Comida de calle: Birria con Elena Reygadas

Bienvenidos a nuestra columna Comida de calle, donde un comilón experto nos lleva a uno de sus lugares favoritos para comer en México —llámese fonda, mercado, puesto, food truck u hoyo en la pared—, para descubrir cómo influye la comida en todo lo que hacemos. En esta entrega, Elena Reygadas nos lleva a su puesto de birria favorito.

Carne de borrego o chivo deshebrada, sazonada con jitomate y especias, horneada en horno de tierra y cubierta con las hojas de maguey que suelen estar presentes en todas las delicias mexicanas. Un plato sencillo, lento, profundo de aroma, que nos recuerda que la carne grasosa y picante envuelta en una tortilla siempre nos hará sentir mejor: la birria, uno de los platillos favoritos de Elena Reygadas, dueña de Rossetta y Panadería, en la Ciudad de México.

Rosetta es uno de esos lugares a los que HAY que ir, porque es uno de los mejores restaurantes de México; y Panadería, donde venden las mejores berlinesas que un mexicano puede probar en su país, tiene filas todos los días —uno se tiene que pelear por un pan y un café—. En el punto medio de estos dos lugares, en la colonia Roma (que están a una cuadra de distancia), está el puesto callejero donde, según la chef, sirven una de las mejores birrias de la ciudad. Allí fuimos a comer.

Elena es una mujer dulce, pero no tiene miedo a ser dura y a decir lo que piensa, es una de las chefs más importantes del país y como buena mexicana, le encanta la comida de la calle.

El puestito de lámina ha estado ahí desde hace 25 años ahí y ella lleva siete años yendo con su esposo e hijas a comer el típico platillo de Jalisco. Tan pronto llegamos, quisimos los detalles, Elena le preguntó a José Manuel, el señor que lo atiende, que nos explicara cómo hace la birria que le queda tan buena. «No la hago yo, la hace mi primo, el señor que luego viene los domingos», dice. «Ah ya… pero usted nos puede decir cómo se hace, ¿no?», le preguntó Elena. «Pues es condimentada, lleva tomates y un poquito de puré». Elena y yo nos volteamos a ver, el señor no tenía idea de cómo la hace su primo. Y es que para José Manuel, ese trabajo es una forma de ganarse la vida, no una pasión. Lo importante es que la está buenísima, tanto el caldo como los tacos.

Y así como Elena y su familia, el puesto tiene clientes de toda la vida «Tengo clientes que venían aquí desde chiquitos y que siguen viniendo ya de adultos». La hija mayor de Elena, Lea, es una de ellas, quien siempre le pide a sus papás que la lleven por unos taquitos. Lea es mucho más fan del puesto que su mamá, pues nació con un apetito grande y con el gusto innato por cocinar —de hecho, ayuda cuando puede en las cocinas del restaurante—.

Elena no es melindrosa, no le da miedo probar nada.

Y no es porque sea chef, desde que era chiquita su papá la hacía probar todo: sin peros. En los viajes en carretera se paraban a comer tacos de lo que hubiera: nana, buche, lengua, labio. Cuando era niña, constantemente encontraba enormes lenguas cubiertas de sal en su refrigerador, a su papá le encantaba hacer lengua escarlata. «Mi papá nos llevaba a restaurantes de insectos o de puras cosas extrañas: armadillo, víbora, tortuga…. Me acuerdo la primera vez que comí víbora de cascabel. Tenía 10 años y me impactó mucho la idea de comerla. Luego la probé y me di cuenta que no pasaba nada y le fui perdiendo el miedo. Y luego fue al revés, como que me empezó a dar mucha curiosidad probar cosas nuevas».

Pero tampoco se la vive recorriendo el mundo degustando comida exótica, ni comiendo de changarro en changarro.

«Los tacos de lengua sí son mis favoritos. En el restaurante tengo lengua y en Panadería mucho tiempo tuve un sándwich de lengua. Y eso sí me parece delicioso».

En cualquier guía de restaurantes o a cualquier persona a la que le preguntes, va a decir que el Rosetta es un restaurante italiano. En gran parte porque Elena Reygadas trabajó en Londres muchos años con importantes chefs italianos. Y es natural que al regresar a México y abrir su primer restaurante, la comida imitaba a la de sus maestros. Pero, ¿dónde entra la lengua y los insectos —que tiene en su menú de temporada— en lo italiano? «Obviamente al estar viviendo en México y al estar conociendo a los proveedores, es natural que esto se vaya transformando, porque te vas adaptando. A mí lo que más me importa, más allá de que sea un restaurante italiano, mexicano o chino, es que sea un restaurante donde todo sea de la mejor calidad posible. Y lo mejor es lo que tengo cerca».

El Rosetta no tiene nacionalidad, es el restaurante de lo que a Elena le gusta comer y lo que le parece interesante.

«Cocino lo que me gusta comer, nunca vas a ver un filete de res en la carta porque a mí no me gusta. Entonces creo que es más una expresión personal», y esa intención es evidente en cada uno de sus platillos, no por nada fue reconocida con el Premio Veuve Clicquot como la mejor chef femenina de América Latina 2014.

Elena es muy clara con lo que le gusta y lo que no, aunque dice que come de todo hay algo que no prueba ni por gusto, ni por principio: la comida chatarra.

«Desde niña lo veo como algo malo. McDonald's me parece la cosa más nefasta… Papitas, Sabritas, Marinella, no como nada de eso. Siento que nos hace daño como nación». Por eso le gustan los puestos, porque en general es comida casera. En México y en sus viajes, te la puedes encontrar en restaurantes de carretera, en mercados y en puestitos, pero nunca en un Starbucks o en cualquier cadena de comida rápida.

Además del puesto de birria (en la esquina de Colima y Orizaba en la Colonia Roma, abre de 10-21hrs), Elena me platicó de sus otros puestos favoritos. «Otros tacos que me encantan, pero son en la noche, son los Tacos Nena que son al carbón, en la calle de Chiapas. Son de una familia, es chiquitito y la carne está buenísima».

Pero lo que más le gusta es la fruta: los carritos de jugos y licuados le parecen la gloria. «Hay un puesto de agua de coco y jugo de piña en la Lagunilla que es increíble. El jugo es espectacular. Está en el tianguis del domingo, ahí también hay unas tortas buenísimas de romeritos y de bacalao, buenísimas». Cuando comemos platillos espectaculares, como los que sirven en el Rosetta, estamos probando algo que va más allá de la creatividad y el talento de un chef. Probamos su historia, sus gustos de cuando eran niños, el puesto donde comen cuando están crudos, la comida que hacen en casa de sus papás, lo que probaron en su último viaje, incluso su manera de ser.

«Yo creo que la cocina, más que etiquetarla con nacionalidades se debería etiquetar con personalidades», dice. Y con una personalidad tan fascinante como la de Elena Reygadas, es fácil entender por qué su comida es tan buena.