Los pollos radioactivos de Ubaté, Colombia

Entre las montañas de Colombia se encuentra Ubaté. Dependiendo a quién le preguntes, es una parada que no te puedes perder para ir a comer o un desvío desagradable. Los colombianos son excelentes ahorrando dinero y raramente desperdician alguna parte del cadáver de una vaca, pollo o cerdo. Freímos todo o lo hervimos – y ningún lugar es mejor ejemplo de esto que Ubaté.

Cuando llegas a la calle principal, unas damas amables te saludan y te arrastran a sus restaurantes o puestos callejeros. Los puestos son simples y la comida se cocina enfrente de ti, el lugar se llena de humo de carbón de las cocinas.

Para alguien que no es colombiano puede ser difícil darse cuenta qué parte del animal estás comiendo y las cosas se pueden poner explícitas. Se destacan los cuellos de gallinas con arroz, sangre, patatas, y arvejas; patas de vacas; y la famosa gallina cocinada con sus huevos sin parir. Estos embriones de pollo son de un color amarillo fuerte y saben como los huevos normales que han sido condimentados con caldo de pollo. El comerlos es una experiencia jugosa que deja a tu cerebro asqueado y a tus papilas gustativas extrañamente satisfechas.

Para preparar este plato, las gallinas son criadas en condiciones completamente naturales: comiendo maíz y gusanos y paseándose por el campo de Colombia. Hasta que el momento de ser comidas llega, llevan una muy buena vida. Una vez que los huevos dentro de a gallina llegan al estado de embriones se mata el animal.Cuando era una niña creciendo en Colombia y comiendo regularmente en estos puestos de comida, siempre me preguntaba cuál era la diferencia entre un pollo y una gallina. Pensaba que las hembras poseían una magia extra en su piel femenina que la hacían amarillas y extra deliciosas. Las llaman "gallinas radioactivas" a causa de su color amarillo fuerte y porque parecen irreales. Eso pasa hasta que ordenas una porción y la señora del otro lado del mostrador la abre con los huevos no paridos y todo, y ahí todo se pone extremadamente real. Tienen una piel gruesa, pero la carne se derrite en tu boca. Son servidas con patatas tiernas- usualmente yuca o cassaca- que han sido cocidas en el propio caldo de la gallina.

El secreto por el que la gallina es tan tierna está en la forma de cocinarla. Son asadas lentamente en cocinas de carbón con cebollas, cilantro, tomillo y bayo – pero cada lugar tiene su propia receta. Una vez que el ave se cocina, se va directamente al exhibidor de vidrio. Estos son hornos hechos a mano que mantienen a la comida caliente mientras los cuellos de gallina rellenos se ven de afuera junto con las patas de vacas. La comida solía ser calentada con lamparitas de luz normales, pero cada vez más son reemplazadas con luces de calor modernas que encontrarías en cualquier supermercado.Las patas de vaca son menos encantadoras y su sabor es como me imagino que sería el gusto de un pie humano: duro y pegajoso, con olor a medias viejas – no es recomendable si tienes que viajar aún por otras dos horas. Juzgando por la gente que se sienta a comerlos en cada puesto, son un gusto que lleva un tiempo adquirir.

Los cuellos de gallina rellenos son toda una nueva ciencia. La cabeza se corta en la base del cuello y todos los huesos excepto el cráneo son removidos. Un mezcla de patatas, arvejas, arroz y sangre se cocina y se usa como relleno en un cuello tipo salchicha que luego es cocido y asado. La sangre cocida le da un sabor único y un color oscuro. Es como la versión de pollo de la famosa salchicha de sangre colombiana: la morcilla.Las gallinas son las estrellas de estos restaurantes y la gente de todas partes de Colombia paran allí por una porción. Recientemente se han hecho populares con los turistas de la comida, pero la muy querida carne fluorescente también le da trabajo y sueldo a generaciones de familias. Innumerables niños fueron criados con las ganancias de huevos sin parir, gallinas, y patas de vacas.

Mi familia siempre va al mismo lugar, La Chata. La dueña, Elvira, nos saluda y nos pregunta qué tenemos ganas de comer. Ella me cuenta como creció bajo esas mesas y como logró mandar a su hijo y a su hija a la universidad gracias a su negocio. Está muy orgullosa de su comida, sus sopas, y todos los especiales que ofrece. Una comida con sopa cuesta entre $3 y $5. Elvira trabaja de 3 AM a 7 PM, cocinando y sirviendo. Trabaja más duro y por más tiempo que yo, pero igual está feliz de tomarse un tiempo para hablarme de su comida. Cuando terminamos y vamos a pagar la cuenta, nos cobra $5 por dos comidas y vuelve a su trabajo de 16 horas.