Guía para comer en Corea del Norte por alguien que lleva 14 años haciéndolo

"Nunca vas a ver que un norcoreano se salte una comida por voluntad propia", explica Simon Cockerell. Este mes realizará su visita número 150 al reino eremita, así que algo sabe del tema.

Como gerente principal de la agencia de viajes especializada en Corea del Norte Koryo Tours, este británico lleva viajando al país desde 2002. Como cualquier extranjero que visita Corea del Norte, las zonas a las que tiene acceso también están estrictamente limitadas, y tanto él como sus grupos de turistas deben ir acompañados en todo momento por guías autóctonos. Pese a ello, en cada uno de sus viajes ha tenido oportunidad de conocer mejor la fascinante cultura y los hábitos alimentarios de los norcoreanos.

La población de Corea del Norte fue azotada por una hambruna entre 1994 y 1998. Mientras el régimen dictatorial de Kim Jong-Un se asegura de mantener las miradas extranjeras alejadas de la pobreza en su reino, los grupos de defensa de los derechos humanos a menudo apuntan al hambre como el principal problema de la población oprimida del país más aislado del mundo.

Incluso en Pyongyang, capital del país y residencia de la élite norcoreana, el recuerdo del episodio de hambre ha dejado una huella profunda en la cultura gastronómica de Corea del Norte. "Cualquier ciudadano que tenga más de 20 años recuerda la hambruna", afirma Cockerell. "Por esa razón es tan importante la comida y su cultura gira en torno a la gastronomía. La gente sabe que saltarse una comida es una extravagancia y nunca lo hacen. No existe el concepto de dejarse algo en el plato".

Cockerell lleva 14 años probando platos norcoreanos, recopilando impresiones e imágenes en Instagram bajo la etiqueta @simonkoryo. Le pedí que me contara cuáles eran los diez platos más interesantes que ha probado allí.

Simon: "Es el plato norcoreano por excelencia. En coreano se llama naengmyeon. Es tan clásico que incluso hay una canción que trata sobre él: "¡Naengmyeon, naengmyeon, Pyongyang naengmyeon!". La música es una forma de propaganda, por lo que la mención de la comida en una canción le da a la gente un sentimiento de orgullo nacional y fomenta confianza en la comida.

"Los fideos fríos de Pyongyang están hechos con trigo sarraceno, son de color negro y se sirven en un caldo blanco frío al que se suele añadir un huevo duro, trozos de carne y salsa picante. No tienen muy buen aspecto pero están ricos.

"Los fideos largos hacen alusión a la longevidad o a un matrimonio duradero. En las bodas siempre se sirven estos fideos fríos y se considera una falta de respeto enorme rechazarlos".

La mayoría de los norcoreanos están medio obsesionados con el kimchi de col, y su versión picante ha obtenido el reconocimiento de la ONU como bien de interés cultural.

Simon: "Si pudieran, los norcoreanos acompañarían todas sus comidas con kimchi. Está elaborado con ingredientes muy sencillos y se conserva muy bien, incluso enterrado en el suelo, a la manera antigua.

"El kimchi de Corea del Norte suele ser más picante que el de sus vecinos del sur. Mi empresa ha alojado a muchos coreanos en China y cuando comen unas cuantas veces sin kimchi se ponen nerviosos.

"Conozco a varios coreanos que trabajan en Mauricio. Uno de ellos dijo que era como el paraíso porque tenían fruta y carne barata y un clima estupendo, y que lo único malo era que la col estaba carísima y que se dejaban el dinero comprándola. 'No comas col' es una frase inconcebible para los norcoreanos'".

Es un plato muy estereotípico que, de hecho, solo se come en el norte en ocasiones especiales.

Simon: "En Corea del Norte no lo llaman 'carne de perro', sino 'carne dulce'. Podría pensarse que es un eufemismo para evitar decir que comen carne de perro, pero en Corea del Norte nadie se avergüenza por comer carne canina. Se trata de una exquisitez que comen una o dos veces al año quienes se lo puedan permitir.

"Muchas veces se ofrece a los turistas sopa de perro. Suele ser muy picante y no lleva mucha carne. Incluso hay varios restaurantes en Pyongyang especializados en la carne de perro y en los que sirven costillas y filete de este animal.

"No tiene un sabor fantástico, pero no está mal si la cocinan bien. Es bastante fuerte y puede resultar pesada. Yo la encuentro muy dura, aunque a veces he comido carne de perro tierna.

"En Corea del Norte la gente no está acostumbrada a tener perros como mascotas. Hay perros guardianas y pastores, pero solo la gente de clase media tendría un perro en casa como mascota".

