El restaurante mexicano tapizado en huesos

Este artículo fue publicado originalmente en Munchies, nuestra plataforma dedicada a la comida.

Con más de diez mil huesos revistiendo sus paredes, Hueso suena como un sitio algo tenebroso para cenar.

No hay anuncios afuera de este restaurante en Guadalajara , solo un hueso colgando ominosamente en su exterior blanco. Pero una vez entras y ves los esqueletos de animal fijados artísticamente en sus paredes blanqueadas, los pensamientos de catacumbas macabras se olvidan rápidamente. Con robustos huesos de ballena, un esqueleto de serpiente entero e, incluso, un cráneo de tigre exhibido, se siente más como una mezcla de un museo de historia natural y una exposición de arte moderno.

"Para un chef, el hueso representa el sabor", me cuenta el chef de 45 años Alfonso Cadena. "Además, al final del día esa es la verdad detrás de la cocina: mucho de lo que comemos viene de huesos, tejidos y nervios".

Hueso es el segundo restaurante de Cadena, después de su aclamado La Leche, cerca de Puerto Vallarta. Desde que protagonizó un episodio de Chef's Night Out allí a finales de 2015, él y su equipo han cocinado para estrellas de rock, expresidentes y también han quedado en medio de una dramática confrontación entre matones de carteles y los hijos del más famoso capo del narcotráfico del mundo. Nada de esto parece haber perturbado al hombre que dirige dos de los mejores restaurantes de México y que ahora está preparándose para abrir el tercero.

Cadena inauguró Hueso en 2014 en compañía de su viejo amigo y antiguo compañero de banda Juan Manuel Monteón. Ubicado en una casa remodelada en el barrio de Lafayette en Guadalajara, le tomó nueve meses a sus respectivos hermanos, un diseñador de interiores y un arquitecto, convertir su visión única en realidad.

"Queríamos un espacio único en el que nos enamoraríamos de venir a trabajar cada día", me cuenta Cadena. "Al principio, cuando le contamos a la gente sobre el concepto de los huesos, nos decían, '¿En qué están pensando?', pero el desafío era hacer algo aparentemente repulsivo y volverlo algo estéticamente agradable".

Con huesos de tiburón, oso, ciervo, jabalí y muchos otros compitiendo por un espacio en la pared, Hueso es, ciertamente, "un espacio único".

Además de los esqueletos, uno de los atractivos más impactantes del restaurante es una mesa de madera única en la que se pueden sentar hasta 54 personas frente a la cocina abierta. Cadena explica que quería sentar a diferentes tipos de comensales lado a lado para obligarlo a hablar y compartir con los otros. Esta disposición intransigente de las sillas también demuestra que sus clientes son igualmente importantes, sin importar su fama o estatus social.

"Una vez vinieron los de Blur después de un concierto", dice Cadena. "También han venido bandas mexicanas como Café Tacvba y políticos como el expresidente Felipe Calderón. Algunos artistas quieren tener su propia área privada pero los chicos de Blur terminaron felices de sentarse al lado de todo el mundo y de compartir con ellos".

Desafortunadamente para Cadena, sus restaurantes también han atraído a la élite criminal de México.

La Leche llegó a los titulares internacionales el verano pasado cuando una grupo de hombres armados con rifles de asalto atacó una noche de domingo. Las dramáticas tomas de la CCTV mostraban un grupo de comensales aterrorizados tirándose al suelo mientras los asaltantes secuestraban a seis hombres a mano armada. Fue después que se reveló que las víctimas incluían a los hijos y descendientes de Joaquín "El Chapo" Guzmán, el encarcelado líder multimillonario del cartel de Sinaloa. Los agresores eran miembros del cartel rival.

Foto por el autor.

"Nunca pensé que algo así pudiera pasar", dice Cadena. "Yo no estaba allí esa noche pero los meseros se tiraron todos al piso y los hombres armados les dijeron que no miraran sus caras. Creo que les tomó alrededor de 34 segundos para entrar y llevarse a la gente por la que habían ido".

No se disparó ningún tiro y las víctimas fueron liberadas eventualmente después de días de intensas negociaciones entre los carteles, pero el incidente amenazaba con asustar a los clientes y destruir la reputación de La Leche.

"Creí que iba a suceder una de dos cosas: que el lugar no se iba a recuperar nunca o que iba a ser la mejor campaña de publicidad posible", recuerda Cadena. "Afortunadamente, fue lo segundo. Fuimos muy afortunados porque en ese indeseable y célebre evento no se regó ni una gota de sangre. Nos conmovió el apoyo que recibimos después de los restaurantes locales, la comunidad de Puerto Vallarta y todos los que conocen nuestro trabajo".

Sin dejarse afectar por aquella experiencia, Cadena ha seguido haciendo lo que mejor hace: cocinar  las mejores comidas en México. El siempre cambiante menú de Hueso incluye platos cuidadosamente elaborados como mejillones en caldo de res, costillas estofadas, tuétanos con vieiras y lengua de ternera con salsa verde y aceite de carbón. El crème brûlée también es delicioso y, si tienes suerte de ir cuando tengan el helado de maíz dulce, no te puedes ir sin probarlo.

"La verdad es que el menú cambia dependiendo de lo que me dé la gana de cocinar", dice Cadena, riéndose. "Nos gusta tener la libertad de cambiar las cosas como nos plazca. Si no tenemos excusas para escapar de la monotonía diaria, nos volveríamos locos".

El menú también varía dependiendo de las frutas de temporada, de los mariscos que estén frescos y disponibles cada semana y de cómo el clima y la temperatura afecten las preferencias de la gente. Cadena le da una gran importancia a solo usar ingredientes de alta calidad, con frutas, verduras, pollería y mariscos del estado de Jalisco, y carnes rojas de su estado natal, Sonora, un área famosa por su carne de res.

El menú de bebidas, curado por Monteón, incluye una selección de cervezas lager mexicanas, vino biodinámico de alta calidad y cocteles distintivos como el 'agave sour', hecho con mexcal, tequila, naranja, lima, claras de huevo y jarabe de agave. Los mixólogos meticulosos de Hueso incluso hacen sus propios jarabes y bebidas prehispánicas como tejuino y tepache para usar en la lista de cocteles que está siempre evolucionando.

Cadena y Monteón actualmente están ocupados en un nuevo emprendimiento, un restaurante llamado Carboncabron que está a punto de abrir en Los Cabos. En contraste con los blanquísimos Hueso y La Leche, todo el lugar se va a ver negruzco y carbonizado, como si se hubiera incendiado.

A pesar de su obsesión con estéticas impresionantes, Cadena insiste en que no hay un gran secreto para el éxito de sus restaurantes.

"Todo se reduce a mis instintos", dice. "No estamos intentando ser innovadores, solo queremos hacer que la gente se sienta bien".