Por qué la pizza delgada de Chicago es tan buena

Poco después de salir de la escuela de gastronomía, renuncié a mi trabajo para ir a cocinar con un chef fantástico fuera de San Francisco, llamado Nate Appleman, quien trabajaba en A16. En ese momento, todo restaurantero de Nueva York quería colaborar con él y terminó abriendo un lugar de pizzas llamado Pulino's en Bowery.

Empecé a trabajar para él y la pizza era gran parte de lo que hacíamos. La primera vez que comencé a sacar las pizzas de los hornos, tuvimos que cortarlas en forma de pequeños diamantes cuadrados. Vi eso y pensé, "¿Qué mierda es esto? ¿Este chico está drogado?". Así que fui con uno de los cocineros y le pregunté, "¿Por qué estás cortando la pizza así? ¡Qué estás haciendo!". Y él respondió, "¿A qué te refieres? Así es como cortamos las pizzas aquí".

Yo dije, "¿Qué quieres decir? Así no se corta una pizza. ¿De dónde carajo salió eso? Y entonces Nate Appleman vino y me explicó, "Mira, soy del Medio Oeste. Y ahí así es como todos cortan su pizza, para que puedan sentarse en la barra y comer. Y yo me quedé, "Está bien, pero esto no va a funcionar aquí, hermano". Me di cuenta de que necesitaba callarme y escuchar, lo hice y pasamos a hacer pizzas asombrosas. Me llevó un poco de tiempo adaptarme.

No tenía idea de lo que era y no lo entendía. Pero entonces, fui a Chicago.

Cuando llegué a Chicago, me di cuenta de que a nadie le importaba la cultura de la pizza de Nueva York o cómo sostener una rebanada. Los italianos se aferran tanto a las tradiciones, como: "Tienes que sostener tu pizza así", o "Nunca puedes ponerle queso al pescado". Hay tantas reglas implícitas y yo soy una de esas personas que a menudo las sigue.

Cuando visité Vito & Nicks Pizzeria, todo empezó a tener sentido. Estaba fuera de ambiente y en su zona. Vi a los chicos del bar comiendo esas rebanadas cuadradas. La magia en la cocina de Vito & Nicks es maravillosa, porque tienen una máquina que amasa la base y la estira hasta estar muy delgada. Una vez estirada, los chicos la jalan un poco más, la colocan en la pala y son rápidos, porque hace muchas pizzas. Están de volada.

Jalan las palas adelante y atrás como ninjas, y tienes que entender el funcionamiento de esas palas –que entran y salen del horno– para seguir el ritmo. Tienen hornos de varios pisos y pizzas súper delgadas a las que les ponen varios ingredientes y rápidamente meten al horno.

Se voltea una o dos veces y salen directo a la bandeja. Es una pizza muy diferente a las rellenas. Es súper delgada y crujiente con bastantes ingredientes que llegan hasta el borde de la costra, aunque apenas hay costra. Las cortan en cuadrados del tamaño de un bocado. Es perfecta para una familia, si también están comiendo otras cosas. Es genial para un montón de gente sentada en el bar, tomando cervezas y viendo un partido. En esa atmósfera, realmente es genial.

La costra debe se verse. A pesar de ser muy delgada, toma un tiempo su cocción con todos esos ingredientes. Si le estuviera midiendo el tiempo, probablemente tardaría de siete a diez minutos.

Esta pizza es algo que tienes que experimentar.