Cómo dirigir un restaurante ilegal

Comenzamos en 2005, cuando a mi esposa Thi Tran le dio por cocinar todo tipo de comida asiática. Le tomaba fotos a sus creaciones y las subía a su perfil de Facebook. Esto ocurrió antes del #foodpornrevolution, pero aún así tuvo mucho éxito. Foto que subía, foto que recibía cientos de likes. Yo, por supuesto, me devoraba todo lo que ella fotografiaba.

Así estuvimos tres años, hasta que en 2008 la economía global se fue a la mierda. Entonces Thi perdió su trabajo en publicidad e inmediatamente se quejó en Facebook, como se debe hacer, claro. La respuesta en general fue: "¿Publicidad?, ¡pffffff, no! Tú deberías cocinar", y eso nos orilló a tomar la gran decisión: abandonar mi trabajo como vendedor de películas independientes y abrir un restaurante ilegal en nuestro pequeño departamento.

Creamos un perfil en Facebook y volanteamos en 300 departamentos en nuestro edificio para anunciar nuestro bonito proyecto, al que nombramos Starry Kitchen. No era lujoso, por supuesto. Teníamos sólo dos mesas plegables puestas en el patio del departamento, dentro de un palacio de concreto. Yo me encargaba de recibir a los invitados/clientes, tomaba la orden y servía el vino. El menú siempre cambiaba, y había dos o tres opciones a elegir entre los platillos asiáticos que mi esposa cocinaba a su estilo: thit kho vietnamita, cerdo estofado con salsa de coco, kalbijim coreano, etc. Nunca tocábamos el dinero, había una caja para recibir la "donación" de 5 dólares. Comenzamos recibiendo sólo a nuestros amigos —¿a quién más podríamos convencer de que vinieran a comer a un departamento de gente desconocida?—, pero luego ellos comenzaron a invitar a otros amigos, quienes invitaron a más gente, y al parecer a todo el mundo le encantó la comida.

La clientela creció tanto que decidimos dar servicio todos los días, y no sólo en fin de semana. Luego llegaron las reseñas en Yelp, lo que atrajo a más personas a nuestro acogedor bistró asiático. Recibíamos a todo tipo de clientes, muchos iban en grupos, pero algunos iban solos o en parejas. Mi grupo favorito fue el de los desarrolladores de juegos, conformado por puros amigos graduados de la universidad Carnegie Melon. Ellos fueron los catalizadores de nuestra empresa, nos ayudaron mucho con reseñas y recomendaciones boca-a-boca. Pronto, nuestro departamento se convirtió en el restaurante de comida asiática #1 en la lista restaurantera de Los Ángeles, en Yelp.

Luego nos encontró, y su exposición mediática nos trajo clientes de San Francisco, de Nueva York y de otras ciudades. La prensa nos ayudó a crecer mucho más, lo suficiente como para que el departamento de salud también nos encontrara.

Cuando el departamento de salud nos visitó yo ya estaba en negociaciones para convertir a Starry Kitchen en un establecimiento legal, con todos los permisos y en un local mejor ubicado. Me ofrecí a ser su modelo de "cómo convertir un restaurante ilegal en uno legal", pero no aceptaron y nos dieron un buen jalón de orejas verbal.

Mientras aterrizábamos los planes para el restaurante legal continuamos sirviendo cenas encubiertas en el depa. La última noche servimos nuestras populares bolitas crujientes de tofu a más de 130 personas, ¡aún no entiendo cómo logramos acomodar a tanta gente en nuestra casa! Esa noche recibimos una cálida despedida del mundo underground por parte de nuestros queridos clientes, pero más importante aún: confirmamos que ya teníamos comensales seguros para nuestro siguiente proyecto, ya en el mundo de la legitimidad.

En febrero del 2010 abrimos nuestro restaurante de sushi en el Centro de Los Ángeles. No sabíamos nada sobre dirección y administración de restaurante. Aprendimos un poco de los dueños anteriores, pero más aún de nuestros propios errores.

El inicio de Starry Kitchen legal fue duro. Recurrí a medidas extremas para promocionarlo, algunas de ellas involucraron disfraces de plátano y pantalones de cuero. Nuestro talentoso amigo y chef francés, la leyenda de LA, Laurent Quenioux, nos ayudó mucho cuando fue a cocinar con nosotros, aunque eso significó tener que contrabandear escamoles desde México —a 150 dólares el kilo—, gastar millones en trufa blanca, y esconder de los medios —y de la policía— los platillos hechos con marihuana. Ésa cena fue underground, por supuesto, y quizás no tenía mucho sentido, pero funcionó para atraer clientes. Pronto tuvimos cobertura en el New York Times, y de nuevo, la prensa ayudó a que las mesas se llenaran.

Fuimos felices en nuestro primer restaurante verdadero durante dos años de locura y emoción. En 2012 perdimos el local, y mientras encontrábamos un nuevo refugio nos transformamos en un para cenar en el fashion district.

Íbamos dolorosamente lento, teníamos que pelear por cada centavo, los pagos llegaban tardísimo y no le podíamos pagar a nuestros proveedores. No nos alcanzaba para nuestras propias cuentas y perdimos todos nuestros ahorros. Tres meses después de nuestro primer pop-up, a finales del 2012, recibimos nuestra primera crítica del respetadísimo crítico de comida Jonathan Gold. Pero de todos modos no pudimos mantener el ritmo.

Después se nos ocurrió llevar nuestro pop-up al barrio chino de Los Ángeles. Fue divertido y refrescante. Y entonces, milagrosamente, logramos entrar en la lista de "Los 101 mejores restaurantes" de LA Times por segunda vez.

Hemos estado en el barrio chino durante un año y medio, y ya pasaron cinco años y medio desde que comenzamos con Starry Kitchen en nuestro departamento. Es increíble lo lejos que hemos llegado con nuestro proyecto de comida. Y también es impresionante lo difícil que es mantener un negocio legal y completamente en regla —era más fácil pagar la renta cuando éramos ilegales—. En los momentos en los que la economía está de la mierda recuerdo con nostalgia lo fácil, divertido y gratificante que era dirigir un restaurante ilegal. Sin embargo, me alegra que hayamos dejado nuestros trabajos para pasar a ser restauranteros. La vida es mejor así.