Cómete a la selva amazónica antes de que ella te coma a ti

La cocina peruana está de moda en estos días, y por buenas razones. Pero la mayor parte del ruido mediático gira en torno a los mariscos del Pacífico y la fusión japonesa-peruana conocida como Nikkei —que también está de ultra moda—.

Pero el 60 por ciento del país se encuentra realmente en la selva amazónica, y es aquí donde reina otra dimensión de platillos peruanos: la comida de la selva.

El epicentro de la cocina de la selva en el Perú es Iquitos, la capital y única ciudad real en la gran provincia de Loreto, que es tan grande como Ecuador. Casi toda esa zona es selva amazónica.

Los ríos están repletos de criaturas acuáticas, los árboles estallan de abundancia en frutas exóticas, y la vida silvestre del bosque es tan espesa que los visitantes comparan las noches en la selva con escuchar a una orquesta sinfónica en vivo. De aquí es de donde Iquitos obtiene sus alimentos.

El río Amazonas y sus afluentes albergan más especies de peces que todo el Océano Atlántico, y esta abundancia de agua dulce se exhibe en Iquitos. El más famoso y codiciado es el paiche, un enorme pez (puede medir hasta 4 metros de largo) que está lleno de carne blanca suave, densa y sabrosa. Se prepara en forma de ceviche en casi todos los restaurantes frente al mar y en algunos se cocina en lo que los amazónicos llaman "chicharrón": cubos de pescado frito apilados en una montaña de grasa bondadosa con chorizo y plátanos fritos.

Otro favorito es la gamitana, un pez de forma ovalada con dientes frontales de aspecto gracioso que producen una agradable carne aceitosa lista para la parrilla. Se prepara normalmente envuelto en una hoja de plátano para que se cocine en su propia grasa, un proceso llamado patarashca. Éste es el platillo oficial de Iquitos, se sirve en todas partes, desde los mercados de la calle hasta los restaurantes más bonitos de la ciudad.

La carne también es importante en la selva amazónica. Es abundante, es fresca, y sobretodo, es silvestre. Los restaurantes sirven de todo, desde sajino (jabalí) hasta motelo (tortuga), dependiendo de la temporada.

Un viaje al mercado caótico de Belén, donde hay un tianguis flotante en el que hay que navegar en canoa cuando hay lluvias, te lleva a estar cara a cara con enormes lagartos que esperan ser tablajados y echados a la parrilla para luego ser comidos con plátanos fritos como guarnición.

Pocos abandonan Iquitos sin probar los caracoles gigantes y el suri, un gusano gordo que parece que debería estar devorando un cadáver en descomposición, pero le gusta la mantequilla tostada.

En cuanto a fruta, el aguaje color naranja brillante es delicioso y goza de un alto contenido de vitamina A, tanto que la piel se puede volver amarilla cuando se come demasiado. Es cremoso como un aguacate, tiene escamas parecidas a las del pescado que necesitan rasparse y es super-adictivo —solo con un poco de sal sabe delicioso—.

La camu camu es una uva rosa brillante, gigante y super-amarga considerada como el alimento con más vitamina C en el mundo, y se utiliza para hacer refrescos con grandes cantidades de azúcar. El ungurahui oscuro, grasoso y de aspecto extraño, es un primo del açaí que se utiliza en jugos concentrados nutritivos, ya que también está lleno de compuestos saludables que dotan a quien lo bebe con "la energía de un jaguar y la inteligencia de un mono", según los lugareños.

La mayoría de las frutas de la selva también están disponibles como jugos recién exprimidos alrededor de la ciudad, pero nadie los hace tan ricos como el Dawn en el Amazon Café. Beber un jugo de maracuyá aquí eliminará el calor a veces opresivo de la tarde.

Los turistas se dirigen frecuentemente a La Casa Fitzcaraldo, donde una casa del árbol de cuatro pisos se eleva sobre un jardín tropical que funciona como comedor. Originalmente construido por Werner Herzog para el elenco y el equipo de su película de 1982, Fitzcaraldo, este lugar ofrece platillos como el venado silvestre estilo huerequeque, servido con crepas de coco.

Cuando llega la noche, Iquitos acelera el ritmo. Las raíces y cortezas de los árboles selváticos —consideradas por los lugareños como alimentos afrodisíacos— se maceran en alcohol de caña de azúcar pura y se preparan bebidas llamadas "Siete veces sin parar" ó "Levántate Lázaro". Ya que alimentan la vida nocturna, pueden comprarse en el "pasillo de brujas" del mercado de Belén por un par de dólares cada una.

No importa en qué lugar de Iquitos estés, te darás cuenta de que, al igual que una anaconda cósmica con la cola en la boca, la selva te come de la misma manera en que tú te la comes a ella.