La movida cervecera de Tijuana

Hay tres cosas en las que Tijuana sobresale de entre todas las ciudades del país: ambiente, tacos y cerveza artesanal.

Desde la apertura de Cervecería Tijuana, en el año 2000, comenzaron a aparecer los festivales cerveceros y la ciudad se ha colocado como una capital del lúpulo, la cebada y la malta. Según la página especializada Beerectorio, la producción en el estado de Baja California en 2015 fue de 3 millones de litros y se espera que para 2016 sea de entre 4.5 y 5 millones. Las cervecerías de la zona ganaron 13 medallas –de 63– de la Competencia Profesional de Cerveza México y existen registradas 110 cervecerías artesanales en el estado.

Con números así, lo siguiente es sólo una probadita de todas las cervezas artesanales que existen en Tijuana y alrededores.

Los hermanos Iván y Damián Morales comenzaron haciendo cerveza en el balcón de la casa de su mamá. Se presentaron en sociedad en 2010 y ahora su cervecería, que ofrecen seis variedades, es de las más prestigiosas de la zona.

El estilo predominante tiene la influencia de las cervecerías artesanales de California, en Estados Unidos. A los vecinos de la West Coast les gustan las cervezas oscuras y amargas, es decir, ales. Para conseguirlo, el camino más fácil es usar mucho lúpulo. Y los de Insurgente usan tanto, que una de sus cervezas se llama Lupulosa. Es una IPA (tan de moda en estos tiempos), al mismo tiempo amarga y acaramelada. Acompaña muy bien platos con carne de cerdo, como este taco mar y tierra.

La cerveza Tiniebla no es de cebada, está hecha con trigo. Durante el proceso se le agrega cáscara de naranja y cilantro, por lo que cuando se prueba bien fría tiene unos toques cítricos muy interesantes.

La Brown es un estilo, adivinaron, brown, muy gringo, aunque los Morales le agregaron un poco más de lúpulo para que amarrara. El resultado es una cerveza con mucho cuerpo y aroma.

La Búho Rompeolas también es de trigo, en un tipo de cerveza que se llama "Hoppy Wheat". Al principio sabe muy amarga pero poco a poco aparecen notas cítricas y hasta de miel. Con cervezas así la gente ha tomado el lema de la ciudad ["

Tijuana makes me happy

"] y lo ha transformado a "

Tijuana Makes me Hoppy

".

Ahora, una de las cervezas mexicanas más oscuras es otra IPA, llamada Nocturna. Para ésta, los hermanos Morales rostizan la cebada y además agregan mucho lúpulo. El resultado es una cerveza muy profunda, como si fuera de chocolate o un carajillo muy ponedor.

Con tanta oscuridad y amargura, le hacía falta a la familia una cerveza más ligera, más fácil de tomar, sobre todo en los meses de sol rabioso típico de Tijuana y los alrededores. La solución fue Saison Chouette, una Farmhouse Ale, ya muy cercana a la lager, frutal y carbonatada. Es de temporada, por lo que en verano abunda y en invierno es necesario ir preguntando en los bares si les queda alguna por ahí.

Con estas y algunas otras cervezas, también de temporada, los hermanos Morales son parte del movimiento cervecero, pero también del gastronómico, que está haciendo al mundo entero voltear a ver a Tijuana.

Esta cerveza es un tesoro local de Tecate. Israel Lefebre es trabajador social en San Diego, California. Un día, en una reunión con amigos, recordó algunas enseñanzas de joven sobre cómo hacer tu propia cerveza. Además leyó el célebre libro (para algunos, la Biblia de la cerveza artesanal) The Complete Joy of Homebrewing, de Charlie Papazian, y se asoció con alguien más. Así comenzó Encino.

El poquito personal con que cuenta la cervecería no le alcanza a la marca para crecer conforme dictan las leyes del capitalismo. Israel está feliz con el tamaño de su cervecería, y sobre todo, con la calidad de su producción.

La Pamplonada se llama así porque hace mucho en Tecate se realizaba una "pamplonada": soltaban a toros y la gente los correteaban por las calles. Eso terminó en los años ochenta y han querido resucitar la tradición, con poco éxito. La cerveza es de las únicas estilo Oktoberfest en México: una lager suavecita, con sabor a miel y al final un poco a frutas. Cada trago se siente como un día soleado en un campo de cebada. Un detalle: esta cerveza sólo se consigue en barril, pues el uso de botellas involucra que puedan soportar los rayos del sol, los enemigos número uno de la cerveza pues la oxidan, la hacen perder su composición e incluso pueden echarla a perder.

La San Pedro Mártir es una belga que puede ser de doble o de triple fermentación. Mientras más fermentación, más amarga. Por ser belga, tienen la tradición de los míticos monjes belgas. Esta sí viene embotellada, en una caguamita delgada y elegante de 750 ml.

El éxito de Encino es tan grande como su sabor: están presentes en todas las ferias de cerveza, sus pedidos cubren varios meses y las visitas a su planta en Tecate no dejan de llegar, pero ellos tranquilos, lo toman con mucha calma. Conocen sus límites y aunque es verdad que será difícil ver una botella de Encino en el centro de México, un tarro de su cerveza bien merece un viaje a Tijuana y Tecate.

Casi todas sus cervezas tienen nombre de algún ser marítimo: Mantarraya, Sirena, Mantis, Serpiente Marina, etcétera. Eso las hace muy fácil de reconocer, sobre todo porque son de gran calidad.

Se debe mencionar que esta cervecería de Ensenada utiliza lúpulos cultivados en Valle de Guadalupe. Esto es un gran logro, porque los lúpulos se dan sólo una vez al año y se necesitan entre 1 y 3 gramos por litro. Hasta hace poco, sólo podían cultivarse entre las latitudes 35 y 55 grados —México se ubica en los 19 grados—. Por lo tanto, su sabor es muy original y eso quizás sea el secreto con el que han ganado múltiples premios, como la segunda mejor Pale Ale en la Copa Mundial de la Cerveza 2014.

Una de las más solicitadas es la Sirena, una Pilsner con sabores florales, muy fresca y poco amarga. El nombre es muy acertado pues al probarla uno imagina los cantos dulces de las sirenas en medio del mar.

Aguamala también tiene otras cervezas exclusivas de barril, como la exótica Lychee Lager, hecha con lichis, o la Smoked Porter, muy lupulosa.

Esta sí, vas a poder encontrarla en muchos restaurantes, cantinas y tiendas especializadas. Si estás en Tijuana, recomendamos pedirla en la barra de Telefónica GastroPark mientras te echas un taquito de asada, o si andas de excursión por el Valle de Guadalupe, pídela en Osadía.