El mercado de San Juan sirve bistec de león y hamburguesa de tigre

Sentado a mi lado en un taburete de plástico en el mercado de San Juan de la Ciudad de México, Francisco, un jubilado de la cercana ciudad de Amatepec, está comiendo un plato de carne de zorrillo. "He probado todo: armadillo, iguana, tortuga, serpiente, lo que sea", me dice entre bocado y bocado, pero el zorrillo es mi favorito. Solía cazarlo en las montañas, pero han pasado años desde la última vez que lo comí". Y bien, ¿a qué sabe? "Sabe a zorrillo. No se puede comparar con ninguna otra cosa. Cada carne tiene su propio sabor distintivo", responde Francisco. Tan atractivo como suena el zorrillo, yo vine aquí en busca de dos carnes aún más inusuales: la de león y la de cocodrilo.

Construido en 1955 en la calle Ernesto Pugibet número 21 en el corazón del Centro Histórico de la Ciudad de México, el mercado de San Juan es famoso por su selección de carnes exóticas, manjares indígenas y raras importaciones extranjeras. Eduardo Santana lleva trabajando en el puesto familiar, la Carnicería Santana, 20 años. Venden carnes que rara vez se encuentran en la cocina mexicana, como conejo, codorniz, carne de venado, avestruz, búfalo, y jabalí, así como alimentos básicos de la dieta prehispánica como langostas, gusanos de maguey y escamoles (larvas de hormiga también conocidas como "el caviar mexicano").

Hoy, Santana dice: "Estos insectos se comen como si fueran papas fritas, se sirven en tacos o se utilizan como adorno para otros platillos". Santana no tiene león en existencia, pero vende cortes de carne de cocodrilo congelado. Estas carnes comenzaron a aparecer en San Juan hace apenas unos cinco años, "a medida que nuestra gastronomía se ha vuelto más popular en las escuelas culinarias y en programas de televisión, la gente ha empezado a introducir carnes más exóticas para el consumo. Se ha convertido en una especie de moda el hecho de que los restaurantes creen nuevos platillos con ellas, aunque todavía no son muy comunes en nuestra vida diaria", me cuenta.

Las carnes más exóticas solían importarse, el cocodrilo procedía de los Estados Unidos y la carne de venado era enviada desde Nueva Zelanda, pero ahora muchos de los animales son criados en granjas especializadas en México, explica Santana. "El búfalo todavía es importado de los Estados Unidos", asegura, pero el cocodrilo ahora viene de un proveedor con licencia en el estado oriental de Veracruz.

La carne de cocodrilo, que Santana vende a $550 pesos (unos $30 dólares) por kilo, puede ir frita, a la parrilla en una brocheta o se sirve cruda en ceviche. Algunas personas la prueban por pura curiosidad, dice, pero los compradores más comunes son de escuelas y restaurantes como Don Chon, una empresa local muy popular que sirve una variedad de platillos interesantes prehispánicos, como el cocodrilo en mole verde.

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Santana solo vende carne de cocodrilo congelado a granel, pero encuentro a otra vendedora, Arminda Gutiérrez, que me ofrece cocinar un filete con un poco de carne de venado y jabalí por solo $200 pesos ($10 dólares). "El cocodrilo no se debe cocinar por mucho tiempo o de lo contrario la carne se volverá muy dura", dice mientras corta finamente rebanadas de la carne de color blanco lechoso. Luego sazona el corte con finas hierbas, sal del Himalaya y un toque de mayonesa de ajo antes de freirla en un sartén con aceite de oliva. "Se disfruta más como un simple filete para no perder el sabor", me recomienda, aunque sirve las tres carnes con una rodaja de queso provolone frito y con una guarnición de queso parmesano rallado, rodajas de tomate y aceitunas verdes, además de tortillas recién hechas.

El cocodrilo es la mejor selección. Esperaba un sabor a pollo o a pescado, pero en realidad es mucho más cercano a la carne de cerdo. Con mi curiosidad satisfecha, sigo en busca del león. Casi de inmediato me encuentro con Maricela Bernal, cuyo puesto familiar, Los Coyotes, se remonta a 40 años. Vende hamburguesas de león y tigre a $100 pesos ($5 dólares) cada una, o un kilo de carne de león por $800 pesos ($40 dólares). El producto proviene de una granja con licencia en el estado de Puebla, que se encuentra justo al sureste de la Ciudad de México.

Bernal dice que los proveedores también se benefician de la venta de las pieles a los taxidermistas y de la venta del hueso —que $1,500 pesos ($75 dólares) el kilo es casi dos veces más caro que la carne— a los clientes chinos que lo utilizan con fines medicinales.

Los Coyotes solo sirven carne cocida los fines de semana, así que llevo una hamburguesa de león con Gutiérrez, quien fácilmente me la prepara. La hamburguesa es de color pálido y ligeramente picante, pero Gutiérrez sospecha que la carne fue mezclada con la de otro animal. Con fines de comparación, prepara un pequeño plato de carne de león en cubitos procedente de otro carnicero. La carne es de un color rojo más oscuro y tiene un sabor picante mucho más distintivo, como ninguna otra cosa que haya probado antes. La carne es magra y muy dura y Gutiérrez sugiere que sería bueno marinarla y cortarla en rodajas muy finas. No está mal, pero aparte de los clientes curiosos, me pregunto quién realmente come esto. "No es tan popular, pero muchos chinos vienen a pedir león. Creen que si comes su carne obtendrás su fuerza", dice Gutiérrez.

Otro vendedor, Fernando Velázquez, desde el puesto del Gran Cazador, me dice que el león también puede ir a la parrilla, guisado o servido como carnitas. Dada la demanda limitada, me dice que el proceso de abastecimiento es bastante irregular: "Nosotros la compramos de un centro de cría de Zumpango, un pequeño pueblo al norte de la Ciudad de México. Simplemente llegan al mercado con carne y les compramos lo que necesitamos". Y ¿cuánto león puede vender un puesto? "A veces compramos un poco de león, a veces tigre, pero no hay garantía de que se vaya a vender", dice Velázquez. "Puede que un mes no vendamos nada, pero otro mes vendemos cuatro o cinco kilos".

Para los mexicanos, al parecer, el león sigue siendo un gusto adquirido.

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