Este hombre come chocolate todo el día y quizás está más sano que tú

¿Chocolate todo el día, todos los días? Suena como un sueño, excepto por las espinillas, el inevitable aumento de peso y los dolores de cabeza por el exceso de azúcar.

No para Willie Harcourt-Cooze. El fabricante de chocolates con sede en Devon, incluye chocolate en casi cada comida, pero dice que es tan delgado y energético como un bebedor compulsivo de jugos desintoxicantes.

Harcourt-Cooze, quien ganó notoriedad como la estrella del documental del Canal 4 Willie Wonka's Chocolate Factory en el 2008, comienza la mañana con chocolate caliente, lo come a lo largo del día y lo usa para cocinar y hornear.

El chocolatero dice consumir el equivalente a 36 kilogramos de cacao 100 por ciento al año, equivalente a comer 137 kilogramos del contenido de chocolate de Cadbury's Dairy Milk. Los suizos, que en promedio comen la mayor cantidad de chocolate en el mundo, solo consiguen consumir alrededor de diez kilos al año. Básicamente, Harcourt-Cooze come un chingo de chocolate.

Pero, ¿cómo lo hace?

"Muchas personas han estado comiendo el tipo incorrecto de chocolate", explica Harcourt-Cooze. "Si recuerdas a los fabricantes originales de chocolate, todos eran personas adorables, muy apasionadas respecto a hacer un chocolate genial para que la gente realmente lo disfrutara".

Harcourt-Cooze se enomoró del cacao mientras viajaba por los Andes venezolanos. Un hombre que rentaba sombrillas para la playa le contó acerca de una plantación de cacao en las montañas que estaba en venta. Harcourt-Cooze visitó el terreno de cien acres en el Parque Nacional Henri Pittier, se enamoró y aprendió las bases de la agricultura del cacao.

Hoy en día Harcourt-Cooze vende productos de chocolate "desde el grano hasta la barra" a través de Willie's Cacao. Aunque hacer que las masas consumidoras de Nutella aprecien chocolate con el 70 por ciento de cacao no ha sido fácil (el documental del Canal 4 incluyó una dolorosa humillación frente a los compradores de chocolate Selfridges) y Hugo Chavez supuestamente criticó a la compañía por exportar el cacao, en lugar de distribuir la producción en Venezuela. Sin embargo, Harcourt-Cooze sigue priorizando la producción de chocolate con el índice de cacao más alto posible.

"Mientras esas compañías [las chocolateras originales] crecían, cambiaron, y al mismo tiempo se decidió que el azúcar era más barato que el cacao y mejor para incrementar los márgenes de ganancia, así que se añadió mucha azúcar al chocolate", dice. "Luego, los fabricantes de chocolate cambiaron la manteca de cacao por la grasa vegetal".

Tu tatarabuela probablemente no reconocerá su chocolate favorito entre las variedades cargadas de azúcar que comemos actualmente.

"Sin darnos cuenta, de una generación a otra, el chocolate ha cambiado", aseguró.

Si bien no hay duda sobre la pasión de Harcourt-Cooze por el chocolate, podría no estar comiendo tanto como pensamos. La taza de chocolate caliente matutina está hecha con 45 gramos de 100 por ciento cacao. El chocolate que consume a lo largo del día, mientras supervisa la producción de barras de chocolate (una de las ventajas de ser un pseudo Willy Wonka), es 70 por ciento cacao y la clase que usa para hornear y cocinar es 100 por ciento cacao.

El secreto de Harcourt-Cooze es comer el tipo correcto de chocolate, no es de sorprender que sea uno con mucho cacao, mismo que a menudo es descrito como "supercomida". Un buen chocolate tendrá un alto porcentaje de granos de cacao sin procesar, demasiado para obtener todo el sabor, así como todas sus bondades.

"Cuando se habla de los beneficios de los antioxidantes del chocolate para tu sistema cardiovascular, están hablando acerca del chocolate oscuro de buena calidad, no del chocolate de leche" explica, Harcourt-Cooze.

Jo Travers, una dietista de The Harley Street Nutritionist, concuerda en que el chocolate oscuro es la opción más sana.

"El cacao proporciona buenas cantidades de micronutrientes incluyendo hierro, magnesio y zinc, así como también fitonutrientes que se piensa son antioxidantes", explica.

Estos son los nutrientes detrás de esos informes científicos tipo "el chocolate es bueno para ti" a los que nos aferramos en la agonía del doloroso deseo por el chocolate.

"Hay estudios que parecen indicar que el polvo de cacao puede ofrecer beneficios a la salud como la disminución de la presión sanguínea y la posible protección contra algunos cánceres", dice Travers. "Aunque debe haber énfasis en que no hay nada concluyente aún. El problema se presenta cuando mezclas cacao con montones de azúcar y grasa, lo que probablemente anula los beneficios saludables".

En realidad en una barra de chocolate ordinaria de supermercado, muchas de las bondades están ahogadas en azúcar y se refuerzan con saborizantes y preservativos.

"Entiendo por qué las compañías lo hacen, cuando la gente muerde su barra favorita, quieren que siempre sea igual. Así que los grandes productores combinan diferentes tipos de granos juntos y lo ajustan para que sea consistente", dice Harcourt-Cooze. "Pero generalmente, en el Reino Unido, eso significa que el chocolate de leche está hecho solamente con el 12.5 por ciento de granos. La mayor parte de las bondades se pierde".

No es solo la nutrición de lo que nos estamos perdiendo, está el toque natural también. El cacao contiene teobromina, un liberador lento de endorfinas. El levantón que experimentas con un chocolate convencional es de azúcar, pero un buen chocolate te da un toque de teobromina como lo hace una dosis de cafeína, claro, sin la ansiedad añadida.

"Cuando buscas un buen chocolate, quieres saber cuál es su origen. Haz el esfuerzo de buscar chocolate con granos de una sola plantación. El origen único significa que es del mismo país, lo cual no es mucho, porque una plantación puede variar de la otra", aconseja Harcourt-Cooze. "Y también observa lo que se le ha añadido, como lecitina y vainilla. Si utilizas granos muy finos, ¿por qué le pondrías eso? Enmascara el sabor".

Básicamente, entre más alto sea el porcentaje de cacao, obtendrás mayor valor nutricional. Si bien podría ser demasiado incursionar en las barras de chocolate con 100 por ciento cacao (el sabor no es exactamente agradable por sí solo), podría ser buena idea incorporar el ingrediente a nuestra cocina.

"En algunas partes del mundo es muy normal cocinar con chocolate y no creo que la gente te mire con extrañeza. Tan solo ayer rallé un chocolate 100 por ciento cacao en una salsa", dice Harcourt-Cooze. "Es un elemento fundamental de la construcción del sabor que puedes añadir para realzar tu comida. Siempre preparo mi arroz integral con un pequeño trozo. Cuando hago pan, agrego 90 gramos de chocolate por cada kilo de harina, le da al pan un intenso color café y cuando lo pruebas tiene un sabor de cacao con nueces".

El sueño podría volverse realidad. Escoge el ingrediente y el chocolate adecuado e inclúyelo en el desayuno, la comida y la cena.

Este artículo apareció originalmente en MUNCHIES en mayo de 2015.