Las mejores brochetas se hacen con rabadilla de pollo

No hay nada más simple que la carne y el fuego. Los humanos han cocinando partes de animales sobre llamaradas de fuego desde épocas prehistóricas, ¿por qué complicarnos la vida?

El restaurante Jidori, ubicado al este de Londres, está de acuerdo con esta idea. Las brochetas de carne —y por defecto la parrilla al carbón— conforman la mayor parte de su menú, puesto que intentan llevar la cocina tradicional japonesa yakitori a la capital inglesa.

Brett Redman, copropietario de Jidori, —y socio del bar de comida cruda The Richmond y Elliot's Cafe en Borough Market— me explica que el yakitori tradicional comprende todas las partes del pollo atravesadas por palitos de madera y preparadas sobre carbones. Por lo tanto en Jidori, el ave está presente en la mayoría de platillos.

"Utilizamos cada parte del pollo", dice. "Los muslos, las alas, el hígado, el corazón, las pechugas, la cola…".

Espera, ¿la cola?

"Sí, cortamos la rabadilla y la asamos, se llaman 'Parson's Nose' en el menú y son deliciosas".

Bueno, dijo todo el pollo.

"Si hay mollejas o cuero de pollo por ahí, preparamos brochetas con ellos", continúa Redman.

La mejor parte de un asado concentrado en una brocheta, ¿solo para mi boca? Hasta que mi lengua prueba delicioso.

"Luego trocitos de pierna y alas forman el tsukune", añade. "Bañamos las puntas de las alas en grasa para hacer nuestra salsa tare. Los huesos los usamos para hacer nuestro caldo de pollo".

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Apenas con esto, usan casi cada centímetro del ave.

El tsukune —pollo molido en brocheta, servido con salsa tare y yema de huevo— se ha convertido en el plato insigne de Jidori y es lo que el chef Shunta Matsubara cocinará el día de hoy. Lo encuentro mirando el gran altar para la carne que está ubicado detrás del bar abierto del local: la parrilla ahuecada Kama-asa Shoten. Fue casi por casualidad que la copropietaria Natalie Lee-Joe se encontrara con esta pieza de maquinaria con 100 años de antigüedad cuando estaba buscando los mejores encendedores en Japón.

"Comí mucho yakitori en Tokio", dice. "Desde lugares como el conocido 'Piss Alley' en Shinjuku hasta restaurantes muy sofisticados; probé tantas brochetas y cuando estaba en un restaurante Michelin, me puse a hablar con los chefs sobre parrillas y ellos tenían exactamente la misma que yo pensaba es la mejor".

La compró de inmediato.

Cuando la parrilla fue enviada a Reino Unido —y se convirtió en la primera de su tipo en ese país— empezó a correr la fama.

"Otro cocinero japonés de Londres me contactó para preguntar, '¿Es verdad? ¿En serio tienen una parrilla Kama-asa?'". Recuerda Lee-Joe. "Lo cual fue muy loco".

La parrilla está en el lugar de honor dentro del restaurante minimalista y espacioso. Matsubara levanta los carbones ardientes antes de inspeccionarlos, bajarlos de nuevo y abanicarlos.

"Estamos listos", declara. Mientras toma su cuchillo ("Sugimoto; es la única marca que utilizo") y pica finamente el cebollín y las hojas shiso antes de mezclar con el pollo molido ya sazonado, Lee-Joe me dice: "Queríamos traer el concepto de un izakaya al este de Londres, pero si miras nuestro menú, puede ser muy variado: tempura, sushi, yakitori. Nos dimos cuenta de que queríamos enfocarnos en hacer una cosa y hacerla muy bien, así que el yakitori fue nuestra elección".

Si bien parece que se tratan de decisiones arbitrarias que Redman pase del Elliot's Cafe, sustentable y temporal, o Richmond centrado en mariscos, a un restaurante inspirado en Tokio, explica que hay un hilo conductual en todos sus establecimientos.

"El enfoque de lo que hacemos es el mismo: la calidad de los ingredientes, la forma en que usamos el carbón", dice. "Cuando hablas con las personas sobre lo que es la comida japonesa, siempre es lo mismo: la pureza del sabor, la simpleza y calidad del producto a diario. Pensamos que el yakitori era algo que faltaba en Londres y no tiene sentido intentar competir con lugares de ramen".

