El sabor de México en diez garnachas

En este país famoso por su variada cocina y obesidad de sus habitantes, podríamos hacer un top 100 de los antojitos con los que los mexicanos hinchan sus estómagos diariamente y todos serían asombrosamente suculentos. Por eso aclaramos que esta lista no es más que una selección de diez de los platillos más conocidos en diez ciudades distintas de México.

Lo primero que hay que definir es qué es una garnacha. A ciencia cierta no lo sabemos. La Real Academia Española dice que es "una tortilla gruesa con salsa de chile y otros ingredientes". Pero a esa escueta definición, agregaríamos que la garnacha es aquel alimento con alto contenido calórico que además de ser ofrecido en puestos callejeros, se prepare con aceite y se venda a precios populares.

Una vez definido el concepto vamos con la lista:

Fue difícil encontrar algo que represente a la garnacha chilanga más allá de lo mainstream de las guajolotas —tamales envueltos en bolillos— y de la enorme cantidad de fritangas que se exhiben en cada esquina de la capital. Pero en esta ocasión, elegimos los tacos de canasta.

¿Qué sería de la vida de los estudiantes universitarios capitalinos sin este alimento que además de llenar su aparato digestivo, lo pueden encontrar afuera de cualquier escuela? ¿Para qué utilizarían sus bicicletas esos vendedores que cubren su canasta de paja con plástico azul y repiten cientos de ves al día de forma automática: "tengo de chicharrón, papa, adobo y frijol"?

Pero también, el taco de canasta forma parte de la dieta diaria de miles de oficinistas que, apresurados por acabar con los pendientes del día, comen en menos de diez minutos una orden de cinco tacos —y póngame otros tres por favor— con salsa almacenada en un bote transparente colgado de la canasta que después limpiarán con papel de estraza.

La perla de occidente no podía quedar fuera sin uno de sus platillos enchila bocas tradicionales: las tortas ahogadas. Dicen que aquellos que no tienen miedo de morir de gastritis y no tiene respeto por sus intestinos y su esófago las comen con su respectivo limón.

Es común ver decenas de personas amontonadas en los puestos callejeros comiendo el conocido manjar tapatío que nació a inicios del siglo pasado cuando a alguien se le ocurrió bañar en salsa de chile de árbol de yahualica a un pan conocido como birote, relleno de carnitas estilo Jalisco.

Ahora, las tortas ahogas forman parte indiscutible del ADN culinario de una de las ciudades más grandes del país.

Las tlayudas no necesitan mayor presentación. ¿Qué turista junkie de Zipolite o Mazunte no ha bajoneado con esa deliciosa tortillota de 40 centímetros de diámetro, hecha a mano, cubierta de frijoles, quesillo y servida con tasajo, cecina o chorizo? ¿Quién no la ha doblado como si fuera una quesadilla para acompañarla con un mezcal?

Su nombre proviene de un mix entre el náhuatl 'tlao-li' que significa maíz desgranado y el sufijo castellano 'uda' que se refiere a algo abundante. En la tierra de los hongos y las protestas magisteriales la tlayuda es la reina. Es un orgullo oaxaqueño. Es una de las hijas consentidas de la cocina mexicana. Y aunque se ha exportado a otros países y estados, jamás tendrá el sabor de la que se prepara en el estado que la vio nacer.

¿Cómo olvidar la cocina yucateca? Entre los versos conocidos como 'bombas' y la sopa de lima, los panuchos se han ganado un lugar, no en el corazón, si no en el estómago de los sureños.

Se trata de una especie de tostada frita servida con pollo, cebolla morada, lechuga, aguacate, jitomate y, por supuesto, salsa picante. A pesar de que nacieron en la ciudad de Mérida, los panuchos se venden en puestos callejeros de toda la Península de Yucatán.

Los burritos son el hermano norteño de los tacos, e incluso son bastante comunes en los estados del sur de Estados Unidos, pero en esta ciudad le dieron un toque especial y hasta apellido les pusieron.

Conocidos como burritos percherones, se sirven sobre una tortilla gigante —tipo tlayuda pero más suave— y se doblan con un sin fin de ingredientes en su interior que previamente fueron cocinados a la plancha, como machaca, carne de res, carne de puerco, pollo o lo que se le ocurra al comensal.

No se sabe quién los creo, pero alguien pensó que los burritos tradicionales eran muy old school y necesitaban frescura. Así que los prepararon con las tortillas sobaqueras típicas de Sonora y listo.

La diversidad de la cocina michoacana hizo difícil esta elección, pero las corundas se impusieron esta vez. Son triangulitos que son preparados con masa de maíz y son cocidos al vapor en hoja de carrizo. Van rellenos de carne o de vegetales. Se sirven con salsa de tomate, crema y queso. Algunos les ponen frijoles.

Una tierra que sabe bailar y hacer café. En este estado se quitan el hambre así: en un comal con aceite calientan una tortilla gruesa y la preparan con frijoles y plátano macho, le agregan carne Chinameca, aguacate, cebolla, queso y crema, las sirven en un plato y a comer.

Las memelas serían la versión jarocha de lo que en la CDMX se llaman sopes, pero con la diferencia de que llevan carne y plátano. En las calles y mercados de ciudades como Minatitlán el platillo es uno de los favoritos de los veracruzanos.

En un estado más conocido por sus playas que por su cocina hay una garnacha que es obligatorio probar: las chalupas. Son una especie de cazuelitas hechas con masa de maíz, fritas y servidas con pollo y chile chipotle. En algunos puestos les ponen frijoles, cebolla, y crema. En otros son aderezadas con un tipo de salsa secreta que mezclada con el chipotle le da un sabor picante y dulce.

Las chalupas se venden principalmente en el centro del estado, en municipios como Chilpancingo, Chilapa y Tixtla, pero también son comunes en Iguala o Acapulco. Es una comida barata, rica, llenadora y muy grasosa.

Aunque también se cocinan en los estados vecinos, los salbutes son un éxito en las playas paradisiacas de este estado del caribe mexicano. Se venden en locales cerrados y en puestos callejeros.

Podrían ser los hermanos de los panuchos, sólo que éstos no llevan frijoles al interior de la tortilla en la que se prepara. También parecen tostadas pero pueden ser servidos con carne asada, huevo o incluso uno de los guisos favoritos de los habitantes de esa zona: la cohinita pibil. En los últimos años los salbutes han crecido en popularidad debido a su sabor y a la exquisita mezcla de sus ingredientes.

¿Qué otro si no las famosas cemitas poblanas? Preparadas con un pan crujiente con su característico ajonjolí. En su interior, además de huesillo y aguacate, se puede poner jamón, pollo, milanesa o carne enchilada. Todo depende de la creatividad de quién la venda.

En uno de los estados con más iglesias en el país, las cemitas son la garnacha típica. Es la torta poblana por excelencia y de la misma forma que éstas, también existen en su versión gigante. Afuera del Estadio Cuauhtémoc existe uno de los puestos con más tradición para probarlas.

Un extra:

En el lugar sede sede del Festival Internacional Cervantino, esta garnacha se ha hecho famosa por la sencillez de su preparación y por su sabor: las guacamayas.

¿Cómo se prepara? Fácil: rompes varios trozos de chicharrón duro, los metes en un bolillo y los aderezas con una salsa picante casera. Un cocktail de carbohidratos que si bien, no es tan exquisito para el paladar, es llenador, y cumple con ese objetivo de las garnachas: la saciedad.