá también venderlos.

Cuando decidí irme, me dio un último regalo. Había sobrado bastante helado de Four Loko y ya se había vuelto frappé. Así que me lo sirvió en un vaso de malteadas, le puso un popote y me deseo un buen regreso a casa. Ni mejor dicho. Bendito nitrógeno.

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