Qué sucedió en esta fiesta de tacos y mezcal en Londres

El fin de semana pasado, Breddos Tacos, el taco truck de Londres que abrió recientemente un restaurante permanente, invitó a Wesley Avila de Guerrilla Tacos en L.A. a su cocina para una fiesta de tres días. Tanto Breddos como Guerrilla son conocidos por hacer homenajes poco convencionales (y a veces ilegales) a la comida de las taquerías y era obvio que el mezcal iba a fluir en esta fiesta.

Contactamos a los chefs para saber qué había sucedido.

Nud Dudhia, cofundadora y chef de Breddos Tacos de Londres Chris, también confundador de Breddos Tacos, y yo viajamos largo tiempo por Estados Unidos y México en busca de tacos e inspiración. Nos encontramos con Wes Avila y su food truck Guerrilla Tacos hace como tres años cuando estábamos en Los Ángeles. Cuando probamos su comida, nos dimos cuenta de que hacía cosas muy similares a nosotros en cuanto a escoger los mejores ingredientes y utilizar influencias mexicanas e internacionales en sus creaciones.

Durante un año, estuvimos en la misma ciudad. El año pasado nos encontramos a Wes en Nueva York y terminamos saliendo por la noche. Luego estuvimos en Tijuana en el Baja Culinary Fest y Wes cocinó ahí, así que nos encontramos otra vez. Terminamos haciéndonos amigos y cuando abrimos nuestro establecimiento, acordamos que debería venir y cocinar. Se agendaron los vuelos y pasamos la semana visitando proveedores juntos antes del fin de semana.

Nunca habíamos hecho una colaboración como ésta y nunca habíamos tenido alguien más en nuestra cocina, además de nuestro equipo. Eran muchos procesos nuevos, pero se sentía bien y Wes encajó solo. Estaba supervisando los platos conmigo antes de que éstos salieran volando. Honestamente, fue mucho más relajado que como había imaginado. Fue un servicio fluido e impecable, ¡lo cual es muy inusual!

Mandé un email a Wes antes de que viniera con la lista de productos de temporada por aquí, lo que conseguimos del mar en Cornwall y lo que se consigue en tierra. Quería que viera de primera mano el tipo de productos con los que trabajamos en Reino Unido. En Estados Unidos, me parece que la cultura culinaria de aquí sigue siendo mal vista y no creo que haya esperado gran cosa.

Fuimos a visitar la habitación de maduración en seco de Turner & George, uno de nuestros proveedores de carne. Observamos carnes peludas y extrañas que habían estado en maduración hasta por 100 días. Había moho alrededor de ellas y me parece que para Wes fue muy revelador. También fuimos a Mash Purveyors, nuestros proveedores de vegetales. Tienen una bodega grande donde puedes caminar entre filas y filas de comida. Las ideas para crear platillos comenzaron a surgir mientras caminábamos recorriendo el lugar. Todo parecía estar en armonía.

También ayudaba el hecho de estar atrapados en el tráfico de Londres durante horas, ligeramente crudos. Ha sido una semana de crudas. Probablemente planeamos cuatro o cinco de los platillos en un periodo de 20 minutos.

Durante el servicio, el ambiente fue genial. Había muchos mariscos y teníamos muchos platillos de Wes como almejas con chile en tomatillo, maravilloso. Conseguimos almejas palurdas grandes y almejas en sopa de Cornwall. Yo preparé un platillo de calamar con cerdo crujiente y el de res, que parecía animar a la gente, era una pieza de rabadillo madurada por 90 días. Sabía como el queso azul y fue increíble.

El servicio al final fue muy divertido. Improvisamos un nuevo menú, usamos todos los ingredientes que habíamos comprado. Después seguimos la fiesta en Breddos. Teníamos mucho personal que había estado trabajando muy duro y recibimos algunos amigos de otros restaurantes de Londres que habíamos visitado en la semana. Algunos chicos de The Clove Club llegaron en busca de algunos tacos, así como algunos amigos de Lyle's y otras personas de la industria. Terminamos bebiendo tequila y mezcal hasta las primeras horas de la mañana.

Wesley Avila, chef y fundador de Guerrilla Tacos Este fin de semana fue mi primera vez en Londres y la pasé comiendo y paseando, viendo cómo son los restaurantes y bares, antes de comenzar la colaboración en Breddos. Fuimos a Lyle's, The Clove Club y St. John. ¡Disfruté mucho mi estancia aquí! Además, casi todo estaba a menos de 3 kilómetros de mi hotel, así que me gustaría regresar y explorar más.

En cuanto a comparar L.A. con Londres, todo lo que sé es que Londres no era un lugar para comer hace 15 años. Ahora hay muchos restaurantes cool con chefs innovadores y muchos lugares con un solo ingrediente principal, lo cual es genial. Algo que sí noté, es que aquí parece haber una atmósfera que te invita a sentarte. Hay muchos más lugares casuales en L.A., donde puedes entrar y pedir algo de comer. Pienso, en términos de tacos, quizá el maíz es mejor en Los Ángeles. Pero la estética de las taquerías en Londres es muy similar, los sabores son realmente buenos, así como la ambientación.

También fuimos a ver a los proveedores de Breddos. Hubo un par de cosas que probamos allá que nos inspiraron para traer al restaurante. Preparamos esta pieza de rabadilla con germen de flores y fujicco, unas algas japonesas salteadas. También probamos con platillos como tacos de cola de buey y tacos de camote.

Luego de ver los productos, adaptamos el menú. Hay cosas abundantes en EEUU que escasean en Londres. Trabajé con ingredientes con los que nunca había cocinado, pero es parte de la diversión. Y para la segunda presentación del viernes, todo funcionaba como reloj. Las cosas fluían.

Era un público completamente fresco y nuevo al que servimos en Guerrilla Tacos. La mayoría de la gente nunca había probado nuestra comida antes. Cuando estaba caminando, había una buena vibra y la gente disfrutaba la colaboración, especialmente con la cola de buey y el filete.

Ha sido genial, todo el día con tacos, seguido de divertidas sesiones nocturnas.

Tal y como fue contado a Daisy Meager.

Las fotos son de Christopher Bethell.