En las redes sociales de Occidente suele hacerse referencia a ella con frases como: "lo peor que he comido en mi vida". Esta infame hamburguesa, que se sirve a bordo de los aviones de Air Koryo, la compañía de bandera norcoreana, se ha ganado una legión de seguidores.

Simon: "La única vez que he visto a alguien ponerse enfermo en un avión fue en un vuelo de Air Koryo. Pero hay que decir que probablemente se debía a que era la primera vez que esa persona cogía un avión, más que porque hubiera comido una hamburguesa Koryo.

"Dicho esto, esta hamburguesa no sabe muy bien y tampoco queda muy claro qué procedencia tiene la carne. Probablemente no sea de perro. Nadie vuela con Air Koryo por la comida que sirven. Yo me habré comido unas 30 de esas hamburguesas y solo cuando tenía mucha hambre.

"La mayoría de los norcoreanos no han volado en su vida, y los que lo han hecho ha sido con Air Koryo. La opción vegetariana del menú de a bordo es 'No te comas la hamburguesa'".

En el año 2000, Corea del Norte importó una fábrica de cerveza entera, Ushers of Trowbridge, a su capital para elaborar la que hoy es la cerveza más popular del país, Taedonggang.

Simon: "Una vez alguien acabó entre rejas en Corea del Sur por declarar públicamente que la cerveza de Corea del Norte era mejor que la suya… lo cual es cierto. La cerveza de Corea del Sur es horrible, así que tampoco es que hayan puesto el listón muy alto.

"Actualmente, la Taedonggang es la cerveza más popular de Corea del Norte y lleva el nombre del río que atraviesa la capital. Esta bebida está racionada, por lo que todos los meses, los hombres reciben cupones para adquirirla. No se trata de una política nacional, pero sí que se aplica en Pyongyang. Si quieres, puedes comprar más; el racionamiento solo implica que se reparten cupones para canjearlos por bienes, no que se limite el consumo.

"Si te apetece una Taedonggang, puedes ir a un bar pijo y pedir una pinta por dos o tres dólares, o ir a un sitio más proletario y canjearla por un cupón, que equivale a unos 20 céntimos.

"La mayoría de bares en los que puedes beber cerveza tienen mesas bajas para que te sientes en el suelo. Se bebe y se hace cachondeo, como en Occidente. En ese aspecto hay más similitudes: beben pintas, invitan a rondas, se ponen cada vez más tontos, cantan y de vez en cuando tiran alguna jarra. También cuentan chistes, pero no de política.

"Los nombres de las cervezas Taedonggang son números: La Uno está elaborada con cebada, agua y lúpulo y tiene buen sabor. La Dos es la más común y lleva cebada, agua, lúpulo y un poco de arroz. La Tres está hecha de cebada y arroz al 50 por ciento. La Cuatro lleva más arroz y la Cinco está elaborada totalmente con arroz. La Cinco es repugnante.

"Una vez estaba con un equipo de televisión belga en un bar llamado Kyonghungwan. Querían grabar a la gente, así que nos acercamos a la mesa en la que había más mujeres.

"Resultó que un par de ellas hablaba inglés. Eran obstetras y ginecólogas en un hospital para mujeres, las clásicas trabajadoras de sanidad: acababan de terminar sus turnos de 12-16 horas y se estaban relajando un rato. Estaban más bebidas que nadie en el local y no paraban de hacer brindis. Fue curioso porque generalmente son hombres los que frecuentan estos sitios. Las mujeres van a los bares, pero nunca solas.

El soju es un vino de arroz barato muy popular en Pyongyang; su versión más provinciana es el makgeolli, que se bebe principalmente en las zonas rurales.

Simon: "En Corea del Norte, casi todas las cenas se acompañan con algo de alcohol, y los que llegan tarde a la cena deben beber tres chupitos de soju como castigo.

"El soju es un licor de arroz de entre un 18 y un 25 por ciento de graduación alcohólica, de sabor más fuerte en Corea del Norte que en el sur. No está tan malo como el baijiu [el licor más popular de China], pero nada en el mundo lo está.

"El makgeolli es una bebida elaborada mediante el mismo proceso que se usa para el soju, aunque no es tan alcohólico y tiene una textura parecida a la leche. Tiene buen sabor, pero se considera una bebida de paletos, el subproducto de algo mejor. En Seúl, en cambio, puedes beber makgeolli de todos los sabores y la gente lo bebe en los bares de hipsters.

"Es como el scrumpy [una sidra muy fuerte típica del sur de Inglaterra] para los coreanos: algo que beben tus primos del pueblo y que no es apto para los urbanitas. En Pyongyang se puede comprar makgeolli, pero a los autóctonos les parecerá gracioso".

