Sin este maestro de los cuchillos los chefs de L.A. no serían nada

El dinero no te compra la felicidad y tampoco los mejores cuchillos de Japanese Knife Imports.

Ahí, en su tiendita ubicada en la zona menos presumida de Beverly Hills, la selección de tu cuchillo será determinada según crea el dueño y fundador Jonathan Broida que puedes manejar el poder de, digamos, un cuchillo Gengetsu de $345 dólares. Porque estos cuchillos fueron forjados por artesanos japoneses exclusivamente para su clientela y tuvo que esperar cuatro años para conseguir los suficientes.

"Me conocen por convencer a la gente de que no compre cosas caras, porque simplemente no tiene sentido para ellos", Broida me cuenta mientras afila cuidadosamente un cuchillo con una piedra de agua japonesa. Alinea el borde del cuchillo perpendicularmente a su cara y entrecierra los ojos para revisar que la superficie sea regular y uniforme. Entonces toma una hoja de papel y sin ningún esfuerzo la corta de forma vertical. Deja que la gravedad haga la mayor parte del trabajo y el cuchillo atraviesa la celulosa, sin siquiera el menor signo de resistencia, varias veces.

"Está casi listo", dice con una sonrisa.

Aunque él es humilde y modesto, quizá es la figura más querida en la creciente comunidad culinaria de Los Ángeles. Si eres un cocinero, un chef ejecutivo, un chef estrella, un chef de pastelería o un cocinero en casa, ya lo conoces o has escuchado de sus habilidades legendarias con los cuchillos afilados. Su lista de clientes ostenta los mejores lugares de la ciudad y algunos otros. Incluye personas como Adam Perry Lang y Ceviche Project, así como también personal de cocina en lugares como Chego, Bar Amá, Fishing With Dynamite y Spago.

Broida es un autoproclamado japonófilo. Mientras lleva puesta una túnica samue tradicional, me informa que su japonés no es fluido, pero que responde a su empleado japonés en dicho idioma.

Un lunes por la tarde, hay punk-rock sonando fuerte y su tienda está llena de algunos cocineros bebiendo cervezas y sake negro, elaborado en 1963, de la reserva privada de Broida. (Se ve y tiene un sabor más parecido a la salsa de soya). Algunos están esperando a que sus cuchillos vuelvan a estar como nuevos, otros se están preparando mentalmente para gastar todo su salario y comprar un nuevo cuchillo japonés para el trabajo. Los demás simplemente entran para maravillarse con los cientos de cuchillos hechos a medida o para mirar su bolsa de trabajo, donde enlista la fecha de apertura de algunas cocinas en Los Ángeles.

Este negocio floreciente comenzó desde la casa de Broida en 2010, derivado de su obsesión con la comida y cultura asiáticas, así como haber sido un cocinero durante años. "Mi proceso mental para dedicarme a los Estudios Asiáticos como mi especialidad en la universidad fue algo como: Me gusta la comida japonesa. Su comida es deliciosa, así que estoy seguro que su historia y cultura también lo son".

Me cuenta la historia de cómo llegó a su primer evento gastronómico con un equipo de cuchillos Calphalon, solo para que su chef se riera de él. "Me hizo tirarlos a la basura enfrente de él", dice, riendo. Una semana después, descubrió lo superiores que pueden ser los cuchillos japoneses, y se ha quedado con ellos desde entonces. Broid señala el principio de su obsesión por afilar cuchillos a una ocasión en que un servicio de afilado arruinó sus propios cuchillos, así que comenzó a ver videos en internet para aprender cómo hacerlo él mismo.

Eventualmente comenzó a llamar a sus fabricantes de cuchillos japoneses favoritos y viajó a Japón para estudiar y comprender el oficio de la fábrica de cuchillos. Mientras estuvo allí, formó relaciones con los artesanos. "Ahora", dice, "los artesanos son más como mi familia y amigos que simples socios de negocios".

Lo que hace resaltar a Broida es su enfoque de oportunidades iguales para vender algunos de los mejores cuchillos de Japón disponibles en Estados Unidos. Está agradecido de que no haya mucho tráfico peatonal en su calle de Beverly Hills, y es famoso por rechazar amablemente peticiones para hacer regalos por parte de agentes de Hollywood y otras personas ricas que le ofrecen montones de dinero.

En lugar de eso, decidió trabajar con cocineros para encontrar los cuchillos que mejor se adapten a cada individuo y su presupuesto. "Hacemos que las cosas funcionen para todos, ya sea que se trate de un cuchillo de $30 dólares o uno de $1,000 dólares". Total generosidad con los cocineros del mundo. "Yo solía cocinar y tampoco tenía dinero. He estado en su lugar y es horrible". Si se lo pides amablemente, incluso está dispuesto a enseñarte las bases para afilar cuchillos gratis en su tienda, aunque simplemente podrías mirar uno de sus videos extremadamente explicativos en YouTube.

Broida tomó clases de herrería en Japón para aprender todo lo que había que saber sobre cuchillos, pero no ha profundizado en el arte de fabricar cuchillos debido a su respeto por el oficio japonés y por el espacio y vecinos que tiene en Beverly Hills.

"Además", admite, "Amo los cuchillos, pero me apasiona mucho más cocinar y la comida".