La experta en moles que aprendió de chiles siendo espantapájaros

Artículo publicado por VICE México.

Muchos llaman a Lucila Molina "La reina de la cocina poblana". No sólo por ser la cocinera de cabecera de Casa Merlos —el restaurante de esta especialidad más reconocido en la Ciudad de México— ubicado sobre la calle Victoriano Zepeda en la colonia Observatorio, sino porque desde hace más de 35 años se levanta todos los días con la consigna de perfeccionar la receta que marcaría su vida desde que era niña: el mole. O más bien, los moles.

Lucila Molina, nacida en el pueblo de Teziutlán —quien ahora tiene 70 años—, es una institución que camina despacio, pero que irremediablemente llega al mismo lugar: la estufa. Esa es su vida, su vocación, el motivo que mantiene en órbita a su familia, a sus mejores y peores recuerdos de la infancia, así como la razón de que fuera considerada la representante de México en un Festival Mundial de Gastronomía celebrado en España, en 1992, e incluida por el estado de Puebla en el Salón de la Fama de la Cocina, en 1993.

Hoy, lejos de los reflectores, la señora Lucila puede dedicarse a su arte sin prisa. Después de tantos sacrificios y días llenos de anhelos, por fin sabe que cumplió su sueño de la infancia: tener comida suficiente como para poner un restaurante.

El origen de su historia está en un campo de cultivo de chiles en Cholula, Puebla. Ahí, ella era la espantapájaros. Tenía ocho años y una familia de siete personas a la que su padre había abandonado poco tiempo antes.

"Éramos muy pobres y mi mamá hacía lo que podía para mantenernos. Las vecinas y amigas de ella le proponían que me prestara con ellas para hacer una especie de trueque: yo espantaba los pájaros de sus huertos de chile y ellas, a cambio, me daban de comer. Por eso llegué ahí. Yo no era muy consciente de lo que pasaba, pero me divertía", asegura la chef.

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El acuerdo era simple: ella tenía que ir varias veces por semana a los plantíos; unas dos o tres horas por cada ocasión. Además de alimentarla le pagaban con 10 centavos de aquel tiempo que, según cuenta, alcanzaban para comprar dos piezas de pan.

La señora Lucila recuerda que siempre había mucho sol, porque empezaba a trabajar a eso de las once de la mañana, cuando las aves bajaban a intentar picotear las frutas. Siempre le daban una sombrillita y un plumero, que eran sus únicas armas de guerra. Ella se encargaba de mantener a salvo la siembra.

“Sin querer, ahí nació mi instinto de cocinera. Si uno no sabe de chiles, no puede saber de mole, por aquéllos son la base para prepararlo. Además, siendo tan chiquita lo único que una quiere es jugar, andar de curiosa, probar todo lo que hay cerca. Recuerdo que me daba por morder y probar distintos tipos de chiles”, dice.

Así fue como aprendió a identificar cómo era cada uno de ellos: que cuando el ancho se seca al sol es dulzón, que cuando al poblano no lo riegan lo suficiente sabe amargo, que el pasilla sin fertilizantes pica como el mismo diablo, que la temporada de todos ellos empieza puntualmente en junio, que si se les muele deshidratados con decenas de ingredientes más se consiguen moles espectaculares. La mujer se hizo experta desde que era pequeña, de eso no hay duda.

“Por lo mismo, cada que veía a mi familia sufrir por carencias, anhelaba con toda mi alma un día abrir un restaurante donde no faltara la comida. La necesidad me obligó a ponerme metas ambiciosas que a larga hicieron crecer mi sueño. Al final, lo logré con el apoyo de mi esposo y de mis hijas”, afirma.

La cocinera —a la que no le gusta que le digan chef, porque dice que ese término es francés— llegó a la Ciudad de México a los 10 años. Vino con su familia a probar suerte. Empezaron a vivir con unos tíos suyos y ella siempre ayudaba a cocinar, a poner la mesa. Veía recetas en revistas y se retaba a replicarlas con lo que tenía a la mano.

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El tiempo pasó. Ella creció, se enamoró y un día se casó con el señor Merlos. Juntos decidieron empezar con un negocio de tamales: verde, rojo y dulce. Poco a poco fueron teniendo éxito y un día ya surtían pedidos de miles de ellos para el Estado Mayor Presidencial, distintas dependencias de gobierno y grandes hoteles de esa época como el del Prado, el Alameda, el Camino Real o el Presidente.

También implementaron buffets en cazuelas con comida para fiestas, fue así que decidieron mudar el negocio a una vieja casona de la colonia Observatorio, que había pertenecido a los suegros de la señora Lucila. Así inició oficialmente el restaurante Casa Merlos en 1983.

Hoy, en las mismas coordenadas, la cocinera se ha quitado la filipina blanca que usa de jueves a domingo y recorre lentamente una de las estancias principales del lugar. El sol cae a través de uno de los vitrales que dan a la calle Victoriano Zepeda. De pronto, ella se detiene frente un cuadro con un bodegón en tonos grises, y de un león de piedra que observa todo desde lo alto de una puerta.

"Mi marido murió hace ocho años, pero cuando mandó poner esa pintura allí; me dijo que era por mí, que ese león de gran carácter era yo. A la fecha no sé si se haya equivocado. Sólo sé que lo que tenemos nos ha costado, pero ha valido la pena en todo sentido."

Según relata, su restaurante no es un lugar que le preocupe por las ganancias: han pasado por sus mesas presidentes de la república y todo tipo de celebridades; cada fin de semana tiene listas de espera de hasta 50 personas y una clientela de años que jamás se olvida de sus chalupas fritas o su pipián verde —que ella misma hace en el molcajete de piedra— o de sus festivales gastronómicos que organiza periódicamente.

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"Yo cocino con cariño y lo que quiero es que tú sientas cariño también. Preparo cosas sobre las que he investigado y que he perfeccionado toda mi vida, para que tú también aprendas de la cultura tan grande que hay detrás de la gastronomía mexicana."

Finalmente, con la cadencia que la identifica al caminar, la mujer avanza hacia un par de puertas que dicen "Aquí se restauran estómagos y se alimenta el alma" y continúa: "La verdad es que no me importa el dinero. Me importan los recuerdos que de acá se lleve la gente; que perciban en cada sabor lo que representa cada uno de los azulejos de talavera que mandé a incrustar aquí."

Hemos llegado a la cocina. Cada uno de sus bordes y muros están tapizados por el mismo patrón limitado por un cuadrado de cerámica. Se trata de la representación azul y blanca de una flor con cuatro pétalos que, según Lucila Molina, significan lo que siempre ha buscado compartir a través de sus platillos: fe, amor, esperanza y caridad.

"Te voy a servir un mole poblano. Y quiero que me digas si lo sientes", me dijo 15 minutos antes de sentirlo absolutamente todo.

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