Comí guiso de iguana, el manjar de la pobreza en Guerrero

Si bien la dieta de las civilizaciones prehispánicas era sencilla, la carne de iguana no les era extraña. Varias culturas tenían entre su menú (no diario, claro) a este reptil. Fray Bernardino de Sahagún en su libro Historia general de la Nueva España, describe lo siguiente: "Hay otro animal en esta tierra que se llama quauhcuetzaplin y que los españoles llaman iguana; es espantable a la vista, parece dragón; tiene escamas, es tan largo como un brazo, es pintado de negro y amarillo, come tierra y moscas; no tiene ponzoña, ni hace mal, antes es bueno de comer, estáse cuatro o cinco días sin comer; sustentase del aire".

Con el paso de los siglos, su ingesta se convirtió en exotismo y en años recientes, en un delito, debido a la severa explotación. En medio del debate si se debe comer o no, quedan algunos puntos ciegos para la opinión pública. He aquí un poco de luz.

En las zonas rurales del suroeste de México es bien común comer iguana. No porque a los hombres de campo no les importe el medio ambiente. No. La cosa en más sencilla: hay que comer para vivir. Datos de Sedesol federal indican que 68 por ciento de la población guerrerense vive en la pobreza. La disponibilidad de proteína en tiempo de secas (de febrero a mayo) se reduce a niveles críticos. Por ello, los jefes (o jefas) de familia, llevarán a la cocina cualquier cosa que pueda comerse. Para el hambre no hay veda, ni leyes que valgan. La iguana no es la excepción.

En las comunidades, el oficio de iguanero es muy común. Se trata de hombres de campo que, armados con resorteras y algún perro especializado en el ramo (se les llama perro iguanero, es decir, las atrapan pero no las comen), salen muy temprano en busca de los reptiles. Según su suerte y su habilidad, será el número de especímenes que capturen. Para el iguanero, su objetivo primordial es capturarla viva. No porque no las quiera matar, sino porque al carecer de algún aparato refrigerante, ya muertas no podrá mantenerlas en buen estado durante mucho tiempo.

Las venderá según su tamaño. Las hay desde 20 o 25 pesos. Las más grandes (más escasas y más difíciles de atrapar), hasta en 50 pesos. Las ganancias para el iguanero, si las hay, están a la vista. En cambio, el acaparador, ganará más. Un ejemplar de buen tamaño lo venderá entre 150 y 200 pesos. Un plato de iguana (una porción de carne, frijoles y tortillas) se vende de 80 a 100 pesos.

En la caza de la iguana, la pobreza juega un papel determinante. El iguanero sabe que se juega el pellejo, mas lo hará con tal conseguir unos pesos. Juan Villoro compara el oficio de escritor con el iguanero: "estamos ofreciendo algo que no necesariamente la gente quiere". El revendedor puede que gane un poco más.

Para ambos, la ley es la misma: la sanción penal por capturar, poseer, dañar, transportar, comerciar o matar iguana va de uno a 12 años de prisión y por el equivalente de 300 a 4000 días de multa.

Sin embargo, la suerte también juega un papel importante: es frecuente encontrar iguanas atropelladas en caminos y carreteras (como también armadillos, tlacuaches, serpientes, incluso, venados, ocelotes y conejos). En lo personal, he presenciado cuatro casos de reptiles arrollados. Si tú no recoges el cuerpo, lo hará alguien más.

Doña Cata es una mujer costeña, de pelo delgado y rizado. Por su cocina pasan ingredientes de todo tipo y el resultado siempre es delicioso. La iguana no será la excepción.

El ejemplar en cuestión es una hembra que debió enterrar sus huevos en febrero (aunque los cambios climáticos han modificado severamente el ciclo de vida no solo de este reptil, sino de mucha fauna y flora). De toda la nidada, solo 25% de los huevos partirán. En esta región de México, el mes de febrero es el tiempo de iguanas. A partir de marzo, es común encontrarse iguanas pequeñas en casi cualquier parte. Incluso en las ciudades. Debido a su tamaño, entran y salen de casas, oficinas, jardines o incluso, hasta las he visto dentro de automóviles. Muy pocas crías llegarán a la adultez. Aves, gatos, roedores, perros y humanos se encargarán de eso.

Pese a que el platillo de iguana es bien conocido, poca gente lo acostumbra. No es fácil encontrar quien la venda ya guisada. Por el riesgo que representa hacerlo y porque no tendrá la demanda del pollo rostizado. A la mayoría de la gente le da asco. Otros, abanderando el animalismo, lo rechazarán o incluso se indignarán.

A la iguana se le atribuyen algunas propiedades que no han sido comprobadas. Algunos afirman que da mucha energía. Entre los beodos profesionales, se menciona que su caldo es el mejor remedio para la cruda. Cuando en la familia hay un niño enfermizo, es común darle sangre de iguana mezclada con coca cola, pues se piensa que aporta vitaminas suficientes para hacerte indestructible. Desde el punto de vista médico, comer iguana no representa ningún riesgo para la salud.

