Esta malteada con Fernet está enloqueciendo la coctelería

Podría ser momento de recapacitar sobre tu percepción sobre las bebidas batidas, sobre todo, ahora que el mundo se hace insoportablemente más y más caliente cada maldito año.

Es un hecho poco conocido que todo trago sabe mejor si tiene la textura de un raspado o granizado, y por todo nos referimos especialmente al cóctel mentolado, helado, lechoso y vintage llamado Saltamontes. Especialmente cuando Jeffrey Morgenthaler —sí, el mismo bartender brillante que es reconocido por encabezar el fenómeno de cócteles añejados en barrica— añade un shot de Fernet Branca a la deliciosa mezcla y la bate en la licuadora.

Las bebidas batidas atravesaron una oscura fase histórica empalagosa provocadora de crudas. Sin embargo, el haber mantenido su popularidad en Nueva Orleans, Nueva York y prácticamente en todo lugar tropical, están más que listas para un regreso triunfal. Este cóctel verde brillante —acabado con una cucharada generosa de helado de vainilla— ha conquistado a Portland, Oregón desde que fue presentado en Pépé Le Moko en 2014, por Morgenthaler.

Una tarde de lunes contactamos al veterano bartender —a veces conocido cariñosamente como "El Rey" por algunas personas en la industria, por su compromiso y aportaciones— para conseguir una exclusiva completa sobre cómo creó la milagrosa bebida. Más importante aún, para conocer acerca de otras bebidas heladas en las que actualmente esté trabajando. Alerta, spoiler: negronis batidos.

Como prisionero de la barra, ¿qué es lo que piensas de las bebidas batidas?

Me gustan y siempre han sido exitosas. Incluso cuando las personas empezaban a rechazarlas hace algunos años, siempre han sido parte de la moda predominante; más que nada porque son divertidas, este es el principal objetivo de las bebidas batidas. No hay otra razón aplastante, basada en la ciencia de los cócteles para que existan, más allá de simplemente ser divertidas. Son excelentes para el clima caliente, porque están más frías, pero la mayoría de las veces, la principal causa de su éxito es su parte divertida.

¿Cómo es que las bebidas batidas cayeron en desgracia?

Creo que atravesaron una época oscura cuando las empezaron a servir con máquinas y las preparaban con jarabes ácidos, o cosas como esa. A lo mejor por eso muchas personas las descartan. Pero esos días han terminado, ahora puedes hacer ambas: tener una bebidas deliciosa rica y batida. Una no excluye a la otra.

¿Cómo descubriste el Saltamontes?

Siempre he sabido de él gracias a los años que llevo estudiando esto. Me interesé más en él cuando me enteré del estilo de preparación de Wisconsin. Tradicionalmente, se supone que el Saltamontes no se licúa; se supone que se agita y se sirve. Cuando descubrí la variante de Wisconsin, donde lo baten con helado, decidí observarlo desde otra perspectiva. Le añadimos un poco de Fernet Branca para acentuar la profundidad de la menta, y eso fue todo.

Prácticamente trajiste ese cóctel del mundo de los muertos e incluso lo perfeccionaste. ¿Cómo te sientes?

Es realmente genial. El cóctel ha existido desde los años 40 o 50 y sabía que teníamos algo grande entre manos cuando lo probé. Me alegra que a la gente le haya gustado, pero esa no fue la razón de que empezara a servirlo. Lo preparamos —junto con todas las bebidas en nuestro menú— porque son el tipo de bebidas que me gustan a mí.

¿Alguna otra bebida batida que hayas probado últimamente?

¡Sí! El verano pasado, mi novia y yo empezamos a hacer negronis batidos. Son espectaculares durante el verano, cuando hace mucho calor y llegas a casa a prender el aire acondicionado para refrescarte. Empezamos esas noches preparando juntos negronis congelados y es jodidamente delicioso.

¿Convertir un cóctel en batido es tan fácil como suena?

El detalle con cualquier bebida batida, especialmente con un Negroni, es que no puedes simplemente ponerla en la licuadora con hielo y licuar. Realmente no funciona así, debes ajustar la receta. Lo que hicimos con el Negroni fue añadir el jugo de una naranja y el jarabe simple, para darle más cuerpo. Si las bebidas batidas no tienen una textura y dulzura, no terminan sabiendo a nada. Cuando agregué el jugo y el jarabe, de pronto surgió esta bebida maravillosa y exuberante. Casi como un refresco de naranja ácido y tropical, ¿sabes?

¿Crees que las bebidas batidas puedan convertirse en algo tan grande como la moda de los cócteles añejados en barricas que iniciaste en 2010?

Quizás. En definitiva, esto es más divertido. Tenemos un pequeño bar y hacemos docenas de Saltamontes todas las noches. Es extremadamente popular. Creo que solo necesitan un poco más de impulso y que más gente los acepte.

Sucederá.

Gracias por hablar conmigo.