El caldo colombiano que revive a los muertos

En el borde polvoriento de la Avenida Caracas, la vía principal que recorre la capital de Colombia, entre el barrio cosmopolita de Chapinero y la zona residencial de Teusaquillo, se encuentra lo que parece ser poco más que un estacionamiento abandonado.

Pero este estacionamiento ha estado curando las crudas de Bogotá durante 25 años.

El Caldo Parao es un restaurante de dos mesas dentro de un contenedor, no es un espacio lujoso. El lugar está abierto las 24 horas del día, los siete días de la semana. Durante el día, es un sitio popular entre los taxistas que recargan energías entre los pasajes, pero después del anochecer el estacionamiento, las mesas y sillas se desvelan mientras la gente sale de los clubs nocturnos y bares. La noche previa a Halloween, el lugar está atestado de rebeldes disfrazados que vienen por una sola razón: el caldo de costilla.

El caldo de costilla, uno de pocos elementos del menú, es una sopa de res acompañada de papas y cebollas, adornada con un poco de cilantro. Es sencilla, pero famosa por su habilidad de acabar con la más brutal de las crudas.

"El caldo aquí es el mejor", me dice Yamith, un ingeniero en mercadotecnia que estaba terminando la noche con sus compañeros. "Te revive". Su comentario me da gracia, dado que hay un montón de borrachos disfrazados esta noche: zombies, catrines tipo Día de Muertos y las gemelas aterradoras de The Shining.

Maria Alicia Rubiana, copropietaria de El Caldo Parao, es modesta respecto a la opinión de que su caldo es mucho mejor que otras opciones de la ciudad. "No hay un gran secreto", me dice, apurándose entre ollas de metal enormes. "Grandes porciones, buena carne y un servicio rápido".

El trozo de carne, protagonista del caldo, puede ser una experiencia grasosa y babosa. Pero aquí, donde ha hervido lentamente durante cuatro horas, la carne magra se desprende del hueso sin mucho esfuerzo, fibrosa, suculenta y deliciosa. Es un caldo graso y pesado, pero Rubiana se asegura de que la carne de res colombiana sea de buena calidad y gracias a eso no resulta muy grasoso. Por lo regular estas sopas pueden terminar como variaciones insípidas de carne con agua, sin embargo, aquí no es así. Las papas pequeñas, generalmente enteras, son simples pero deliciosas, absorben el caldo y se convierten en bolitas de placer. Cuesta solo 6,000 pesos colombianos (alrededor de $2 dólares), no es caro y la gente de todas partes de la ciudad viene por él.

"Podríamos ir a cualquier lugar, pero puedes notar por qué venimos aquí", Yamith me dice alzando la voz, chupando los restos de carne del hueso antes de ayudar a levantar a su amigo disfrazado de caballo. Al salir, ambos siguen de largo frente a las gemelas inquietantes de The Shining.

Lidiar con borrachos necios y escandalosos se ha convertido en una especie de ciencia para Rubiana. "Bueno, usualmente tienes problemas con la gente cuando están sentados esperando", dijo, aún andando frenéticamente de un lado a otro en la cocina, moviéndose con el entusiasmo y el desorden deliberado de una mosca. Convenientemente, un cliente llega vestido como el insecto híbrido de Jeff Goldblum. "Les damos la comida tan pronto como sea posible. Cuando comen, no pelean".

Perdido en el reducido menú —rudimentariamente desplegado en hojas de papel colgadas en la pared— puedes ordenar costilla de res con arroz y huevos. Es un plato de comida simple y más pesado. El arroz es perfecto, los huevos revueltos están sazonados en su punto (algo muchas veces desapercibido en Colombia), pero la estrella sigue siendo la res. Es la misma costilla usada para el caldo, aunque preparada en una sartén.

Los pasteles de yuca también son populares. Las envolturas de maíz de res deshebrada y yuca almidonada, fritas diariamente también son un éxito entre los fiesteros. Asimismo, los fines de semana sirven sopa de mondongo, un platillo tradicional de tripas, mucho más popular entre los estómagos curtidos de los taxistas.

Los clientes acompañan el caldo con tinto, un café claro y azucarado. (Los colombianos a menudo se quejan de que al igual que el producto local con peor fama —la cocaína— los mejores productos son exportados, dejando el resto de menor calidad para el comercio local.)

En realidad, los demás platillos del menú son solo una distracción, es el caldo lo que mantiene el lugar, protegido con una lona, lleno de clientes y Rubiana no encuentra razones para cambiarlo. "No tengo idea cuántos vendemos por noche, pero son más de 100, seguro", dijo, empezando a descansar de tanto apuro. "Mientras la gente salga de fiesta, vendrán por un caldo para aligerar la mañana siguiente".