A las pulquerías también se va a comer

Bienvenidos a la columna Sazón de Barrio, donde perfilamos a cocineros de calle, cocineros de casa y cocineras tradicionales, mientras comemos los manjares que preparan, para descubrir por qué la sazón es lo más importante de ser cocinero. En esta entrega presentamos a don Demetrio, un cocinero y pulquero de tradición en la Ciudad de México.

Demetrio Ponce Oliver es de sonrisa y palabra difícil. No es que a sus 80 años no le guste extender sus labios para mostrar alegría, lo que pasa es que solo lo hace con la gente que conoce. Una vez que se dirige a alguien con un "güey", un "pendejo" o un "puto", es porque esa persona ha ganado la confianza del jicarero mayor de La Victoria, una de las pulquerías más longevas en el norte de la Ciudad de México.

"A ver si ya te apuras, puto. Llévate este vaso para allá".

Desde una mesa donde come arroz rojo, el anciano se dirige a Fabio, su ayudante de unos 50 años, quien hace de todo en la pulquería: lavar los trastos donde se sirve el pulque y los curados, asear el espacio, ir por mandados, ayudarle a preparar la botana. En La Victoria no falta qué comer, además de las tortillas para acompañar la salsa roja molcajeteada. El guiso depende del ánimo en que se encuentre Demetrio. Un día pude preparar moronga, al siguiente mole verde, o frijoles, mixiotes de pollo, o nopales con orégano.

"¿Mañana qué va a preparar?", le pregunto mientras Demetrio rasca la cazuela con la cuchara para servirme un plato de nopales. "Unas carnitas", me dice. "Es que va a haber evento".

Ese día el Colectivo Cultural Pulquero, un grupo dedicado a la difusión de esta bebida ancestral, llevaría a cabo su cuarto sábado cultural, donde presentan lecturas de cuentos o investigaciones sobre los beneficios, la historia y la función social del neutle. Incluso suele haber pequeños conciertos a cargo de alguna banda emergente, regularmente de rock. Como parte del programa, Demetrio ofrece una botanita.

"¿Y quién le enseñó a hacer carnitas?", le pregunto. Demetrio mueve la cabeza de un lado a otro. Hace un ademán levantando el brazo derecho y lanzando la mano hacia atrás para indicar que nadie lo hizo. Luego mete la mano a la bolsa del pantalón y saca una cajetilla. Prende su cigarro. Parece que así reposa la comida.

"¿A poco aprendió solo?", pregunto un tanto incrédulo. "No lleva ninguna ciencia", me responde. "Nomás es la manteca, la sal, un refresco y ya, coca, orange. Vente mañana".

Demetrio se crió en la pulquería. Sus hermanos mayores se dedicaban al negocio, así que no fue raro que cuando su mamá dejó Pachuca, la capital del estado de Hidalgo, para vivir en la Ciudad de México, el niño de inmediato se fue a ayudarles. Tenía ocho años de edad, por eso lo ponían a lavar vasos —para que alcanzara el fregadero se subía un huacal—.

Cuando cumplió los 12 decidió dedicarse de lleno en la pulquería. Había mucho dinero y eso fue lo que lo motivó. Comenzó en "Los paseos de Santa Anita", en la esquina de Misioneros y Santo Tomás, en la Merced; de ahí se fue a la "Tongolele", que estaba en Circunvalación; después alguien lo llevó al "Huracán", en el Eje Central; luego al "Rancho grande", en la Guerrero, de ahí pasó al "Pescador", a la "Elegancia". En fin. Ha recorrido más de 50 pulquerías en casi 70 años. Cuando cumplió 18 ya trabajaba como encargado de "La raspa", en la colonia Panamericana. A La Victoria llegó hace cinco años y él es el encargado de todo lo que pasa ahí.

"Yo no estudié. Yo me dediqué a trabajar todo el tiempo", hace una pausa, reflexiona, busca entre sus recuerdos una imagen, la del niño Demetrio que va a la primaria. Por fin la encuentra. "De muy chavillo sí me metieron a la escuela. Pero no. Yo quería ser pulquero". Mueve la cabeza de un lado a otro. A el no le gustaba estudiar, por eso sólo cursó hasta el segundo año de primaria. Pero el que no haya tenido una mayor vida académica no quiere decir que no se educó. "Todo lo que sé lo aprendí aquí, en la pulquería. Ha sido mi vida".

Al siguiente día volví a La Victoria, a unas cuantas cuadras de la Basílica de Guadalupe, en la esquina de Miranda y Moctezuma. Afuera del local, frente al mural de Mayahuel, la diosa mexica del maguey que pintó un artista urbano, ya está colocado un anafre con carbón. Un chico de 19 años de brazos macizos atiza el fuego con un soplador de palma. Es Israel, el menor de los 17 hijos que procreó Demetrio. El pulquero hace valer ese nombre que algunos dan a la bebida porque, se dice, tienen efectos afrodisiacos y aumenta la fertilidad: el "chamaquero".

El papá da indicaciones a su muchacho: que agregue más carbón, que le sople al anafre, que le pase la cazuela de barro. En el piso hay una bolsa con 15 kilos de espinazo de cerdo, la pieza favorita del viejo para cocinar. Primero pone algo de manteca a la cazuela y deja que se derrita con el calor. Luego vierte sal y poco a poco agrega más manteca hasta que la mitad del trasto se llena de un caldo transparente de grasa. Unos 15 minutos más tarde le dice que ponga la carne con hueso. Le ordena que la mueva constantemente con una pala de madera. El chico no pronuncia casi palabra pero obedece a su padre. Demetrio entra al local para tomar un poco de café.

