El sueño de ser el mejor chef del mundo me provocó pesadillas

Bocuse d'Or es la competencia de chefs más prestigiosa del mundo, y Morten Falk (26) fue el candidato de Dinamarca para la competencia principal en Lyon, donde compitió contra otros 23 candidatos de todas partes del globo para convertir casi 2 años de intensa preparación y millones de coronas de publicidad en fama gastronómica y gloria. Este artículo fue escrito antes de la competencia, en la cual Falk finalmente alcanzó el décimo lugar.

Siempre he querido ser el mejor en mi oficio. El mejor estudiante para chef, el mejor sous chef y ahora el mejor chef. Las ambiciones de una persona crecen mientras ésta va logrando sus metas. Desde que gané la competencia Chef del Año hace apenas tres años, recibí una estrella Michelin en Kadeau Bornholm, y hace casi dos años me convertí en el candidato danés para Bocuse d'Or, donde finalmente voy a participar la próxima semana en Lyon. La próxima semana me probaré a mí mismo que puedo derrotar a los mejores chefs del mundo en la competencia para chefs más significativa de todas.

No creo que puedas evitar sentirte como diva cuando estás por emprender un proyecto de estas dimensiones, donde todo se trata de ti. Con el tiempo empiezas a convencerte de que todo lo que haces está bien. Olvidas valorar a la gente que se preocupa y quiere lo mejor par ti, y olvidas que éste, obviamente, no es su sueño. Es el tuyo.

La presión también significó que, a finales de noviembre, perdí a mi asistente original para la competencia. Desafortunadamente, el ritmo fue más duro para él de lo esperado, así que acordamos dejar de trabajar juntos para asegurar que el proyecto siguiera lo mejor posible. Sin duda fue una lástima, pero seguimos siendo buenos amigos y planeamos hablar al respecto cuando la competencia termine. Justo ahora, simplemente no puedo ver las cosas con claridad.

Mi nuevo asistente, Joachim Kongsgaard, ha trabajado con Kenneth Hansen de Kvinkløv Badehotel, quien fue el candidato de Dinamarca para la competencia hace dos años. Afortunadamente, Joachim fue capaz de empezar casi inmediatamente y parece el tipo de hombre que no se rinde fácilmente. Ha traído consigo un nuevo enfoque. Nos conocemos tan bien, lo cual es un gran beneficio. Suena complicado, pero justo ahora es un colega y una herramienta vital que necesito para ganar. No hay tiempo para salir, beber y ser amigos. Haremos eso después.

Joachim y yo trabajamos seis días a la semana en la cocina de la Escuela de Gastronomía y Hostelería en Valby. La cocina está organizada precisamente como la que usaré en la competencia en Lyon. En Valby, nos reunimos antes de las 8am todas las mañanas e intentamos terminar a las 8 PM. Pero cuando estamos en medio de algo, es fácil perder la noción del tiempo. Por lo regular nos dan las 10, 11 o la media noche, antes de poder ir a casa.

Aprovechamos lunes y martes para intentar preparar el entrenamiento de tres tiempos que tenemos miércoles, viernes y sábado. Tenemos 5 horas y 35 minutos para hacer los 14 platos del menú para nuestros comensales, entrenadores y la prensa. Cuando hacemos entrenamiento cronometrado, siempre prendemos música muy fuerte en la cocina para simular el nivel de ruido que habrá en el espacio, donde habrá miles de espectadores vociferando y gritando.

A pesar de que casi es hora de la competencia, seguimos probando nuevas salsas y adornos, ya que siempre tratamos de optimizar el tiempo y el sabor. Hay una cantidad insana de elementos que conforman cada platillo, así que tenemos una lista con quizá 60 cosas que necesitan estar en orden antes de empezar. Todos los ingredientes, cuchillos y utensilios que necesitamos deben estar listos en una bandeja para no perder tiempo buscando nada. Tenemos una gran cantidad de equipo con nosotros, así que tampoco perdemos el tiempo en algo como lavar un cuchillo durante la competencia.

Ahora mismo, las ideas sobre el menú y la logística constantemente rondan mi cabeza. Bloquée a mis compañeros participantes en Facebook, porque no quería ver detalles de sus actualizaciones o progreso. Afortunadamente, aún puedo dormir por las noches. Estoy muy agradecido por mis siete horas de sueño, incluso si tengo horribles pesadillas en las que estoy compitiendo y mis ingredientes no se mezclan, mis salsas se cortan, mientras el juez francés Régis Macon se pone de pie y me grita.

En mayo del año pasado, mi autoconfianza sufrió un golpe cuando solamente logré calificar a la competencia inicial europea en Budapest. No estoy acostumbrado a quedar en décimo lugar. Estuve casi en depresión luego de eso y me sentí así durante todo el verano, incluso si había descansado del entrenamiento, pues estaba trabajando en Kadeau Bornholm.

Afortunadamente, estoy rodeado de tantas personas talentosas que hacen todo lo posible por ayudar. "No" es una palabra que rara vez escucho. En agosto, los llamé para tener una reunión: Per Thøstesen, Mark Lundgaard, Torsten Vildgaard y otros grandes chefs del país. "No puedo hacer esto solo", les dije. "Necesito su ayuda". Hablamos sobre todo el asunto y al día siguiente recibí una llamada.

Era uno de mis compañeros chefs. Dijo: "Escúchame lo que estoy a punto de decir, no es ningún chiste: voy a invertir mi tiempo en esto y más vale que te repongas. Necesitas un poco de buena voluntad y necesito saber que sigues queriendo esto".

Necesité un momento para comprender sus palabras. "Mierda, qué idiota", pensé. Pero honestamente lo pensé, porque sabía que tenía razón.

Fue la patada en el trasero que realmente necesitaba.

Creo que en verdad me presioné a mí mismo desde Budapest, donde fui llevado al límite. Esta vez, el curso de las cosas será más orgánico y tengo más tiempo de arreglar detalles y hacer ajustes si se comenten errores en algún momento.

Justo ahora, éste es mi gran sueño. Realmente espero que no siga siéndolo dentro de cinco años. Pero si termino en quinto lugar y tengo la certeza de que hubo algo que pude haber hecho mejor, temo que no podré quitarme la idea de la cabeza de volver a competir; a pesar de que no quiero agobiar a quienes son más cercanos a mí una vez más.

No importa qué, será una competencia apretada. Todos los demás obviamente son increíbles y quieren ganar tanto como yo. Al final, depende de mí. Solo yo decido si soy el mejor.

Tal y como fue contado a Lars Roest-Madsen.