La característica secreta que hace tan rica a la comida mexicana

Sazón es una palabra en español que no tiene traducción directa al inglés. Ocasionalmente puede usarse para describir el grado de condimentos en un plato; en México se usa más para explicar la habilidad intangible y diestra del cocinero para equilibrar el sabor.

En resumen, es el talento de dominar la acidez, los condimentos, la tradición y la técnica. No es algo que se aprenda en la escuela de cocina o trabajando en un buen restaurante. Es una habilidad para entender y comunicar los sabores de la comida de forma adecuada, vez tras vez, sin importar lo que cocines. En la comida mexicana, el sazón es un componente importante, e inmediatamente puedes saber si el cocinero lo tiene con el primer bocado.

Algunos chefs tienen buen sazón y otros no.

Esta característica de compleja descripción —similar al quinto sabor japonés, umami— es un poco difícil de dominar si tu herencia no es latina y no creciste con bombas de sabor todos los días, lo que hace que chefs como Bret Thompson de Pez Cantina en el centro de Los Ángeles, sean unicornios de la comida mexicana.

Después de trabajar en el centro de poder del restaurante Patina por más de una década, codo a codo con Roy Yamaguchi en Hawai y haberse casado con una mujer en Guanajuato, México, su sentido del sazón es sobresaliente. La marinada en sus tostadas de ceviche de seriola tiene un toque de ajo y es salvajemente brillante. El sabor y la textura escamosa de sus empanadas, hechas con masa de maíz y rellenas con calabaza y queso de cabra, harán que te preguntes por qué nunca habías comido una empanada mexicana antes.

Si eres un experimentado fanático de la comida mexicana, sabes que alcanzar todas las notas en platillos como el ceviche es mucho más difícil de lo que parece. En ocasiones algunos chefs mexicanos destacados no lo consiguen. Requiere un atrevido uso del jugo de limón que incluso podría considerarse ofensivo para quien no pueda manejar el sabor, y un poco de generosidad para no comprar pescado de mala calidad. Sin embargo, Thompson hace parecer este proceso de maestría del sazón como algo sencillo.

Cuando le preguntan acerca de sus habilidades, simplemente responde: "Supongo que tengo un pequeño don para ello".

Ante más preguntas, revela que su confianza en la cocina mexicana proviene de estudios de toda su vida. Le atribuye su comodidad a los sabores establecidos con los cientos de mexicanos inmigrantes con los cuales ha trabajado durante los 19 años de carrera como chef en L.A., ciudad de la cual es originario. "Al haberme criado en cocinas, toda mi vida estuve rodeado de mucha cultura mexicana. Siendo chef, me gusta lo ácido, lo atrevido y los sabores picantes. La comida mexicana tiene todo eso". Estoy seguro de que su esposa, Lucy, quien administra el servicio de Pez Cantina, tiene mucho que ver con su obsesión con el sazón.

Su historia no es muy diferente a los otros cientos de chefs alrededor del mundo que decidieron abrir una taquería u otro concepto similar de comida rápida después de haberse quemado en cocinas francesas, italianas y otras europeas. Para él, ocurrió una transformación de ser un chef ejecutivo corporativo supervisando 28 restaurantes a ser propietario de un restaurante mexicano, luego de especializarse en comida francesa y una carrera como heladero en MILK, una de las primeras heladerías gourmet en Los Ángeles, atrás en 2008.

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Sin embargo, lo que lo distingue de los demás es su respeto por la tradición, la humildad, la pronunciación correcta de las palabras en español y esa habilidad en el sazón antes mencionada. Sus diez años de práctica de las técnicas francesas surgen de vez en cuando, como en sus mejillas (cachete) de res servidas en salsa verde, pero sus platillos nunca, nunca sufrirán una fusión. Su apreciación por la cocina es demasiado profunda para hacer eso. Tengo el presentimiento de que su esposa se asegurará de mantener las cosas permanezcan así.

El restaurante está a punto de cumplir dos años y probablemente él es el chef menos valorado de L.A. que hace comida mexicana. "Es una de las cocinas más dinámicas en el mundo y somos afortunados de tenerla justo en las frontera sur. Los mariscos mexicanos y todo lo que representan para mí es como el cielo. Es tan complejo y tan sencillo al mismo tiempo. Siempre, siempre hay algo nuevo que aprender".