Del otro lado de la barra de la pulquería está César, el hijo mayor de Demetrio y el único que se dedica al negocio del pulque. Está colocando la pulpa de algunos mameyes en la licuadora, agrega un poco de pulque para que se muela bien la fruta y vierte la mezcla en una manta de algodón colocada sobre un bote con más pulque.

"Normalmente mi papá ya tiene su menú", me dice. Mientras habla junta los extremos de la manta y la exprime, como si fuera ropa mojada, para que salga la sustancia cremosa color naranja y se mezcle con el pulque. Después agrega una lata de 370 gramos de leche condensada como endulzante. Luego revuelve la mezcla con una pala de madera y queda listo el curado. "Por ejemplo, los jueves hace hígados encebollados, los martes chicharrón…".

"Los miércoles espinazo", interrumpe uno de los parroquianos que llegó temprano a la pulquería y quiere probar el curado de pay de limón que preparará César.

"El hígado encebollado le gusta; pero la especialidad de mi papá son los riñones. No vas a probar otros como los que hace él. Neta. Tiene el toque exacto para desflemarlos, quitarles la choquía (el olor a residuos de huevo, humedad y partículas orgánicas) que luego emana. Mi papá es el experto en eso. Ya cuando los comes dices: ¡Ay, güey!".

"Es que son muy difíciles de preparar", le digo. "Fíjate que los desflema con pulque", me cuenta. "Y ya mucha gente, por ejemplo al director del Museo de los Ferrocarrileros —Salvador Zarco—, el que era de la delegación, los secretarios, antes la policía judicial, venían nada más para probar los riñones. Eso y el espinacito en chile morita".

Pero no es día de riñones, ni siquiera de charales con papas, chicharrón en salsa verde, caldo de pollo o frijoles con cebolla y chile —la comida tradicional de las pulquerías—. Hoy se prepara espinazo como si fueran carnitas. Luego de una hora Demetrio le da dinero a Israel y se va para la tienda a comprar una coca cola. El jicarero vuelve a prender su cigarro. Cuando llega Israel con el refresco lo abre y vacía la botella completa en la carne que ya adquiere un tono café. Pasa sobre su bicicleta el señor que vende botanas: cacahuates, pepitas, garbanzos. Demetrio compra una bolsa con chicharrón "del carnudito"; el hombre que quería curado de pay de limón va a comprar unas tortillas. Los tacos de chicharrón nos ayudarán a mitigar el hambre.

Si uno le pregunta a Demetrio quién le enseño a cocinar, contestará que nadie, que el solo se formó. En parte tiene razón. Lleva 65 años trabajando en las pulquerías. La práctica durante ese tiempo hace que las labores dentro del expendio de pulques las vea de forma sencilla. Pero no es así. El sazón se va adquiriendo con el tiempo. Es por eso que después de un rato despacha a Israel y deja sola la cazuela por lapsos. Como que le da su espacio al espinazo para que se fría.

Una media hora después Demetrio me mira y me indica con la mano que me acerqué. Me pide que le ayude a bajar la cazuela con carne para poner más carbón. Es una tarea sencilla pero requiere coordinación pues el barro de la cazuela con la carne y la grasa líquida pesan más de 30 kilos. En cuanto volvemos a colocar el traste me manda por una refresco de naranja. Así sin decir nada me permite participar. Luego me pide vaciar el contenido de esa botella y mover la carne de cuando en cuando con la pala de madera para que no se pegue en el fondo. Las láminas de carbón convertido en tizne blanco saltan y el olor a humo se mezcla con el aroma confitado de la carne y la grasa derretida.

Y mientras yo me sentía feliz por ser el pinche de un pulquero experto en curados y botanas, a Demetrio dentro de la pulquería le ganaba el oficio y se dedicaba a recoger vasos y tarros sucios que dejaban algunos clientes que iban llegando.

A las dos de la tarde ya están listas las carnitas. Fabio prepara guacamole en un molcajete cuya circunferencia se puede cubrir con los brazos entrelazados, como en un abrazo. Sólo agrega chile verde, aguacate y sal. Nada de cebolla y nada de ajo. Y comienza a moler con el tejolote —la piedra que tritura—. Al poco rato llegan algunos integrantes del colectivo que organiza el evento cultural pulquero. Unos ayudan a Fabio a terminar el guacamole, otros actúan como meseros y van a dejar tarros de pulque a las mesas donde los solicitaron; uno más muele jitomate en un bote de madera, auxiliado por una pala del mismo material. Con él se preparará un curado de ostión.

Demetrio entonces comienza a servir con generosidad: dos piezas de espinazo por plato, una cucharada grande de guacamole y unas cinco tortillas recién traídas de la tortillerías. El encanto del espinazo es que no se necesitan cubiertos para comerlo. De hecho un tenedor se vuelve un utensilio innecesario cuando el chiste de esta pieza es chupar el hueso. La carne se deshace en la boca y lo cremoso del aguacate balancea el sabor. El pulque entonces se vuelve un elemento que ayuda a limpiar la grasa del paladar.

Ninguno de los que compartimos mesa hablamos. Todos estamos concentrados en comer y dejar el hueso limpio, sin carne. Las caras son de aprobación. Los dedos van a la boca para chupar la grasa. Demetrio mira desde un rincón a la gente comer la comida que preparó y beber el pulque que le traen de Nanacapilma, Tlaxcala. Saca entonces un cigarro y lo prende. Comienza a dar fumadas de satisfacción.

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