Si Kentucky Fried Chicken hiciera patatas en lugar de pollo, se parecerían un poco a esto.

Simon: "KHC es un puesto ubicado entre un campo de tiro y una pista de bolos en el que venden patatas fritas. Nadie en Corea del Norte sabe lo que es KFC, así que difícilmente se les puede acusar de plagio. El sabor de las patatas es muy parecido al de las Lays al punto de sal, pero sin la sal.

"Como allí no reconocen las marcas de Occidente, no hay muchas marcas de imitación en Corea del Norte. En Rusia a menudo se ven los famosos arcos dorados del revés y enseguida reconoces la marca a la que hacen referencia, pero en Corea del Norte simplemente pensarían que es una gran W amarilla que no significa nada.

"Corea del Norte produce su propia marca de patatas fritas, pero no parece que mucha gente las consuma. Si las pides en un bar, siempre cortan el paquete con unas tijeras y te las sirven en un plato para darle un toque de distinción.

"Como aperitivo, la gente prefiere tomar calamar deshidratado, y sobre todo pescado. El calamar deshidratado con mostaza y salsa de soja pega mucho con la cerveza".

Pese a la extrema cerrazón ante todo lo que venga de fuera, en Pyongyang no resulta difícil encontrar alternativas de comida occidental.

Simon: "En Pyongyang hay más restaurantes italianos que chinos: tres.

"El primer local en el que se vendió pizza fue el Pyomuri. Luego, en 2008, abrió un restaurante italiano con el nombre de… Restaurante Italiano, cuyo chef coreano fue a Italia a formarse. El restaurante contó con ayuda extranjera para su apertura y era bastante bueno.

"También hay hamburgueserías. Abrieron una en Pyongyang a la que nadie iba, así que no tardó en cerrar. En Corea del Norte se da la imagen de que todo lo que se hace allí está hecho por Corea del Norte. Cuando alguien abre una hamburguesería, se dice que 'Kim Jong-Un ha abierto una hamburguesería', cuando realmente lo han abierto emprendedores con ánimo de lucro.

"Por lo general, en estos sitios de comida 'rápida', la comida no está lista cuando llegas. Las estanterías detrás de los mostradores siempre están vacías. En Corea del Norte las comidas suelen ser prolongadas y los trabajadores de Pyongyang tienen dos horas de pausa para el almuerzo.

"Ahora en Pyongyang se venden hamburguesas por todas partes. Si tienes dinero, podrías abrir cualquier negocio en la ciudad, a no ser que quisieras llamarlo Brasería Estadounidense Tío Sam. Eso quizá sería pasarse un poquito de la raya".

A los norcoreanos se les supone un odio hacia Japón incluso más enconado que hacia EUA. Sin embargo, a muchos ciudadanos de Pyongyang les encanta el sushi.

Simon: "¿Qué país es el principal enemigo de Corea del Norte, además de EUA? Japón. Pese a ello, Pyongyang tiene un par de restaurantes japoneses clásicos, con sus cintas transportadoras de comida y todo.

"Todo el mundo que conoce esos restaurantes sabe que allí sirven comida japonesa. Nadie niega lo evidente, pero los cocineros, por ejemplo, no van vestidos como chefs japoneses ni los camareros dan la bienvenida a los clientes en japonés. Tampoco llaman a los locales Sol Naciente de Hirohito ni Sushi Now, o cosas por el estilo.

"Hay bastante gente en Pyongyang que puede permitirse ir a estos restaurantes, por lo que hay mucho mercado. Además, la comida está deliciosa".

¿La mejor forma de cocinar las almejas? Sumergirlas en petróleo y ver cómo suben las llamas.

Simon: "En la costa este de Corea del Norte cocinan las almejas en una plancha de metal. En la costa oeste, les echan petróleo por encima y les prenden fuego. Luego repiten el proceso las veces que haga falta hasta que consideran que están bien hechas.

"Las abren aplastándolas contra el suelo, como los simios que aparecen al principio de 2001: Una odisea del espacio. Normalmente las cocina el propio chófer del grupo de turistas, como si por el hecho de conducir fuera el único que sabe manipular esta sustancia tan extremadamente volátil.

"Las almejas apestan y saben a petróleo, y a veces te puede tocar alguna que no estaba abierta del todo y tiene petróleo que no ha quemado en el interior. Es como una ruleta rusa".

_Sigue a Simon Cockerell en Instagram en _@simonkoryo.

_Sigue a Jamie Fullerton en Twitter en _@jamiefullerton1.

Traducción por Mario Abad.