Estas tortitas de sangre de cerdo son la comida callejera olvidada de Florencia

Este artículo se publicó originalmente en VICE Italia.

Hace unos años, oí hablar de un pequeño puesto de comida ambulante de Florencia (Italia) en el que vendían tortitas de sangre de cerdo, una comida callejera típica de la zona. Roventini, migliacci, sanguinacci: se llama de muchas formas, pero todas hacen referencia a una tortita pequeña de superficie porosa hecha con sangre de cerdo, caldo, harina y especias. Ya sea frito en aceite o en manteca de cerdo, el sabor resultante es exquisito y se encuentra a medio camino entre los crepes salados, las vísceras y la morcilla. A pesar del toque umami, son extremadamente delicadas.

Muchas culturas culinarias utilizan la sangre como ingrediente. Por ejemplo: en Filipinas, comen dinugan, un guiso cocinado en sangre; en Corea, el sundae, un tipo de morcilla; en Vietnam, ún bò huế, una sopa de gambas y sangre de cerdo; en Colombia, pepitoria, un plato de arroz, sangre y vísceras de cabrito; y, claro está, la morcilla tradicional popular en muchos países.

Durante años, Sergio Bersagliere Balerini fue el único vendedor de roventinis de Florencia, lo que lo convirtió en un personaje mítico de la ciudad. Fue tan querido que cuando decidió jubilarse hace cinco años, di cuenta en las noticias de una cadena local. Me dio mucha pena y pensé que ya nunca podría volver a probar mi comida callejera favorita. Sin embargo, hace unos meses, escuché que vendían roventinis en una camioneta de comidas a las afueras de Florencia.

La dueña de esta camioneta de los 70 convertida en puesto de comidas es Alessandra Arena. En su página de Facebook, publica el itinerario que recorre por las afueras de Florencia. Yo la encontré en Ginestra Fiorentina, un pueblo muy pequeño que conecta Florencia con otras localidades. La camioneta estaba en un aparcamiento de cara a la carretera y algunos clientes paraban el coche malamente en la rotonda, saltaban el quitamiedos y pedían un par de tortitas para llevar.

Alessandra nos contó que hay muchas formas de hacerlas y de nombrarlas. “Cada pueblo de la Toscana tiene su propio nombre”, dijo, “pero, históricamente, vienen de Florencia”. Solía ser un plato de pobres como el lampredotto, otro plato tradicional florentino hecho con el cuarto estómago de la vaca. “Los ricos tiraban la sangre, así que los plebeyos la utilizaban para hacer estas tortitas o morcillas”, explicó Alessandra. “Roventini” viene de la palabra “rovente”, que significa “abrasador”, por la forma en la que se fríe en la sartén.   

Mientras vertía una cucharada de una mezcla de masa de tortitas roja en la sartén, Alessandra nos dijo la receta tradicional. “Para hacer roventinis, hay que diluir la sangre en caldo de sobras de cerdo. Después, se añade la harina y las especias”. En lo que a calorías respecta, el resultado era más o menos parecido a un trozo de carne, que no era fácil de conseguir para la gente trabajadora de la época.

Alessandra sigue la misma receta, pero añade su propio caldo y una mezcla secreta de especias toscanas. La sangre supone un 25-30 por ciento del total de la receta. Después, lo fríe en una sartén con aceite de oliva virgen extra. A la tortita se le pueden añadir varios ingredientes (como queso parmesano, azúcar o Nutella), porque tiene un sabor suave, pero también se pueden comer dulces. Sin embargo, yo lo pedí con parmesano: el clásico.

Mientras estaba allí, aparecieron un par de clientes. Uno de ellos me dijo que los roventinis le recordaban a su infancia en Florencia, cuando su madre lo mandaba a comprar una bolsa de roventinis para cenar.

A pesar de su popularidad, el plato casi desapareció después de una ley de 1992 que regulaba la venta al público de productos hechos con sangre. Ahora, ya no puedes comprar sangre de cerdo sin una licencia especial. Según Alessandra, la sangre se echa a perder mucho más rápido que la carne y puede tener muchos agentes patógenos. Ella lo compra directamente de un matadero cerca de la ciudad de San Miniato. “Llevo un contenedor esterilizado y ellos lo llenan”, dijo y señaló que seguían unos protocolos de higiene muy estrictos. “Ni siquiera me dejan entrar. Una vez lo hice porque hacía frío y me echaron de inmediato”.

Aparte de las medidas de sanidad y seguridad, el cambio de paladar también ha hecho que este plato pierda popularidad. Es una pena, porque la sangre es muy versátil: es un espesante magnífico, muy parecido a los huevos y a menudo se usa para ligar salsas. También es muy nutritiva, baja en colesterol, rica en hierro y proteica.

Eso quiere decir que la sangre es un recurso totalmente desperdiciado, especialmente porque supone entre un 5,5 y un 8 por ciento del peso del animal. Según la FAO, también se desecha de forma incorrecta y causa muchos problemas medioambientales.

Nuestros padres crecieron con una mentalidad de no desechar nada que nuestra generación ha perdido tristemente. Si queremos cambiar, hay muchas recetas tradicionales con ingredientes “asquerosos” esperándonos.