Recolectando la sal más fina del mundo

A las 9 AM la temperatura en Aigues-Mortes, al sur de Francia, alcanza los 33 grados centígrados. Los hombres con botas de goma arrastran un quitanieves rojo a través de la superficie del agua. Unos minutos más tarde, un camión con una grúa levanta bolsas llenas de fleur de sel en la parte posterior. Mientras arranca y emprende el camino, un rápido cálculo nos dice que el camión va cargando 12,000 kilos de sal, con un valor de venta de más de $336,000 dólares. Nada mal por dos horas de trabajo.

A pesar de los altos costos que las versiones más sofisticadas puedan alcanzar, la sal es solo eso: sal. Y toda la sal es de mar, incluso si la rasparon de las rocas, si la encontraron debajo de las piedras o la descubrieron en minas. Solo significa que la sal se evaporó hace cientos de millones de años y quedó atrapada bajo capas de sedimento. El agua que se bombea naturalmente por las corrientes dentro de las minas u otros lugares donde se encuentran capas profundas de sal hacen que ésta se disuelva. Después, la evaporación al vacío elimina el agua sobrante.

Entonces, si no son los beneficios a la salud o el sabor, ¿qué tiene de especial la sal de Francia?

Es la estructura, la sensación que provoca en la boca, combinada con la imagen romántica de pequeñas villas y hombres trabajando con el sudor de su frente, la brisa salada del mar y una tradición de hace siglos. Las marismas saladas de Aigues-Mortes han estado activas desde la época romana. El lugar —una planicie aparentemente interminable junto al mar— es ideal para esta forma tradicional de recolección de sal.

Aigues-Mortes significa "aguas muertas". Pero si bien no hay peces visibles, el agua está lejos de estar muerta. Algas y microorganismos halobacterium viven en las marismas de sal, pero son los únicos seres encontrados en este ambiente extremadamente salado. No podrían sobrevivir en agua marina regular, porque no sería lo suficientemente salada para ellos, pero crecen en el Mar Muerto y el Gran Lago Salado en Utah. Si alguna vez descubrimos vida en Marte, las probabilidades son que tenga una apariencia muy parecida a estos pequeños seres. Pero los marcianos no serán verdes, ya que las bacterias son responsables de hacer que las marismas adquieran un color naranja y rosa. Los microorganismos son una botana deliciosa para la artemia salina, un tipo de langosta pequeña que ama la sal y tiñe el agua con el color de su último alimento ingerido. Los flamingos que viven en las marismas saladas también se tiñen de rosa y naranja luego de que comen las pequeñas langostas.

El agricultor de sal Luc Vernhes puede hablar inglés, pero no lo entiende. Debes hacerle pequeñas preguntas y en cambio, obtienes respuestas largas. Vernhes ha recolectado sal durante 35 años; su padre y abuelo también estaban dentro del negocio, al igual que su hija. Inclusive el nombre Vernhes está impreso en los frascos de sal provenientes de Aigues-Mortes. Es una leyenda local. Cuando pasa por ahí, los hombres trabajan un poco más duro, pareciendo menos rudos de lo que son.

Vernhes sabe todo acerca de la recolección de sal y ama hablar al respecto. Explica que el agua salada fluye hacia el continente desde el mar a través de cuencas y canales angostos. "Debido al sol, el viento y los veranos secos en el sur de Francia, el agua se satura tanto que la sal se cristaliza", dice.

Es agosto. Después de un viaje de cuatro meses, la sal cristalizada flota en la última cuenca con agua rosada. Lo que queda es una capa de 20 o 28 cm de polvo fino. Todo se reduce a esto: fleur de sel, la molécula NaCl en su forma más sofisticada, el nirvana de la sal. El lento proceso de evaporación provoca que la sal se cristalice en hojuelas huecas únicas que parecen flores, de ahí su nombre fleur de sel (flor de sal).

Es importante empezar la recolección inmediatamente: si no se recoge la sal lo suficientemente rápido, se hunde hasta el fondo y empieza a endurecerse. Mientras camino, siento una gruesa capa de sal bajo la suela de mis botas. Más tarde, la superficie será rascada con un enorme rallador. Sigue siendo agua de mar, pero no tiene la hermosa estructura de la fleur de sel y no producirá más de $300,000 dólares por carga. Existen pocos lugares más que se especializan en la flor de sal, como Malta y Portugal, pero debido a que la sal solo puede crearse bajo circunstancias muy específicas, es un producto muy preciado.

Toda la sal necesita ser recolectada en espacio de un mes. Los saliners de Vernhes están ocupados rascando la superficie seis días a la semana, ocho horas al día. Han estado trabajando arduamente durante todo el año para llegar a este único mes asegurándose de que haya la cantidad de agua exacta en las cuencas, arreglan los diques y ajustan las corrientes al clima. Un poco de mala suerte, como la lluvia o algunos días nublados, pueden impactar negativamente sobre la cosecha salina. Y eso puede resultar en la reducción de cargamentos de la magia cristalizada.

Los camiones traen los cristales salinos húmedos a la fábrica, donde se secan. Después de un año, pierden su brillo rosa y están listos para su venta. La "flor de sal" siempre estará ligeramente húmeda. No se disuelve tan rápido cuando la mezclas con comida y es un poco crujiente. "Nunca se usa la fleur de sel cuando cocinas pasta o arroz. Si la usas así, solo sabe como sal ordinaria", dice Vernhes. "Una lástima terrible".

Este artículo apareció originalmente en holandés, en MUNCHIES NL.