La cabeza de un cerdo me enseñó a no comprar carne barata

Son las nueve de la mañana de un sábado y estoy cara a cara con la cabeza de un enorme y hermoso cerdo. Sus ojos están cerrados por la mitad, sus orejas paradas, su lengua se asoma tímida entre sus pequeños dientes, y un hilo de sangre espesa sale de sus fosas nasales.

Sabía que este encuentro ocurriría. De hecho yo lo provoqué, vine específicamente a esta habitación fría a conocer el cráneo de este animal. Estoy cerca del mercado Borough de Londres con el equipo de Meat School, la nueva empresa de Cannon & Cannon —compañía británica dedicada a curar carnes—, que tiene como objetivo educar a la gente sobre el origen, la preparación y la preservación de la carne.

Detrás de las cabezas de cerdo que tengo enfrente hay un joven acariciando un cráneo. Su nombre es Hugo Jeffreys y es el dueño de Blackhand, un pequeño negocio de carnes curadas en Londres. Él nos dice lo que haremos esta mañana: primero, separaremos la cara de los cráneos; luego los untaremos con sal y hierbas y los envolveremos como si fuera una porchetta italiana —aunque la que estamos preparando se llama porchette di testa—; después picaremos carne de cerdo y la mezclaremos con lardo, más hierbas y algunos condimentos. Con esa apetitosa mezcla rellenaremos intestinos para hacer una gigantesca salchicha italiana llamada cotechino.

Siempre he creído que si no puedes lidiar con la realidad de la carne como alimento —sí, te estás comiendo a este encantador puerquito en tus tacos al pastor—, no te mereces comerla. Hasta ahora, sin embargo, esta creencia solo había encontrado su punto débil cuando me he encontrado con despojos, como los testículos, los penes de toro, la médula, y otros alimentos que no se comen con tanto entusiasmo como un buen filete —en el peor de los casos con comibles, pero en el mejor, son francamente deliciosos—.

Observo a Hugo realizar la inevitablemente horrible tarea de quitarle la cara al cráneo de la bestia. Lo hace alegremente y la remueve intacta, dejando solo los ojos en sus cuencas, con todo y pestañas. No hay nada bonito en ver esta escena. Y es solo la mitad del espectáculo.

Ahora es mi turno.

Fui vegetariana durante casi una década y hasta hace un par de años, así que jamás pensé en que me encontraría en un matadero, tasajeando un cerdo como lo hago ahora. Pensaba que iba a ocasionar un desastre, pero no fue así. Pude separar la cara del cráneo casi a la perfección, solo tuve un pequeño error, cerca del cachete, porque está dificilísimo guiarse con el cuchillo en esa parte de la cabeza. Con una mano usé diestramente el cuchillo y con la otra sostuve el peso muerto del animal.

Cuando habíamos completado ya la mitad de la tarea, tomamos un descanso y nos consentimos con un pay de manzana con especias, hecho por la coordinadora de la escuela, Lee Anna Rennie. Devoramos el lonche mientras observamos con asombro nuestra horripilante obra. Después de que la grasa, la sangre y la sal fueron completamente retiradas de nuestras manos y de las estaciones de trabajo, los trozos de carne que cortamos fueron empacados y etiquetados, como si fueran premios. Entonces nos sentamos a beber unas cervezas y a comer algunos embutidos caseros.

La Meat School quiere ser un lugar accesible para las personas que deseen conocer de dónde viene la carne que se come y cómo es procesada. Jeffreys y Rennie quieren que la gente comprenda por qué, en 2015, es inaceptable tirar grandes cantidades de carne, que muchos consideran "desperdicios" durante la producción industrial.

"Todos queremos carne barata", dice Rennie. "Pero no entendemos que la carne barata viene con un precio. Puede que tú, como comprador, no pagues ese precio, pero alguien más lo hace".

Usualmente este precio cae en los animales. Los mataderos industriales en países que no tienen buenas leyes de protección animal son una fuente común de carne barata; pero detrás de esa carne barata, hay trabajadores con salarios muy bajos y animales criados en condiciones sumamente crueles.

Esencialmente, la carne no debería de ser barata.

"Pasa el día con un ganadero", dice Rennie. "Te darás cuenta de lo dificilísimo que es criar animales en buenas condiciones".

Rennie y Jeffreys creen que hay un creciente interés de la gente por conocer el origen de su comida. Las razones son muchas, tiene que ver con el bienestar animal, el medio ambiente, el trabajo y la calidad de los productos.

"La carne en el Reino Unido es de mejor calidad que la de otras partes de Europa. Esto es porque nuestro suelo es fértil, aunque no lo hemos tratado tan bien como deberíamos. Aun así podríamos hacer más cosas con lo que tenemos, pero los productores necesitan inversionistas y algo de apoyo. No pueden hacerlo solos", dice Jeffreys. "Somos un país de agricultura. Tenemos tierras, tenemos buenas razas de animales, ¿por qué creemos que necesitamos importar alimento de otras partes del mundo?"

Mientras señala los restos de pay de manzana que quedaron, Rennie me dice: "Las manzanas que se usaron para hacer esto son de una variedad llamada Spartan y puedo decirte exactamente dónde crecieron en el Reino Unido y quién las cultivó. ¿Qué tal si tuviéramos el mismo conocimiento con el sándwich de tocino que compramos en la cafetería de la esquina? ¿Qué tal que sabes la raza del cerdo del que se hizo ese tocino, dónde nació, dónde creció e incluso en qué matadero estuvo?" A Reenie le gusta la idea, pero no está seguro de que sea algo viable.

"A la gente no le gusta hablar sobre la muerte del animal que se están comiendo".

Además de mostrar la importancia de la carne criada de manera responsable, Rennie y Jeffreys quieren enseñar a la gente cómo conservar su carne por más tiempo. "Casi siempre cocinas la carne que compras, no piensas que puedes curarla", explica Rennie. "Pero hay técnicas de conservación muy antiguas que tuvieron su gran auge durante las guerras mundiales —cuando todos aprendieron a aprovechar al máximo los alimentos que tenían a la mano—, hay que desempolvar esas viejas prácticas. Ahora queremos todo al instante, pero no entendemos que la carne realmente buena no se consigue en un instante, hay que trabajar por ella".

El curso de carne en la Meat School está empezando a tomar fuerza, aunque ya hay una marcada tendencia en la gente que se inscribe. "No hemos visto a ninguna mujer aún", dice Rennie. "Ni una. Es una verdadera lástima". "Eso significa que la carnicería es un oficio que sigue dominado por los hombres", observa Jeffreys. "Espero que esto cambie pronto".

Pero el interés en la carne producida de forma responsable no es de interés para mucha gente, sin importar el género. Por eso, piensa Rennie, el desperdicio de despojos a escala industrial es aún más imperdonable.

Lo que me dejó mi visita a la Meat School es la conciencia de que no hay forma de esquivar la realidad del comer animales. Somos animales que comen animales. Producir carne es un trabajo extremadamente laborioso y sus procesos afectan a todo el planeta. Esto es algo que debemos pensar cada vez que pensemos en comprar la carne más barata del supermercado.

Además, la carne es alimento y ninguna parte del animal debería verse como asquerosa. Si podemos comernos un bistec sin culpa, deberíamos sentir el mismo placer al comer otro tipo de carne, incluso la cara de un cerdo.