De modo que las brochetas se han convertido en el fuerte de Jidori. El menú tiene otros platillos del estilo izakaya para probar antes del plato fuerte yakitori. Cosas como pepinos marinados con sésamo, el clásico pollo frito Koji servido con sal nori y limón, o el especial de la casa, un híbrido anglojaponés, huevo escocés con curry katsu.

"Cuando fuimos a Japón, probamos todo tipo de platillos. Aunque no necesariamente se llama yakitori en otros lugares, porque quizá se enfocan en el cerdo o los mariscos, nosotros decidimos optar por el pollo, ya que es algo típico de Tokio", dice Lee-Joe. "El ambiente casual de los yakitori en Shinjuku es mejor que los lugares lujosos, pero los restaurantes de alta categoría usan pollos Jidori que son premium y de corral, te sirven sashimi de pollo en lugares así igual de bueno. Es por eso que puedes ordenar platillos de pollo crudo".

El pollo crudo es algo un tanto extraño para los occidentales —especialmente después de pasar infancias con terribles creencias de contraer salmonella si mirabas mal un McNugget—, así no parece que vaya a convertirse en una moda inglesa pronto.

"No hay manera de poder servirlo aquí", dice Redman. "Ni siquiera podemos servir una hamburguesa sangrienta en término medio, así que no hay oportunidad de servir sashimi de pollo".

Quizá es una lástima, como Lee-Joe dice: "Una vez superas la sensación, 'Oh, es algo crudo', en realidad sabe muy bien".

Además de acercar las delicias japonesas al pueblo, Jidori permanece fiel a la preparación japonesa: hacer las cosas simples.

"Cuando estaba hablando con los chefs en un restaurante Michelin, me di cuenta de que solo usaban sake y sal para sazonar las brochetas", dice Lee-Joe. "Pero luego noté que tenían siete tipos de sal, mismos que usan para diferentes partes del pollo, por ejemplo tienen sal de Okinawa, sal holandesa y sal francesa. Tienen frascos con distintivos de colores para saber cuál es cuál".

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De regreso en la parrilla, Matsubara deja que el calor haga lo suyo, de vez en cuando mueve los carbones un poco o da vueltas a las brochetas para que la carne se caliente de manera uniforme y se caramelice. Si bien Matsubara es un experto del fuego, Redman dice que incluso a él le tomó un tiempo dominar la parrilla.

"Las primeras dos semanas cuando lo hacía yo solo, jugando con las partes, me quemé un par de veces las manos", recuerda. "El truco es que tienes que acercarte lo más posible. También tienes que ser muy preciso con la preparación de la carne para que no tengas que pasar toda la noche sosteniendo una sola brocheta".

El pollo está cubierto con tare, una salsa dulce y salada hecha con soya, mirin y sake; Redman opina que se prepara para intensificar el sabor a lo largo del tiempo.

"Desarrolla un rico sabor que no puedes duplicar", explica. "Algunas personas lo pasan de generación en generación, como las abuelas italianas con sus masas madres o la receta de salsa para pasta. No puede enseñarse. Pero nosotros no podemos hacerla así, de manera que asamos los restos de pollo y añadimos la grasa para incorporar un sabor ahumado. Si pruebas la salsa al principio de la noche, será completamente distinta al final".

Las brochetas chisporrotean de calor, es momento de mezclar un poco de tare con una yema de huevo, para crear una especia de teriyaki holandés instantáneo. Es espesa, rica y con una acidez salada excepcional. La unto por el jugoso pollo, sin restricciones. Es delicioso y fácil saber por qué este platillo vuela en el restaurante.

Matsubara ya está planeado nuevas variantes que le gustaría incorporar al menú.

"Quisiera intentar estilos únicos para más platillos, como hacer tare con goma y semillas de sésamo", comenta.

Mientras tanto, yo estoy tratando de entrar al grupo en WhatsApp de Jidori para saber cuándo ofrecerán como platillo especial esas brochetas preparadas con piel de pollo.