Cómo preparar el filete de tus sueños en 30 minutos

En nuestra nueva serie de cocina Workaholics, invitamos a chefs, bartenders y otras personalidades del mundo de la gastronomía —timadores expertos— para que compartan sus trucos para preparar comidas rápidas y creativas después del trabajo. Cada platillo presentado en Workaholics toma menos de 30 minutos en hacerse, y ha sido probado y aprobado por quienes están súper ocupados y tienen buen gusto en la cocina.

Después de recibir el grado de Ingeniera química biomolecular, la chef Katie Button cambió el laboratorio de ciencias por un laboratorio de comida, en concreto: elBulli de Ferran Adrià mundialmente famoso.

"Empecé a trabajar en laboratorios en el NIA (Instituto Nacional del Envejecimiento), fue ahí donde empecé a interesarme más por el cerebro, pero finalmente renuncié antes de comprometerme demasiado. Fue una buena decisión", comenta. Después de su estancia de siete meses en el santuario de la cocina molecular en 2009, Button se mudó a Asheville, Carolina del Norte para abrir su propio restaurante de tapas español, Cúrate, y más tarde, Nightbell. Desde entonces, la atareada chef ha conseguido una serie de reconocimientos, incluyendo ser una de los Mejores Chefs Nuevos de la revista Food & Wine en 2015. Recientemente, publicó su primer libro de cocina, Cúrate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen (Cúrate: Auténtica Comida Española de una Cocina Americana).

Para su participación en Workaholics, Button no tuvo reparos y preparó una comida entera: un rib-eye jugoso con aderezo de queso azul, papas asadas y una ensalada de alcachofa con yogurt y camote frito. Pero no se trata de ninguna cirugía complicada. Es solo comida. Incluso el cocinero más inexperto podrá prepararla en menos de 30 minutos. Y para Button, ésta es una comida para la semana. "Cuando has estado de pie todo el día, un poco de proteína es lo mejor para terminar el día o el turno. Esta comida hará que te sientas muy bien".

Comienza con las papas asadas, un platillo que hasta el peor cocinero podrá perfeccionar. "Las papas son muy simples, las preparo muy seguido en casa, a temperaturas altas. Adoro que puedes meterlas al horno, olvidarte de ellas, poner una alarma y 20 minutos después, la cena está lista". Después de calentar el horno a 230° C, Button corta las papas, vierte encima aceite de oliva, sal y pimienta; y las pone directamente en el horno. "Como que tienen la misma textura que las papas a la francesa, crujientes en el exterior y súper cremosas por dentro", dice mientras se ocupa del rib-eye.

Pero, honestamente, ¿quién tiene el tiempo (o dinero) de ir a un restaurante elegante y comer un corte Porterhouse madurado en seco como un político? Además, el filete siempre es mejor comerlo en la privacidad de tu hogar, especialmente cuando lleva salsa de queso azul.

"Me encanta esta salsa, porque el queso no predomina; el caldo de res, el echalote, la crema y el jerez evitan que se convierta en una masa de queso".

Para Button, esta combinación mágica es una salsa umami que hace que casi todo sepa mejor. Además no puede salir mal, añade, "gracias a la forma en que agregas los distintos componentes, la salsa se estabiliza". En otras palabras, "es imposible equivocarte". Después de revolver la salsa rápidamente, la coloca en la estufa y sigue con el rib-eye.

Luego de sazonar generosamente la carne, Button enciende el calor debajo de una sartén de hierro fundido y lo ajusta a un nivel infernal, vierte el aceite y sella el rib-eye durante cinco minutos por ambos lados. "Esta técnica le ofrece una caramelización agradable, mientras mantiene el interior suave".

Nada bueno en la vida puede disfrutarse por completo sin un poco de reposo, así que Button deja reposar la carne durante diez minutos mientras se encarga de la ensalada, una de sus obsesiones secretas. "Mi regla, cuando preparo ensalada, es asegurarme de que haya algo crujiente, algo del mundo de los lácteos —porque el queso y las ensaladas son mejores amigos— una vinagreta, otro tipo de verdura y una fruta".

Inspirada en una ensalada del menú primaveral de Cúrate, Button usa alcachofas enlatadas (en lugar de las frescas que sirve en el restaurante), camote (en lugar de tupinambos fritos) y yogurt ácido para el elemento sorpresa.

Coloca camote frito encima para adornar el producto final. Ahora es momento de sacar las papas asadas del horno. Corta el rib-eye y lo baña con la salsa de queso azul como si su vida dependiera de ello. Papas perfectamente crocantes, rib-eye suave y una ensalada que haría a las hermanas Kardashian reconsiderar sus dietas. Si así se ve la comida de un día cualquiera para Button, la queremos.

Prueba un bocado. "No estoy salvando a la población mundial hoy en día, como antes en el laboratorio, pero hago su vida un poco más llevadera dándoles de comer. Regularmente, reflexiono sobre la conexión de la comida y el cerebro, creo que ahí se origina la relación más importante entre la buena comida y la felicidad, pero no lo sé". Nosotros creemos que comienza con este corte.

El nuevo libro de cocina de Katie Button, Cúrate: Authentic Spanish Food from an American Kitchen, está disponible en Flatiron Books.