En la vida guerrerense, la iguana es más que un simple reptil. Convive con mucha gente, en muchas ciudades y pueblos. A la iguana macho se le llama garrobo, palabra que es usada como adjetivo para referirse a alguien fuerte, macizo. En cambio, la expresión: "Él come puro garrobo (o iguana)", se usa para justificar una dieta envidiable, sobre todo, de origen natural. En algunas regiones, se cuentan historias de que a los homosexuales se les introducía un rabo de iguana en el recto en represalia a su condición. Debido a la estructura y posición de la espina (inclinada), hará imposible sacarlo.

En varias canciones se menciona la acción de comer iguana, en un intento de dar identidad a un estado cuya verdadero rostro es de la pobreza, el ecocidio, mucho PRI y ahora, narcotráfico. Los guerrerenses son muy dados a presumir el platillo de iguana, cuando en realidad muy pocos lo acostumbran. Esta actitud suele usarse como una estrategia por mostrarse fuerte, clandestino y exótico.

En la cultura popular, La Iguana es un son de tarima (un género que proviene de la chilena) que no puede faltar en cualquier celebración guerrerense. La canción cuenta, en tono satírico, los comportamientos humanos de una iguana. La canción, se acompaña con arpa, guitarra, vihuela y cajón de tapeo. Además, se realiza un singular baile en el cual, el varón, se arrastra alrededor de la mujer, sacando la lengua y con ojos desorbitados, simulando el comportamiento de un garrobo en celo.

Doña Cata comienza el guiso en su pequeña cocina casi al aire libre. Mi primera impresión con la carne cruda es mala. Muy mala. El estereotipo culinario no nos tiene acostumbrados al áspero pellejo negro de apariencia pétrea. La carne es un tanto rojiza. Su apariencia me recuerda a la del atún.

Entre algunas familias, comer iguana representa una costumbre esporádica para reunir a sus miembros. Las recetas suelen variar de una familia a otra, pues cada una le aporta algún elemento.

Doña Cata primero tatema el cuerpo. El fuego permitirá extraer el tejido externo, que impediría comerla. Unos instantes sobre las brazas permiten quitarlo fácilmente. Luego, se abre el cuerpo. Se le extraen las vísceras y se cortan las manos y patas. El rabo no, ese también se incluirá en la cazuela. Sé de algunas personas que dejan la cabeza para el guiso. En este caso, doña Cata prefiere quitársela.

Ya listo para cocer, veo que es muy poca carne. La respuesta me la dará el guiso.

En un recipiente, se hierve la carne con cebolla, sal y ajo. A la par, se cuecen chiles, tomates y cebolla, con lo cual se hará una salsa. La iguana se cuece rápido. En unos 25 minutos, la carne está lista.

En una cazuela de barro, se vierte un poco de aceite y cebolla. Ahí se sofríe la carne unos minutos. Se muelen chiles, tomates, cebolla, pimienta, ajo y sal. Luego se echan a la cazuela, junto con la carne. En vez de agua, se le agrega un poco del caldo en el que se coció la iguana, para darle la textura de salsa. 10 minutos después el platillo está listo, se sirve con frijoles y tortillas.

La carne y el pellejo, son firmes. La piel me recuerda al pellejo de un pez de buen tamaño: elástico y de textura pegajosa. La carne, en cambio, es única. Evoco la carne de pollo de rancho (orgánico, dirán los millenials), que es paluda, un tanto rígida. "La iguana sabe a pollo. Es más chiclosa que el pollo", dice Roberto Bolaño, en su cuento Últimos atardeces en la tierra, de su libro Putas asesinas.

El guiso tiene un sabor único. Pese a la cantidad y tipo de chile, no pica como esperaba. Es picante, sí, pero tolerable, lo cual permite saborear la carne. La iguana no es un platillo generoso. Se necesitarían varios ejemplares para saciar a una familia. A lo que se apuesta, es a saborearla.

Aunque el guiso de iguana se menciona como platillo típico, incluso entre las monografías oficiales, conseguir tal proeza es difícil porque nadie en su sano juicio anunciaría un platillo que se paga con cárcel. Sin embargo, su consumo (incluso en estados del centro del país) se mantiene. Los iguanarios parecen una solución, sin embargo, no lo han sido y los dos principales tipos de iguana en Guerrero, se extinguen irremediablemente. Todo indica que se cumplirá el verso de García Lorca:

"Vendrán las iguanas vivas a morder a los hombres que no sueñan/
y el que huye con el corazón roto encontrará por las esquinas/
al increíble cocodrilo quieto bajo la tierna protesta de los astros".

@balapodrida